大米越精細越營養嗎

大米越精細營養越少。

稻穀的結構為：穀殼（果皮）、糙米皮（種皮）、糊粉層、胚和胚乳。

糙米富含蛋白質、米油、活性多糖、膳食纖維、多種維生素和微量元素等，營養最好，胚芽米營養次之，粗碾米營養再次之，但糙米的食用口感最差。

經過脱殼、開糙、拋光和分級精選，得到的免淘洗精米，基本上只剩下胚乳了，以大米澱粉為主，雖然精米在口感上最佳，但營養最差。

大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的，硬度越強，蛋白質含量越高，透明度越高。反之，蛋白質含量較低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑較大。

正常的米應是潔白透明，腹白色澤正常。米最易變為黃色，其主要原因是某些營養成分發生了。發黃的米，其香味、口感、黏性、營養價值都較差。如果米粒表面變暗、變黃、變綠，有黴味、臭味等，均説明大米已經黴變了。

由於加工條件的不同，米粒在乾燥過程中出現冷熱不勻，因而內外收縮失去平衡會產生爆痕甚至斷裂，導致其營養價值降低。 時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現灰粉狀，灰粉越多，時間越長。