如何製作奶酪
方法1：農場奶酪
1、在一個過濾器上放置雙層棉布。
2、將3.8L的牛奶倒入一個大水壺。牛奶應該是未經超高温巴氏殺菌的，並且所用的水壺應該有一個比較厚重的底部。
3、把牛奶煮至中等温度。攪拌它，使它不至於過熱。
4、減少熱量，加入半杯白醋。一旦牛奶沸騰就操作如上步驟。這一步中，牛奶應該分離成凝乳和乳清。如果你不能一次性加入適量的醋，那麼可以每次加一湯匙，直到你看到乳固體在薄薄的藍青色乳清中變成凝乳為止。
5、將凝乳和乳清倒入濾器。
6、用冷水洗淨凝乳，並撒上10ml的上等海鹽。
7、包裹上乾酪包布。用手按一下去除多餘的乳清。
8、將乾酪包布懸掛1-2小時。
9、打開乾酪包布，大致地切分一下。
10、可以享用了。你可以立刻享用這種美味的農場奶酪，或者把它保存在冰箱中，但不能超過一星期。
方法2：車打芝士
1、融合牛奶和嗜中温酵母。用一個大鍋加熱7.6L牛奶至29.5°C，加熱過程中要保持攪拌。當牛奶達到所需的温度時，添加1包可直接使用的嗜中温酵母或1/8 t 散裝嗜中温酵母，並將酵母和牛奶攪拌在一起，蓋上蓋子，讓它發酵1小時。攪拌，使牛奶中的成分均勻分佈。
2、添加凝乳酵素到牛奶中。將1/4塊蔬菜凝乳酵素溶解在半杯冷水裏，再添加至混合物中。上下攪拌，確保凝乳酵素和牛奶結合徹底結合，以便製作充足的奶酪。把奶酪放置為1小時，或直到乳清從凝乳中分離。當凝乳被從鍋的一側取出時，應該有一層上升到凝乳頂部的、最為清澈的乳清。
3、把凝乳切塊。用小刀把凝乳切成2.5cm的方塊。可以把這些小塊放置5分鐘，來讓它們保持形狀。注意不要攪拌凝乳。
4、加熱凝乳。慢慢加熱凝乳的30分鐘至29.5°C。攪拌凝乳。當你攪拌它們時，它們將會收縮。一旦它們達到所需的温度，保持這個温度，並繼續攪拌30分鐘。然後，停止攪拌，讓凝乳沉澱到罐的底部，這需要大約20分鐘
5、把凝乳倒進一個濾器。將凝乳倒入過濾器，讓它花15分鐘過濾到奶酪鍋中。然後，從奶酪鍋取出過濾器，把凝乳取出放在砧板上。這時的凝乳應該已經是凝膠狀的。把乳清從鍋中倒出，把它切成五片。然後，將其放回到鍋中，蓋上鍋蓋。
6、把凝乳放在一個盆中或水槽中，並在水槽中裝滿39°C（102°F）的水。保持温度在29.5°C（100°F），在接下來的2個小時中，每15分鐘把凝乳片翻面。這是反轉堆積過程，將使奶酪有別於其他奶酪。這個步驟之後，凝乳應該富有光澤、非常堅實。把凝乳從壺裏取出，切成1.3cm的立方體。
7、將凝乳放回鍋中，蓋上鍋蓋，把鍋放在裝滿了熱水的水槽裏。讓它們浸泡十分鐘，然後用木勺輕輕攪拌凝乳。重複兩次這個過程。把鍋從水槽裏取出，加入10ml海鹽。再攪拌一次使各個成分融合。
8、壓制奶酪。將凝乳放在乾酪包布上，再置於你的奶酪壓制器上。將布包裹在奶酪以4.5kg的力度擠壓它15分鐘。翻轉奶酪，並用一塊乾淨的乾酪包布裹住，以22.5kg的力度壓制24小時。
9、風乾奶酪。把奶酪從壓制器上取下，讓它風乾2 - 3天。當它完成的時候，應該是光滑而乾燥的。
10、為奶酪打蠟。讓奶酪蠟融化，並且使用蠟刷將奶酪蠟塗在奶酪表面。將奶酪在13 - 15°C環境下放置至少60天。
11、享用。搭配不同口味的麪包和肉享受這美味的奶酪吧。
方法3：高達奶酪
