发酵剂的制作方法

发酵剂的制作方法因用途的不同有所差异，以下以三种常见的发酵剂为例进行介绍：

1. 酵母发酵剂

材料：酵母、糖、水

步骤：

1. 将一小袋酵母放入一个杯子中，加入适量温水搅拌均匀；

2. 在另一个杯子中加入适量的糖，再加入适量温水搅拌溶解；

3. 将第1步中的酵母溶液倒入第2步中的糖水中，轻轻搅拌均匀；

4. 倒入一个干净瓶中，室温下保存即可。

2. 面团发酵剂

材料：面粉、酵母、水

步骤：

1. 将面粉和酵母混合均匀，加入适量的温水，揉成面团；

2. 将面团放入一个干净的容器中，盖上盖子或保鲜膜，室温下静置发酵；

3. 观察面团状态，待面团体积明显增大，表面布满小气泡时，即可使用。

3. 江米糯米酒酿发酵剂

材料：江米、糯米、白糖

步骤：

1. 将江米和糯米混合在一起，加入足量的水，放入电饭煲内煮成稠糊状；

2. 将稠糊状的江米糯米混合物分成两份，一份加适量白糖拌匀，一份不加白糖；

3. 分别将两份江米糯米混合物放入干净的容器中，室温下静置两天左右即可。发酵后加入适量清水调稀，即可作为酒酿发酵剂使用。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

有机肥发酵剂制作方法?有机肥发酵剂也称为有机肥腐熟剂它的主要功能是快速将畜禽粪便、植物秸秆等发酵、腐熟，分解其中的有机物质转化为植物可利用的营养成分，同时也避免了烧根、烧苗，我来为大家讲解一下关于有机肥发酵剂制作方法?跟着小编一起来看一看吧!

有机肥发酵剂制作方法

有机肥发酵剂也称为有机肥腐熟剂。它的主要功能是快速将畜禽粪便、植物秸秆等发酵、腐熟，分解其中的有机物质转化为植物可利用的营养成分，同时也避免了烧根、烧苗。

这种发酵剂都是由科研单位或有关的生产企业经过特殊工艺培养而成，如有的从特殊环境下的土壤中进行筛选、分离、提纯和复壮等过程。

发酵剂其中的菌种有酵母菌、放线菌等多菌种的复合菌群。培养筛选过程中又根据其用途不同，如用于牛粪、羊粪、猪粪、鸡粪和植物秸秆等发酵配制成不同的专用发酵剂。发酵剂的制作过程需要专用的设备和复杂的工艺，一般条件下不适于个人制作。

如果要在短时间内完成有机肥的腐熟可以到生产资料门市部购买适于你应用的专用有机肥发酵剂；如果不急用，自己可以采用高温堆肥的方法将有机肥进行发酵效果也好，只不过要比用发酵剂的时间要长。

自制肥料发酵剂

配料

按要发酵物料重量的0.1%(即千分之一)备好肥料发酵剂;用新鲜米糠(注：“米糠”不是“统糠”，米糠的营养性与透气性均好，陈旧米糠或统糠营养较差，均不利)将发酵剂稀释(每1公斤发酵助剂加5公斤米糠)。

