麥芽糖是什麼

1、麥芽糖是兩個葡萄糖單位由α－１，４糖苷鍵連接而成的二糖，又稱為麥芽二糖。因Ｃ１羥基位置不同，而有α－和β－兩種異構體。

2、麥芽糖可製備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用於食品行業的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品（如果凍）等。主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油。

3、麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的保存期。

4、麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用於麪包、糕點、啤酒的製造。

5、麥芽糖漿有防止澱粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加澱粉的罐頭的保質期。

6、麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定，增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿，可使糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸收了６％~１２％的水分後，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品長期處於綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。