曬乾的麪條為何會有蛤味

1、白麪放置時間長了，主要是會發生脂肪氧化酸敗，會覺得麪粉有一種哈喇味。

2、麪條中的哈敗現象實質上是由於麪粉中的脂肪和脂肪酸氧化分解為醛、酮，哈喇味就是這些小分子醛、酮的氣味。

3、掛麪是以小麥粉為主要原料的精製品。小麥粉中的脂肪含量雖然很低，但大多是由高度不飽和的脂肪酸組成的，極易氧化而變成低分子醛或酮，使小麥粉或掛麪帶上哈喇味，此稱為脂肪的酸敗變質。因此高温季節掛麪在生產過程中控制不當就會在極短的存儲時間內產生哈喇味。