如何挑選牛肝怎麼挑選牛肝

1、如果牛肝質軟且嫩，手指稍用力，就可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。那麼，這種牛肝就是質量比較上乘的，屬於粉肝或面肝。當然，粉肝與面肝也有點區別，前者色似雞肝、後者色赭紅。

2、如果牛肝的反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、面肝嫩軟，做熟後質韌、嚼不爛。那麼，這種牛肝則屬於麻肝，質量較次，但也還算是不錯的。

3、如果牛肝的色暗紅，肉質比上述三種都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。那麼，這種牛肝屬於石肝，質量還不如麻肝，做出的菜不會太好吃。

4、如果牛肝的色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有膿水泡。那麼，這種牛肝為病死牛肝，不適合食用。也有商販將膿水泡挖去後出售，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，而且食後有礙身體健康，因此購買時要注意識別。

5、灌水牛肝也不適合食用，這種牛肝色赭紅顯白，比未灌水的牛肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開後有水外溢，做熟後鮮味差。