老式麻辣燙裏的辣椒麪是什麼

老式麻辣燙裏的辣椒麪是普通的紅辣椒曬乾後做成的粉末。辣椒麪是一道美食，主要食材有幹辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等。根據地方口味不同，佐料稍有變化。注意研磨好的辣椒麪要徹底晾涼後才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質。辣椒麪可以用來就菜、就饃，即油潑辣子。幹辣椒含有少量水分，經過炒制的幹辣椒不僅容易研磨，能延長保質期，而且會更香。製作方法：剪好的幹辣椒與花椒、桂皮、八角以及炒好的原料放涼，然後放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀。

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麻辣燙裏的辣椒麪`是什麼椒啊？哪產的？

應該是二荊條辣椒吧，因為這個辣椒品種比較普遍。

老式麻辣燙製作方法及配料

麻辣燙的做法及配方一

1、主要配製大料:　　注:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量； ②一隻手的大半把：即右手抓一半多一點，比第①項用量少一小半左右； ③以個數計：直接按個數就可以了。　　①白寇(用量：一隻手的大半把) ②香砂(用量：一隻手的大半把) ③丁香(用量：一隻手的大半把） ④小茴香(用量：一隻手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一隻手的大半把) ⑥大茴香(用量：一隻手的滿把再多一點) ⑦孜然(用量:一隻手的滿把) ⑧香葉(用量：一隻手的滿把) ⑨草果(用量：6-7個) ⑩涼姜（用量：6-7個) ⑾花椒(用量：一隻手的滿把再多一點）在麻辣燙中此料是麻的關鍵，能吃麻則在此用量基礎上增加，反之則減少 ⑿辣椒(用量：一隻手滿把）想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是辣的關鍵，能吃辣則在此用量基礎上增加，反之則減少 (以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)　　注：①因為我之前每次配料時，習慣一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點很重要。　　②試做時草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。　　2、炒大料時的輔料：（油燒熱時，放入油內起炸香的作用）　　生薑(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大葱（2根，切成3寸的段）　　3、湯內增鮮的輔料：（不鏽鋼湯桶內注入水後，直接放入湯桶內）　　牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ；　　冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )　　注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）　　熬湯過程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬；試做時，買袋裝的也行）　　4、炒料　　（1）先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果説你只配了一天的用量,那就不用再分了).　　（2）炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。　　（3）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裏面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）　　5、熬湯　　（1）在不鏽鋼桶（選用直徑35釐米,深為38-40釐米的不鏽鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬製，大概還需要半小時左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來；還有試做時，大料和水的比例都應相對縮小)　　（2）用網狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反覆熬製三桶湯料.　　（3）第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開後,改用小火再熬20分鐘左右.　　（4）把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.　　注：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開，直接放在湯內的話，不能吃辣的朋友，會受不了；當然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。

麻辣燙的做法及配方二

配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）　　葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克　　素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克　　調料：　　牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麪250克、鮮湯1500克　　製作程序：　　1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。　　2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。　　3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。　　4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麪和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。　　容易出現的問題及解決方法：　　燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

麻辣燙的做法及配方三

配方：　　菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩　　方法：　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。

麻辣燙的做法及配方四

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克。

2、乾紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克。

3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；葱（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺。

炒料火侯很關鍵：

1、熱鍋下油，油熟後將幹辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用。

2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒）。

注意事項：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麪上泛泡才行（泡為金，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。

麻辣燙的做法及配方五

難度：切墩(初級) 時間：10-30分鐘

主料

牛肉丸 包心麻辣丸

各色魚丸 麪筋

腐竹 香菇

西蘭花 油豆腐

火腿 魷魚

豆腐卷

輔料

麻辣燙底料一包 清水適量

自制超人氣麻辣燙的做法步驟

1. 在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。

2. 將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調勻。

3. 按照肉類—魚類—豆製品—蔬菜類的順序。

4. 將提前用竹籤串好的食材按順序放入鍋中。

5. 要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材

6. 最後放入蔬菜類，蓋鍋蓋燜煮30秒後即可關火。

7. 將涮好的食材放入碗中，盛取適量的紅油湯底即可食用。

小貼士

涮燙食材時，要切記先放入不易熟的食材，待其八分熟時，再放入容易燙熟的食材；做麻辣燙湯底很重要，喜歡吃辣一些的可直接選擇紅油辣味的料包製作湯底；不吃辣的，可直接選用清湯的火鍋底料來製作湯底