二、调节水分

调水分时注意先少加，快接近要求(65%)时，慢慢再加，防止水分超量超标，万一加水超量超标，可再加干物料调整。

原料65%的水分的判断办法：手用力紧抓物料，见水不滴水，落地能散开。实际上，65%的水分并不显太湿，请用户注意正确判断。



三、建堆。

备料后边撒菌边建堆，堆高与体积不能太矮太小，要求：堆高1.5～2米，宽2米，长度可以根据发酵物料的多少自由调整，最少不能少于2米。

四、拌匀通气。

肥料发酵剂是有(耗)氧发酵，故应加大供氧措施，做到拌匀、勤翻、通气为宜。否则会导致厌氧发酵而产生臭味，影响效果。



五、温度。

启动温度最好是在10℃以上较好(四季可作业，不受季节影响，冬天尽量在室内或大棚内发酵)，发酵升温控制在70～75℃以下为宜。

六、完成。

第2-3天温度达65℃以上时应翻倒，一般一周内可发酵完成，物料呈黑褐色，温度开始降至常温，表明发酵完成。

有机肥发酵剂的制作方法？

从网上看到的。希望对你有用。

1、物料配比：主料（畜禽粪便、污泥、滤泥等）占70%

，辅料（秸秆粉、锯末、稻壳、蘑菇渣等，含水量不大于12%）占30%，有机肥发酵剂（添加比例1:3000kg）；

2、扩繁菌剂：取出部分辅料与有机肥发酵剂按照1:30比例混合，搅拌均匀；

3、混合物料：将畜禽粪便和辅料按7：3的重量比例进行混合，然后把步骤2处理好的有机肥发酵剂均匀撒到发酵物料上，然后进行搅拌，使其均匀；

4、水分控制：根据自己的调节进行翻扒使其物料均匀（翻堆机

人工翻扒），最终将发酵物料的水分应控制在50～60%。水分判断：手抓一把物料，见水印但不滴水，落地即散为宜。水少发酵慢，水多通气差，还会导致“菌”工作而产生臭味；

5、建堆发酵：物料以垛状堆置，可以排列成多条平行的条垛，条垛的断面形状通常为三角形或梯形，高度1.5-3.0m，宽4-6m。混合后堆料的含水率为50-60%。）；有发酵槽的直接用发酵槽即可；

6、翻堆：堆腐3天左右后进行一次翻堆，当物料温度达到60-70℃左右维持1-2天后再进行一次翻堆，翻堆后物料温度再次升温至60-70℃左右并维持1-2天，颜色变为深褐色，气味微酸；

7：筛分包装：待水分降至20%-30％左右筛分包装（可加工成颗粒）

；

怎样制做面粉发酵剂

自制天然酵母粉

材料

黑麦粉、高筋面粉、水

做法

1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。

2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。

3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大，表面有气泡产生，取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24小时。

4、取涨大一倍左右的种液一半量，加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24个小时。

5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。

6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。

小诀窍

1、使用后剩下的酵母种可以放进冰箱冷藏保存，这样可以省去每天喂养的麻烦。

2、放进冰箱保存的酵母种，每个星期要取出喂养两次，间隔12个小时，喂养后12个小时表面有气泡产生时再放入冰箱。

3、在冰箱中保存的酵母种要使用时，要提前从冰箱中取出，喂养后室温放置12个小时左右，酵母种涨大一倍才可以使用。

4、做好的酵母喂养时，酵母种、面粉和水的比例一般是1：1：1，当然不同配方的天然酵母比例也会有所不同，也可以根据配方自己做调整。

5、制作天然酵母的水可以直接使用自来水，或者用煮开放凉的白开水也可以。

6、制作酵母种的量可以根据自己的需要适当调整，如果面包配方中天然酵母的用量比较大，可以在喂养时适当增加。

有机肥发酵剂的制作方法？

您好！有机肥发酵剂也称为有机肥腐熟剂。它的主要功能是快速将畜禽粪便、植物秸秆等发酵、腐熟，分解其中的有机物质转化为植物可利用的营养成分，同时也避免了烧根、烧苗。这种发酵剂都是由科研单位或有关的生产企业经过特殊工艺培养而成，如有的从特殊环境下的土壤中进行筛选、分离、提纯和复壮等过程。发酵剂其中的菌种有酵母菌、放线菌等多菌种的复合菌群。培养筛选过程中又根据其用途不同，如用于牛粪、羊粪、猪粪、鸡粪和植物秸秆等发酵配制成不同的专用发酵剂。发酵剂的制作过程需要专用的设备和复杂的工艺，一般条件下不适于个人制作。我建议你如果要在短时间内完成有机肥的腐熟可以到生产资料门市部购买适于你应用的专用有机肥发酵剂；如果不急用，自己可以采用高温堆肥的方法将有机肥进行发酵效果也好，只不过要比用发酵剂的时间要长。

