熬製涼皮大料水的做法

1、食材：花椒2斤、八角2斤、香葉7兩、桂皮6兩、陳醋5g、麪筋8g、花瓜絲10g、香油3g、雞精12g、味精7g、鹽10g、豆芽10g。

2、涼皮分為陝西漢中涼皮、秦鎮米皮、裹涼皮、擀麪皮等等，但是它們調料水的做法是一樣的，涼皮的味道完全取決於調料配方。

3、涼皮調料説的做法：按照涼皮配方的比列，把調料混合在一起放進沸騰的水中熬20分鐘關火，（大料也可以粉碎成顆粒狀便於水煮，這樣效果更好）冷卻之後涼皮做法最重要的一步就做好了。

4、辣椒油的做法：1000g菜籽油放進鍋中加熱，等油温升高之後，我們可以用測試法測試油温，什麼是測試法？就是用芝放進油鍋中，芝麻顏色又白變金黃色時關火放入辣椒麪和，在用鐵長勺攪拌均勻，攪拌半分鐘就可以了，目的是讓辣椒麪吸收菜籽油的香味，對於新手也可以用油温擠來測量辣椒油的油温。

5、醋水的做法：用開水和醋一起煮就好了，醋水不像涼皮調料水那麼複雜。

6、蒜水的做法：把大蒜砸成蒜泥和冷開水稀釋就好了，（冷開水就是燒開的水冷涼）把涼皮切成條行，加入做好的辣椒油、調料水、醋水、蒜水也可以加點黃瓜絲、香油提高涼皮的食慾，讓顧客更喜歡。

7、油温一定要掌握好，油温低辣椒麪的香味釋放不出來，油温過高辣椒麪就糊了，味道就苦了。