青方臭豆腐怎么做

青方臭豆腐怎么做，一起来看看小编今天的分享吧。

让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制

制作材料：

豆腐干：厚度为2cm，含水量控制在68%～70%，要求薄厚均匀、无蜂窝、无水泡、手感富有弹性、包泽白亮。

食盐：选用氯化钠含量高、色泽洁白、杂质较少的加碘精盐。

料酒：选用优质黄酒、50度白酒。

香辛料：采用一级品。

步骤：

1、毛霉的生长

将豆腐块平放在笼抽屉内，笼抽屉内温度控制在15～18℃，保持一定湿度。大约48小时后，毛霉开始生长。3天后，菌丝体生长旺盛。5天后，豆腐块的表面覆盖着菌丝。腐乳上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代腐乳生产是在严格无菌条件下直接将优良毛霉种接种在豆腐上，可以避免其他菌株的污染，保证产品质量。

2、加盐腌制

将长满毛霉的豆腐块逐层整齐地放入瓶中，并逐层加盐。随着层数的增加，盐的含量增加。靠近瓶口表面的盐应该更厚。加盐研制的时间约为8天。加盐可以将豆腐中的水分分离出来，使豆腐块变硬，并且在以后的生产过程中不会过早变脆和腐烂。同时，盐可以抑制微生物的生长，防止豆腐腐烂。

3、配置卤汤

卤汤与腐乳的色、香、味直接相关。卤汤是由葡萄酒和各种香料制成的。卤汤中的酒可选自料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。葡萄酒的添加可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的风味。香料有很多种，如胡椒、花椒、茴香、肉桂、生姜、胡椒等。香料可以调节腐乳的味道，也有杀菌和杀菌的功能。卤汤可以根据个人口味制作。

拓展小知识：青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富，特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

以上就是小编今天的分享了，希望可以帮助到大家。