為什麼低温能保持水產品的鮮度，為什麼低温能使水產品保鮮呢

造成水產品變質有很多因素，但温度因素是一個非常重要的條件，因此保持低温對於水產品保鮮有着決定性意義：

1、是温度的變化影響水產品本身酶的活力。在較高温度下，水產品酶的活力增加，魚蝦自身分解厲害，死後僵硬期縮短，從而使鮮度降低；

2、是温度變化直接影響微生物的繁殖速度。水產品表面的粘液和內臟中含有大量能使鮮品腐敗的微生物，這些微生物在良好的生活環境中會很快繁殖起來。在這些微生物的侵害下，水產品中的蛋白質會分解變質，產生組胺、氨等有毒物質，直至徹底腐爛。

3、是從水產品本身講，由於温度降低，自身酶的活力大大降低，脂肪氧化過程大大減緩，從而較好地保持了它固有的顏色、鮮味及營養。