买了包家家乐酸奶发酵剂，求制作方法

材料：纯牛奶，超市冷藏小罐酸奶，再找一个容器，能把那一升奶放进去的都成。用它来加热牛奶和保温。买来的牛奶，通常需要稍稍加热一下，这可以用热水来完成。往那容器里倒入热水，可以烫手又不会让你受不了时，温度差不多是60℃左右，我们就要这个温度。把牛奶连盒子一起泡到热水中(如果牛奶盒的盖子附近有点脏，可以清洁一下，再用开水冲冲)，半小时后，水变温了，牛奶也也温了。如果容器较小，水温会降得较快，可以过会儿加点开水。

现在，可以准备接种了。买来的酸奶，

一般会有结块的现象。为了便于操作，我们需要用力地摇一摇，再摇一摇，把它摇匀。然后，打开牛奶盒，再打开酸奶盒，把酸奶倒入牛奶。倒入酸奶后，盖上牛奶盒。上下颠倒盒子数次，让乳酸菌与牛奶混匀。后继续用四五十度的温热水(比体温高，但不很烫)保温一两个小时，如果泡的水变凉了，就添点开水。这是现在的作法，如果是夏天，就不必了。为什么呢？乳酸菌最喜欢的温度是37℃-45℃，不同菌种的要求有些不同，保加利亚乳杆菌的。如果是夏天，放在室温下(30-37℃)，5-6小时就完成了。春秋(室温20-30)，保温一两小时后，再在室温下放置5-6个小时就完成。如果是冬天，保温一两小时后，还需要放在暖和的地方，如电脑机箱出风口，显示器上，暖气片上方，放上几个小时，温度高，时间短一些，温度低时间长一些，不过，12小时也够了(20度左右)。发酵的时间越长，酸奶将越酸，但活菌数也会越少，发酵的时间太短，牛奶还会有奶腥味。做好的酸奶，可以加点糖搅匀了再喝，如果你愿意，完全可以不加糖。一时喝不完，可以放在冰箱里(4℃)保存一两个星期。这样做出来的酸奶，也可以做为下一次的种子(直接倒入纯牛奶盒中，50-100毫升足够了)，下一次作的酸奶，也可以做为下下次的种子。但由于酸奶通常有多种菌，经过自制发酵，它们的比例会慢慢改变，而影响风味，另外，这种做法容易带入一些杂菌(不要太担心，最早的酸奶还是自然发酵，也就是自然发酸做出来的，传统的做法也不比这种做法干净多少)，所以建议这样的种子最好不要连用超过三次，好让我们喝得更爽，更安心。

青草发酵剂配方怎么制作

您是要发酵青草当作饲料喂牲畜吗？给您推荐农盛乐EM菌，效果可好了。

用em菌发酵青草的方法（参考农盛乐em菌青贮饲料的方法）：

（1）铡短：根据原料的差异应铡短在2-10厘米为宜。

（2）加em菌：将农盛乐em菌青贮剂与营养剂水混匀激活，然后按一定比例加入青贮原料中。

（3）搅匀：将em菌青贮剂与原料充分搅拌均匀。

（4）装填：装填速度要快，装料前，窖底应先铺适当厚的碎草，装填后也同样如此。

（5）压实：压实是保证青贮饲料质量的重要一环。

（6）封埋：装窖压实后，在碎草上面覆盖塑料布，再用土填压。

三、青贮料的利用

青贮饲料制作38-52天后，即可开使用，优质的青贮饲料应该是，颜色黄绿，青贮饲料制作柔软多汁，气味酸香，适口性好。

青贮料开窖使用应从背风的一头开始，逐渐向另一侧，从上往下分层取用，切勿全面打开，严禁掏洞取草，尽量减少与空气的接触面。取后要盖好，防止日晒、雨淋和二次发酵，冬季取出的青贮料应放在牛舍内，防止冻冰，夏季应边喂边取，防止发生霉烂变质。发霉变质的烂草不能饲喂家畜，取出后不要抛撒在窖的附近，应及时送到肥料堆去制作肥料。

