饅頭開裂是什麼原因

1、面發得太過了。麪糰在一定時間內就可以醒發到位。如果超過了既定的時間，麪糰就會發過了。

2、發過的麪糰，直接影響着蒸出饅頭的口味。若是老面發的面，發過的面多加點純鹼可以改變；而不用加純鹼，蒸制酵母饅頭，已經留下了饅頭開裂的隱患。就是冬季，和麪水的温度在50度左右，發麪時間也不得超過5個小時。

3、加純鹼量過少。要蒸制純鹼饅頭，必須要在發麪中加入純鹼來中和其酸性。一般來説，1斤發麪加純鹼在5克左右(夏季可增至6克)。若低於這個用量，會缺鹼，導致饅頭髮酸，表面顏色黯淡且有開裂現象。

4、醒胚時頻繁揭籠蓋。需要醒發的饅頭胚，其表面有一定的水分。若頻繁揭去蓋子，會是水分散失，表皮產生裂縫，蒸出的饅頭便會出現開裂。

5、面硬了或沾了乾麪粉。揉饅頭時都會在面板或饅頭扎面鬥內撒些乾麪粉的，如果撒麪粉太少會是麪糰變硬，或是麪粉殘留在饅頭胚上，這樣蒸出的饅頭表皮和饅頭瓤分離，致吏饅頭表皮開裂。

6、揉麪不到位。揉麪目的主要是排除麪糰發起時產生的氣泡。如果揉得不用力，時間短，面內氣泡仍然存在，根據熱脹冷縮的原理，麪糰沒有靜置損壞，引起饅頭表面被氣泡撐開，出現裂縫。

7、揉胚後處理不當。饅頭胚是一個一個揉的，揉好一個要用保鮮膜或濕布蓋住。不然，被風吹了會起幹皮，起了裂縫。蒸出的饅頭一定是開裂的。