關於酵母的作用介紹

1、生物膨鬆作用，這是酵母的主要作用之一，利用糖發酵產生二氧化碳，是麵糰膨鬆並在烘烤過程中膨大，麵包網狀組織得到填充，疏鬆多孔，體積膨大。

2、麵筋擴充套件作用，酵母可以增加麵筋的伸展性，具體作用為：一是酒精發酵完成時濃度約為2%，可以使脂質與蛋白質的結合鬆弛、麵糰軟化；二是二氧化碳在形成氣泡時從內部拉伸麵糰組織，增強麵糰的黏彈性；三是在酵母發酵的同時，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，這些酸的生成不僅使麵糰pH下降，有利於酵母發酵，而且增加了麵糰中麵筋膠體的吸水和膨潤，使麵筋軟化，延伸性增大。