希望可以帮到你，如果您还有问题可以继续追问；

如果解决了您的问题，望采纳！祝您生活愉快！

乳制品中发酵剂的制备过程

发酵剂是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳

制品的细菌培养物。发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵

的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠

度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品

的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。

发酵剂制作

乳品加工手册/第10 章

227

发酵乳制品具有不同的特性，因此在生产中使用不

同的发酵剂。根据最适合生长温度的不同，可把发

酵剂种类分成：

● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃

●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃

发酵剂可分成：

● 单菌株型（只含细菌的一个菌株）；

● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。

嗜温菌发酵剂可进一步分成O、L、D 和LD 型。表10.1 列出了不同发酵剂菌

种的新旧命名，本章用的是旧命名。摘自《国际乳品联合会公报》（263/

1991）。

图.10.1酸奶中的细菌：左图

保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳

酸链球菌

表10.1

各种发酵剂的新旧命名及应用

类型旧菌名新菌名产品

嗜温型

O 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种切达干酪，弗塔干酪

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种农家干酪，夸克

L* 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种

噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种酸奶油

乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌Feta 干酪

D** 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种酸奶油

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种

丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二酮亚种

LD 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种霉菌成熟干酪

噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种发酵乳酪

丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二铜亚种酸奶油

乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌

嗜热型

1. 嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种酸奶

保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪

2. 嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种埃门塔尔干酪

瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌Grana 干酪

乳酸乳杆菌德氏乳杆菌乳酸亚种

*L 明串珠菌＊＊ D 丁二酮菌

乳品加工手册/ 第10 章

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某些丁二酮链球菌产酸能力很强，所以它们可作为产酸发酵剂而单独使用，但

是通常是与乳脂链球菌或乳酸链球菌一起使用。然而使用单一的噬柠檬酸明串

珠菌种作为发酵剂是不行的。因为噬柠檬酸明串珠菌在牛乳中生长需要利用由

乳酸链球菌或乳脂链球菌产生的营养成分，没有产酸菌存在时，噬柠檬酸明串

珠菌在牛乳中生长很慢，而且也不能产生香气物质。

在制备混合发酵剂时，必须注意各菌种生长的最适温度及其耐盐性。混合菌

株的目的是要它们产生理想的共生效果而不是彼此竞争，因此它们的特性在

这些方面必须互相补充。表10.2 列出了一些重要的发酵剂菌种的特性。

表10.2 一些重要的发酵剂菌种的特性

表10.2

一些重要的发酵剂菌种的特性

细菌最适生最大耐产酸柠檬酸发酵

(旧名字) 生温度(℃) 盐性(%)