麻辣燙辣椒油配方

小編教你麻辣燙紅油的配方！得此一方，走遍大江南北都不怕

祕製紅油配方：

食材：色拉油2斤，大葱1根，小葱6根，香菜3整根，紅蘿蔔4片，洋葱半個，粗辣椒麪1斤，細辣椒麪200g，白芝麻50g，八角，桂皮，香葉，麻椒少許

製作步驟：

1、把辣椒放入鍋中翻炒，小火炒5分鐘後盛出。以減少辣椒當中的水分，並把辣椒的香味炒出來提亮辣椒顏色。

2、辣椒麪準備好後，我們把香料放清水中浸泡20分鐘，防止香料在炸制的時候炸糊。

3、將所有食材洗淨，胡蘿蔔切成小片，洋葱切成塊狀，大葱切段，然後在鍋中倒入色拉油（這裏標準應是菜籽油或者大豆油，有的人吃不慣菜籽油，並且菜籽油不太好買，所以用色拉油或大豆油均可。）開小火把切好的胡蘿蔔、洋葱放、大葱入油鍋中，慢慢熬製。待到所有食材炸至焦黃，香味散出即可撈出食材。

4、把前面食材撈出過後，過濾食物的殘渣。然後放入浸泡好的香料，繼續炸。等到香料炸至焦黃髮黑時，撈出扔掉。

5、準備一個大盆，把粗辣椒麪和細辣椒麪按照2：1的比例混合，再加入1勺食鹽，3大勺芝麻，2勺高度白酒。最後用涼油混合均勻。

6、把前面製作好的色拉油，一半倒入混合好的辣椒麪當中，隨後開火，等到油温6-7成熱時，倒入剩下的油。混合均勻，撒上白芝麻，冷卻後，紅油辣椒就製作完成了。

麻辣燙裏的面是什麼做的

麻辣燙裏的面是黃面。

新疆涼麪又叫黃面，因其色黃而得名，維吾爾語叫“賽熱克阿希”，屬夏令風味小吃，面中有一主要原料叫蓬灰，蓬灰來源於戈壁上的“臭蓬蒿”，這是一種野生植物。

製作材料

麪粉2500克，食鹼25克，雞蛋8個，菜葫蘆50克，菠菜250克，蓬灰、濕澱粉、辣椒粉、芝麻醬、醋、蒜、精鹽、芹菜、清油各適量。

做法：

1.將麪粉加淡鹽水、鹼水和好，加入蓬灰水揉勻。案板上抹油，放上揉好的麪糰，蓋濕布稍餳。菜胡蘆去皮、籽切絲，菠菜、芹菜切段。

2.鍋內加水燒開，將面拉成細條下鍋，熟後撈出，過2次涼水，淋少許清油拌開，使之不粘。

3.炒勺內放入清水燒開，放入菜葫蘆絲煮熟，加精鹽，打雞蛋花，下菠菜燒開，用濕澱粉勾芡成滷汁。

4.辣椒粉用熱油潑後加開水拌稀，蒜搗成泥，用涼開水稀釋，芝麻醬加涼開水稀釋，芹菜入油鍋炸熟。

5.吃時將涼麪盛入盤中，澆上滷汁，調醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，上放芹菜即成。

【製作要領】

1.和麪團時要邊揉邊拉，揉至麪糰光滑不粘手為宜；

2.麪糰揉好後要餳透；

3.稀釋蒜泥時要用涼開水，不能用開水。

麻辣燙的辣椒是怎麼來的

胡辣椒麪放在一個容器裏，把植物油放在乾淨的鍋裏煉滾，然後澆到胡辣椒麪上。這樣做成的辣椒就是油辣椒，裏面那個油浸泡一段時間後瀝出來就是麻辣燙那個辣椒油了。

麻辣燙上面紅紅那些是紅油還是辣椒