1、準備工作。準備MM100嗜中温發酵劑、煮沸並冷卻的200 ml新鮮牛奶，加2.5ml酵母，然後攪拌。之後，把這個混合物儲存在25 - 30°C（77 - 86°F）的環境中12 - 24小時，直到它變稠。這是製作高達奶酪的準備工作。
2、準備牛奶。準備牛奶，加熱至32°C（90°F），並且添加氯化鈣溶液。這個步驟中要把2ml氯化鈣溶解在63ml的冷水中（如果你使用均質牛奶，只能添加冷水）。然後，將準備好的材料加入。蓋上這些材料，讓它們熟化10分鐘。
3、在20 ml冷開水中稀釋3 - 5滴胭脂樹提取物。胭脂樹提取物將賦予高達奶酪黃色的外表。
4、將胭脂樹提取物混合添加到熟化的牛奶中。攪拌有胭脂樹提取物的牛奶，直到顏色均勻。
5、攪拌凝乳酵素1分鐘。蓋上它，放置60分鐘後它會有很大的變化。為了檢驗一下你是否成功，你需要把刀以一定的角度插入凝乳，然後撬起一些凝乳。如果撬起的凝乳不粘連你的刀子，並且乳清滲入了凝乳的裂紋，那麼你已經成功了，凝乳可以準備切塊了。
6、切塊凝乳。用長刀在凝乳上垂直一個方向進行切割，然後再以與第一刀垂直的方向切第二刀。確保你切割時入刀角度是垂直的。將這些凝乳切成13 mm的立方體，並將它們放置10分鐘。
7、排去乳清。你應該排除大約1/3的乳清以達到凝乳的水平。要做到這一點，需要在添加80°C水以使得凝乳加熱至34°C時不斷攪拌。做完這一步之後，將凝乳放置10分鐘。
8、排去乳清，直至與凝乳相當。要做到這一點，需要你在添加80°C水加熱凝乳至34°C的過程中不斷攪拌。保持這個温度穩定15分鐘，繼續攪拌。把凝乳放置30分鐘。然後，把剩下的乳清倒掉。
9、取出乾酪裹布和奶酪籃子。
10、將凝乳放入奶酪籃子。迅速將它們放在籃子裏，儘可能少破壞它們。以9kg的力度壓制約20分鐘。
11、調整奶酪。要做到這一點，需要把奶酪從籃子裏拿出來，仔細地剝掉紗布。把奶酪翻面並用布裹上，以18kg的力度壓制20分鐘。
12、再次壓制奶酪。重複這個過程，以22kg的力度壓制奶酪，約12 - 16個小時。
13、用鹽水處理奶酪。你必須首先配製鹽水溶液，這應該由300 g的鹽和800 ml的水製成。將壓制好的奶酪從籃子裏取出，剝開紗布，將它放入置於冰箱裏的鹽水中浸泡12小時。
14、風乾奶酪。為了風乾奶酪，只需將奶酪從鹽水中取出並且輕拍使其晾乾。以10°C風乾3周就可以了。
15、為奶酪打蠟。使奶酪蠟融化，並且使用蠟刷將奶酪蠟塗在奶酪表面。將奶酪在13 - 15°C環境下放置至少60天。
16、放置奶酪。將奶酪在10°C的環境中放置3 - 4個月，每週翻面3 - 4次。
17、享用。當奶酪做好後，搭配不同口味的麪包和肉，享受這美味的奶酪吧。
素材
農場奶酪
3.8L未經超巴氏高温殺菌的牛奶125ml白醋
10ml精海鹽
車打芝士
7.6L牛奶1包直接使用的嗜中温酵母或1/8茶匙散裝嗜中温酵母
1/4塊蔬菜凝乳酵素，溶解在125ml冷水中
30ml精海鹽
高達奶酪
7L全脂牛奶200 ml新鮮的牛奶
2ml氯化鈣，溶解在63ml冷水中
2.5mlMM100嗜中温酵母
3 - 5滴胭脂樹提取物
2ml凝乳酵素，溶解在63ml冷開水中
300g 鹽
水
1公斤硬奶酪