I 链球菌

乳酸链球菌30 左右4-6.5 0.8-1.0 -

乳脂链球菌25-30 4 0.8-1.0 -

丁二酮链球菌30 左右4-6.5 0.8-1.0 +

嗜热链球菌40-45 2 0.8-1.0 -

噬柠檬酸明串珠菌20-25 - 小+

Ⅱ乳杆菌

瑞士乳杆菌40-50 2 2.5-3.0 -

乳酸乳杆菌40-50 2 1.5-2.0 -

保加利亚乳杆菌40-50 2 1.5-2.0 -

嗜酸乳杆菌35-40 - 1.5-2.0 -

一般乳品厂都是从专门的实验室购买已经混合好的发酵剂－－商品发酵剂。

这些实验室做了大量的研究和开发工作来组合某一产品的特殊发酵剂，如：

酸奶油、干酪和许多发酵乳制品。因此乳制品厂所取得的是经过筛选的，具

有特殊的产品特性的，如：组织状态，风味和粘稠度等的发酵剂。

乳品厂可以买到各种各样形式的商品发酵剂：

● 液态，为培养母发酵剂（目前很少）。

● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。

● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。

● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。

繁殖阶段

近几年，浓缩发酵剂已直接用于制作生产发酵剂或直接用于生产。见图10.2。

将来，在乳品厂对发酵剂的要求是不需要任何进一步繁殖，可直接用于生产

的经特殊设计、浓缩的发酵剂。

然而，许多乳品厂以前仍然通过几个连续的步骤把母发酵剂培养繁殖成自己

的生产发酵剂。见图10.3。因此，在此介绍一下这项技术。

乳品加工手册/第10 章

229

图.10.2 用冻干菌种或冷冻菌种制作生

产发酵剂

图.10.3 发酵剂的制作步骤：

1 商品菌种

2 母发酵剂

3 中间发酵剂

4 生产发酵剂

工艺有二个或几个阶段，各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：

* 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室购买的源发酵剂。

* 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂

每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。

* 中间发酵剂——在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。

* 生产发酸剂——用于生产中的发酵剂。

工艺技术

发酵剂的制备是乳品厂中最困难也是最主要的工艺之一。因为现代化乳品厂

加工量很大，发酵剂制作的失败会导致重大的经济损失。

因此，厂家必须慎重地选择发酵剂的生产工艺及设备。发酵剂的制备要求极高的

卫生条件。要把可能传染的酵母菌、霉菌、噬菌体的污染危险降低到最低限度，

母发酵剂应该在有正压和配备空气过滤器的单独房间中制备。对设备的清洗系统

也必须仔细地设计，以防清洗剂和消毒剂的残留物与发酵剂接触而污染发酵剂。

中间发酵剂和生产发酵剂可以在离生产近一点的地方或在制备母发酵剂的房

间里制备，发酵剂的每一次转接最好在无菌条件下操作。

工艺中的各个阶段

中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺与母发酵剂和制备工艺基本相同，见图

10.4。它包括以下步聚：

● 培养基的热处理

● 冷却至接种温度

● 接种

● 培养

● 冷却

● 贮存

图.10.4发酵剂制备方框图

新鲜的或调制的脱脂奶

发酵剂

热处理

冷却

接种

培养

冷却

储存

乳品加工手册/ 第10 章

230

图.10.5 接种0.5%和2.5%嗜温发酵剂

的产酸曲线，接种温度21℃

制备发酵剂最常用的培养基是脱脂奶，但也可用特级脱脂奶粉按9-12%的干

物质（DM）制成的再制脱脂奶替代。

用新鲜的或再制脱脂奶做培养基的原因是发酵剂风味方面的反常现象更易表

现出来。某些乳品厂也使用精选的高质量鲜奶做培养基。

用具有恒定成分的、无抗生素的再制脱脂奶作培养基比用普通脱脂奶做培养基更可靠。

培养基也可以通过添加一些生长因子如Mn2+ 举例而言而加以强化，比如每

升发酵剂添加0.2g MnSO4能促进噬柠檬酸明串珠菌的生长；抗噬菌体、培养

基（PIM）也可用于生产单菌株或多菌珠发酵剂，这些培养基中含有磷酸盐、

柠檬酸盐或其它螯合剂，它能使Ca2+成为不溶物，这样做的原因是因为大多

数噬菌体的增殖需要Ca2+，从培养中去掉Ca2+，保护乳酸菌免遭噬菌体感染，

可以避免发酵剂活力降低。加有PIM 的脱脂粉在市场上可以购得。

培养基的热处理

发酵剂制备的第一个阶段是培养基的热处理，即把培养基加热到90-95℃，

并在此温度下保持30-45 分钟。热处理能改善培养基的一些特性：

● 破坏了噬菌体

● 消除了抑菌物质

● 蛋白质发生了一些分解

● 排除了溶解氧

● 杀死了原有的微生物

冷却至接种温度

加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。重

要的一点是按照商品发酵剂生产商推荐的温度或是根据经验决定最适温度。

在培养多菌株发酵过程中，即使与最适温度有很小的偏差，也会对其中一种

菌株的生长有益而对其他种不利，结果是使成品不能获的理想的典型特征。

图10.6 说明了酸奶菌种在逐渐递增的温度范围内培养时所产生的变化。

常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20-30℃；嗜热型发酵剂为42-45℃。

接种

经过热处理的培养基，冷却至所需温度后，再加入定量的发酵剂，这就要求

接种菌确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段－

－母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂中都必须保持不变。