我就是開麻辣燙的.你説上面紅紅是紅油。也叫料油。是老式麻辣燙的做法。現在大部分都沒有那種麻辣燙了

東北老式麻辣燙的做法！

東北老式麻辣燙

步驟：

1、葱薑蒜，花椒大料，草果，兩勺豆瓣醬，火鍋底料一小塊。

2、調料翻炒均勻後，倒入牛奶。

3、倒入清水，水和牛奶：  2：1。

4、加入鮮雞汁和醬油，煮10分鐘。

5、撈出濾渣。

6、放入你想吃的食材煮。

調料：

蒜泥或蒜水

芝麻醬

花椒油、麻椒油(或者花椒粉)

香菜沫

辣椒油

四川正宗麻辣燙的做法及配方是怎麼樣的？

四川正宗麻辣燙的做法及配方如下：

一、備料:牛油豬板油菜籽油燈籠椒郫縣豆瓣醬桂皮豆蔻白芷花椒麻椒八角香葉中辣辣椒麪。

二、炒料:先倒入菜籽油燒熱去掉生油味，放入二兩牛油，一兩豬板油，油化後改小火，放入姜米，下入半斤豆瓣醬，10幾個燈籠椒，花椒和麻椒共一兩，其他的少放點，兩顆就好，香葉6片，兩小塊冰糖，不要多了，小火慢攪豆瓣醬微微變色倒入一兩辣椒麪，辣椒麪炒香了就關火，撒入半兩花椒麪，加幾滴白酒便完成。

三、用一個雞骨架和豬棒骨熬湯，注意清洗乾淨，熬湯加點料酒和薑片即可，大火燒開，小火一個小時左右即可，水多點，可重複熬。

四、取一個小鍋倒入高湯，加入炒好的料適量，根據自己麻辣程度，熬製10分鐘左右，把自己喜歡吃的豆芽，粉條，油菜，豆製品等用一個漏網把菜燙熟，倒入碗裏，撒點花生碎，香菜，蒜水，一碗麻辣鮮香，口味好的麻辣燙製作完成。

像這種老式麻辣燙的配方，哪位大神知道啊！！跪求！

麻辣燙配方及其製作工藝。主料是各種按比例配置的中藥材和其他原料製成，輔料有骨頭湯；主料由菜籽油、牛油、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、姜、蒜、鹽、中藥材、白糖和花椒炒熟製成，輔料中骨頭湯是用豬、雞、牛骨熬的湯，主料和輔料之間的重量比按科學配方。用本發明製作出的麻辣燙涮食物，辣而不躁，香而不膩，還具有通氣活血、暖胃、對風寒、風濕性關節炎有保健作用並能增加人的免疫力。

東北老式麻辣燙做法和配方 東北老式麻辣燙做法和配方有哪些

1、配料：食鹽適量，火鍋底料1瓶，雞粉適量，胡椒粉適量，芝麻醬2勺，花椒油1勺，香油1勺，蠔油1/2勺，韭菜花1/4勺，生抽1勺，白糖1/4勺，白芝麻適量，蒜20克，姜20克，葱20克。

2、粉條用熱水泡發，酸菜切絲。鍋加水，下入五花肉，幹辣椒，花椒，大料，葱段，薑片，料酒，燒開打去浮沫，中小火煮15分鐘左右，將五花肉撈出切成片。將酸菜絲下入煮肉湯內燒開。下入五花肉片，鹽燉20分鐘左右。下入泡發好的粉條，燉10分鐘左右，盛出撒上香菜即可。（可省略）、根據個人口味取一勺麻醬，然後放入少量熱水 將麻醬攪開，最後倒入煮好麻辣燙中就好了，我是用的純芝麻醬，然後自己用熱水將一勺芝麻醬稀釋攪開。最後還可以在碗裏撒一些孜然， 東北麻辣燙一大特點就是裏面有撒孜然粉 ，會讓味道更香。