紅茶的發酵製作過程
1、萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，是一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片弄柔，韌性增強，便於造行。此外，這一過程使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
2、紅茶揉捻的目的與綠茶相同。茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於，葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。
3、發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵葉色由綠變紅，形成紅茶、紅葉、紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制温度和時間進行發酵。發酵適度的紅茶，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裏泛青，青草氣消失，具有熟果香。
4、乾燥，是將發酵好的茶坯採用高温烘焙，迅速蒸發水分，以達到保質乾燥的過程。其目的有三：利用高温迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分、縮小體積、固定外形、保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，以獲得紅茶特有的甜香。