与温度一样，接种量的不同也能影响会产生乳酸和芳香物质的不同细菌的相

对比例。因此接种量的变化也经常引起产品的变化。所以每个生产厂家必须

找出最适合实际情况的特殊生产工艺。图10.5表示了发酵剂的接种量如何影

响酸化过程。曲线各自表示0.5% 和2.5% 的接种量，接种温度皆为21℃。

培养

当接种结束，发酵剂与培养基混合后，细菌就开始增殖——培养开始。培养

时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决定。发酵时间为3-20小时。最重

要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。

酸度oSH

培养时间小时

乳品加工手册/第10 章

231

在培养中，细菌增殖很快，同时发

酵乳糖成乳酸。如果该发酵剂含有

产香菌，在培养期间还会产生芳香

物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各

种酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二

氧化碳等。

从图10.6 可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，

这种发酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生存，共同

形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌

的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。

图10.7说明的是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长时产香物质形成的一个例子。

关于这一点必须提及的是乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要部分（Pette和

Lolkema,1950c;Schuetz和Hingst,1954）。而乙醛主要是由保加利亚

乳杆菌产生，虽然每种菌株产乙醛能力各不相同。另外，嗜热链

球菌和保加利亚乳杆菌共同生长产生的乙醛比率比保加利亚乳

杆菌单株生长时产生的乙醛要高的多(Bottazzi等[人]；1973)。因

此这些菌种之间的共生关系影响着酸奶生产中的乙醛的产生。

在酸奶生产过程中，只有当酸奶的酸度达到pH=5时，才有明显

的乙醛的产生。在酸度为pH4.2 时，乙醛含量最高，pH4.0 时，

含量稳定（A.Y.Tamime 和R.R.Robinson，酸奶一科学与技术）。

酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为2 3 . 0 ~ 4 1 p p m 及

pH4.40~pH4.00 时。

影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度，在40℃时大约为4∶1，而45℃时

它约为1：2（见图10.6），因此在酸奶生产中，以2.5-3%的接种量和2-3小时的

培养时间，要达到球菌：杆菌=1：1 的比率，最适接种（和培养）温度为43℃。

在培养期间，制备发酵剂的人员要定时检查酸度发展情况，并随程序要求检

查以获得最佳效果。

发酵乳生产中发酵剂的仔细处理是非常重要的，因此这一工作必须由技术熟

练的人员去完成。

冷却发酵剂

当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有

较高活力。图10.8 表示的是一种常见的产酸发酵剂当接种1%的母发酵剂在

20℃培养时的生长曲线。

当发酵剂在接着的6 小时之内使用时，经常把它冷却至10-20℃即可。如果

贮存时间超过6 小时，建议把它冷却至5℃左右。

在大规模生产或在一班以上的生产中，为方便起见，最好每隔一定时间，如

图.10.6 培养温度对杆菌与球菌

数量的影响

图.10.7 嗜热链球菌和保加利亚乳杆生

长时产生物质的生成曲线，接种量2.5%

图.10.8乳酸生成菌在培养结束后冷却

及未冷却时的生长曲线

乳品加工手册/ 第10 章

乳酸生成菌数量

冷却开始

冷却

未冷却

培养时间h

培养时间h

乳杆菌

乳链球菌

培养时间h

ST LB pH 乙醛

232

4 小时，制备一次发酵剂，这样随时都有活力较强的发酵剂可用，也容易安

排以后的工作，而且能始终保证高质量的成品。

发酵剂的保存

为了在贮存时保持发酵剂的活力，已经进行了大量的研究工作，以便找出处

理发酵剂的最好办法。一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。用液氮冷

冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。

目前的发酵剂－－浓缩发酵剂，深冻发酵剂，冷冻干燥发酵剂，在生产商推

荐的条件下能保存相当长的时间。

表10.3 是丹麦哥本哈根(汉森实验室)推荐的菌种。

应该注明的是，深冻发酵剂比冻干发酵剂需要更低的贮存温度。而且要求用

装有干冰的绝热塑料盒包装运输，时间不能超过12小时，而冻干发酵剂在20

℃温度下运输10天也不会缩短原有的货架期，只要货到达购买者手中后，按

建议的温度贮存即可。

在无菌条件下制备发酵剂

既然已有了新一代浓缩的、深冻的和冻干发酵剂，在乳品厂就不再需要用大

量的无菌设备来生产发酵剂。但是这并不意味着发酵剂制作的卫生要求就可

以忽视了。供应商提供的新一代发酵剂的介绍应该仔细领悟，以便获得最佳

效果。

下面概述一下传统发酵剂的制作程序。

图10.10和10.11说明的是母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂在无菌条件下

生产的典型系统，下面是应用的条件：

表10.3

一些浓缩发酵剂的贮存条件和货架期（汉森实验室，丹麦）

发酵剂类型保存货架期(月)

