什麼原因幹香菇會比較香
1、香菇在乾燥過程中，發生了一系列複雜的變化，產生了一些揮發性風味物質，主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛類、醇類、酸類、酮類、吡啶和哄喃。其中，含硫化合物是最重要的。而含硫雜環化合物中，又以香菇精（1，2，3，5，6-五硫雜環庚烷）對香菇風味影響最大。
2、香菇精是由香菇酸在酶的作用下產生，八碳化合物則是由香菇中一些不飽和脂肪酸（以亞油酸、亞麻酸為主）轉化而來，香菇中的這些香氣成分並非什麼人體必需營養素，但如此濃郁的香味，倒是可以增加食慾，幫助消化食物。香菇精還具有較好的抗菌活性。
3、相比鮮香菇，曬乾後用水泡軟的香菇顯得特別香，研究發現，主要是因為含硫化合物含量差異導致的，它在幹香菇中的含量（49.29%）是鮮香菇（21.53%）的2倍多，而香菇精的含量也是幹香菇（0.53%）比鮮香菇（0.47%）高。從鮮香菇變成幹香菇，會經歷一個重要過程——美拉德反應，紅燒肉誘人的香味就是它的功勞，因此，香菇曬乾之後香味更濃，也就不足為奇了。
