做油條放食用鹼的作用簡述,做油條放食用鹼起什麼作用
1、為了造成一種多孔的發泡結構,炸油條最常用的是白礬,以及肥料(碳酸氫氨)。麵糰發酵(無氧酵解)產生醋酸,而加入純鹼(注意:化學上屬於鹽類,碳酸鈉)或者小蘇打(碳酸氫鈉)可以與酸產生二氧化碳氣體,高溫下由於澱粉迅速形成緻密保護膜,形成一個封閉的結構,氣體不容易逸出,形成多孔的油條。
2、說明白點就是“發泡”用的,會讓油條更漂亮,不至於是一根麵粉條。
1、為了造成一種多孔的發泡結構,炸油條最常用的是白礬,以及肥料(碳酸氫氨)。麵糰發酵(無氧酵解)產生醋酸,而加入純鹼(注意:化學上屬於鹽類,碳酸鈉)或者小蘇打(碳酸氫鈉)可以與酸產生二氧化碳氣體,高溫下由於澱粉迅速形成緻密保護膜,形成一個封閉的結構,氣體不容易逸出,形成多孔的油條。
2、說明白點就是“發泡”用的,會讓油條更漂亮,不至於是一根麵粉條。