1 冻干DVS 低于-18℃冷冻室≥ 12

2 深冻DVS 低于-45℃冷冻室≥ 12

3 冻干REDI-SET 低于-18℃冷冻室≥ 12

4 深冻REDI-SET 低于-45℃冷冻室≥ 12

5 DRI-VAC 低于＋5℃冷藏室≥ 12

1. 冻干超浓缩发酵剂(直接用于生产)

2. 深冻发酵剂

3. 冻干超浓缩发酵剂(为制备生产发酵剂)

4. 深冻浓缩发酵剂(为制备生产发酵剂)

5. 冻干粉末发酵剂(为制备母发酵剂)

乳品加工手册/第10 章

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1 传统的母发酵剂制作是用一个带有膜盖的100ml 瓶子。

2 把脱脂奶装进瓶子，高压灭菌，冷却到适当的接种温度。

3 把一个灭菌的注射器插进带膜盖的瓶子里，然后把主发酵剂注入到瓶子

里制做出发酵剂。

4 接着经适当培养和充分冷却后，把以母酵剂接种到牛乳中做中间发酵剂；

做中间发酵剂通常用脱脂奶，首先牛乳要进行不低于95℃、30-45 分钟热

处理，然后冷却至培养温度。加热和冷却在特别设计的培养器里进行。

5 适宜的培养一段时间后，冷却至10-12℃左右，然后通过软管用过滤空

气把中间发酵剂转移到生产发酵剂罐中。

6 牛乳被接种以前（通常是脱脂乳）通过罐夹层用热介质和冷却剂循环加

热。送入罐中的空气和从罐中抽出的空气要通过一个灭菌的高效微粒空气过

滤器（HEPA）。

生产发酵剂罐

一般情况下，生产发酵剂的制作要用二个罐循环使用，其中一个罐准备的是

当天要使用的发酵剂，而另一个做准备第二天要用的发酵剂。

发酵罐应该是无菌设计。如：全封密，三层夹套等，能承受负压至30Kpa

(0.3bar)和压力至100Kpa(1bar)，搅拌器应该是二层密封，动力为二速马达。

另外，应该安装EPA过滤器（4），以防当罐清洗后冷却和培养基热处理后冷

却到培养温度时，被吸入的空气污染发酵剂。

生产发酵罐需要安装一个固定的，完整的pH 计（7），它应能承受在清洗和

热处理时发生的较大的温差。

3.2.1.图.10.9 有四个做中间发酵剂容器和四

个做为母发酵剂培养器，水溶温

度通过皮肤能精确控制

图.10.10 母发酵剂中间发酵剂的无

菌转送

1 无菌过滤器

2 无菌注射器

3 母发酵剂瓶子

4 中间发酵剂容器

图.10.11 从中间发酵剂到生产发酵

剂罐的无菌转运

1 培养器

2 中间发酵剂容器

3 生产发酵剂罐

4 HEPA 过滤器

5 气阀

6 蒸汽过滤器

7 pH 测定部分

产品

空气

蒸汽

怎样自制发酵粉

自制天然酵母粉

材料

黑麦粉、高筋面粉、水

做法

1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。 2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。 　　

3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大，表面有气泡产生，取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24小时。 　　

4、取涨大一倍左右的种液一半量，加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24个小时。 　　

5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。 　　

6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。

小诀窍

1、使用后剩下的酵母种可以放进冰箱冷藏保存，这样可以省去每天喂养的麻烦。 　　

2、放进冰箱保存的酵母种，每个星期要取出喂养两次，间隔12个小时，喂养后12个小时表面有气泡产生时再放入冰箱。 　　

3、在冰箱中保存的酵母种要使用时，要提前从冰箱中取出，喂养后室温放置12个小时左右，酵母种涨大一倍才可以使用。 　　

4、做好的酵母喂养时，酵母种、面粉和水的比例一般是1：1：1，当然不同配方的天然酵母比例也会有所不同，也可以根据配方自己做调整。 　　

5、制作天然酵母的水可以直接使用自来水，或者用煮开放凉的白开水也可以。 　　

6、制作酵母种的量可以根据自己的需要适当调整，如果面包配方中天然酵母的用量比较大，可以在喂养时适当增加。

秸秆发酵剂配方

发酵饲料制作方法

1、取100公斤市场上购买的全价饲料，或您自己配制的自配全价饲料，加入1包粗饲料降解剂。

2、加入适量清水（冬天加80公斤清水，夏天加120公斤清水），搅拌混合均匀。

3、装入发酵容器中，注意用最大的力气压实压紧，并用确实无破损的厚塑料薄膜覆盖密封好，包边密封，进行发酵处理，冬天发酵15天以上，夏天发酵5天以上。

发酵饲料是指在人工控制条件下，微生物通过自身的代谢活动，将植物性、动物性和矿物性物质中的抗营养因子分解或转化，产生更能被牲畜采食消化、吸收的养分更高且无毒害作用的饲料原料。　　

随着畜牧养殖业的快速发展，人蓄共粮的矛盾日趋突出，为解决这一问题，世界各国科技界和工业界都在寻找和研究新的饲料资源，其中，发酵饲料也受到重视。

制作平衡发酵饲料的方法和喂养方法：

如果您想您的猪少得病，生长良好，管理方便，少操心，母猪产仔多，奶水充足，繁殖正常，断奶正常，则可以考虑制作一部分发酵饲料，以5-10%的比例添加于日粮中喂养，效果非常好。

用酸奶发酵剂自制酸奶方法是什么？

家用酸奶发酵剂可以使您在家中轻松地制作出美味可口的酸奶，而且经济实惠，更重要的是卫生和新鲜。还可以按照您的要求创造出各种花式酸奶。提高您的生活情趣。例如；酸奶、酸豆奶、无糖酸奶、脱脂酸奶、双歧杆菌酸奶、嗜酸乳杆菌酸奶、各种果汁酸奶酸奶等。利用家用酸奶发酵剂可以使您在家轻松做酸奶。享受现代科技成果和品味纯正的酸奶。 

方法如下： 

取250毫升到1公升牛奶（约1—4袋市售鲜奶），也可以用奶粉调制牛奶。加热煮开，加糖。（也可不加糖）。冷却至40度左右。（与体温相似，不烫手为合适）。倒入合适的干净的容器中或酸奶器中。 

从冰箱取出1 袋发酵剂放在室温下15分钟至1小时，使其与室温平衡，（与煮奶同时进行，可以节省时间）撕开小袋，将发酵剂倒入牛奶中搅匀。注意：不要剧烈搅拌和不要搅出大量气泡。放置40度左右下发酵4-6小时。在发酵时不要摇动、震动和搅拌。以牛奶刚好凝固并出现少量乳清为发酵完成。喜欢吃酸一点的酸奶可以适当延长发酵时间。 

将发酵好的酸奶取出，放入冰箱数小时或过夜。使乳酸菌停止生长并继续产生风味物质，使酸奶更醇厚、凝固的更完全。 

从冰箱中取出后搅拌一下即可食用。在食用前可按个人的口味添加糖，也可加入果汁和果料。不能吃糖的人可加甜味剂或不加。怕冷的人可将酸奶放至室温后食用。 

注意：发酵用的器具都应是干净的。并且用开水煮过或烫过。在操作是一定要注意卫生。 

可能发生的问题和解决的办法： 

1.牛奶不凝固 

a.加入发酵剂时牛奶太烫，将菌种烫死。 

解决的办法：下次将牛奶放凉。 

b.牛奶或奶粉中含有抗菌素等抑菌物质，将菌种抑制。 

解决的办法：更换牛奶或奶粉。 

c.菌种因保存不当已经失活或过期。 

解决的办法：更换发酵剂 

2.牛奶凝固不完全 

a.发酵时间不够。 

解决的办法：延长发酵时间。 

b.发酵时受到震动。 

解决的办法：放在一个安静和稳定的地方发酵。 

3.牛奶凝固后出水(乳清)过多 

a.牛奶太稀。 

解决的办法：添加奶粉（2%）。 

b.发酵时间太长 

解决的办法：注意发酵时间。