如何選購牛肉

如何選購牛肉，一起來看看小編今天的分享吧。

到市場買牛肉的時候，我們要從看、聞、摸三點出發：

1、看顏色

新鮮的牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪部分爲乳黃色或潔白色；次鮮牛肉的肌肉色澤會稍微轉暗，切開截面尚有一點光澤，但是脂肪毫無光澤；而變質的牛肉肉色變暗紅，無光澤，脂肪發暗甚至呈綠色。

2、聞氣味

新鮮牛肉具有鮮牛肉特有的正常氣味；稍次的牛肉會帶點酸味；而變質的牛肉會有腐臭味。

3、摸手感

買牛肉的時候我們用手按一下牛肉，新鮮的牛肉手指按下的凹陷能快速恢復，比較具有彈性；次一點的牛肉凹陷恢復很慢，同時還不能完全恢復到原來形狀；變質牛肉我們手指按下去後凹陷不能恢復就算了，還會留有明顯的痕跡。

在我們按的同時，新鮮牛肉不粘手，由於鮮牛肉表面微幹或有風乾膜，所以不會粘手。次鮮牛肉表面乾燥或粘手，新的切面溼潤；變質牛肉表面極度乾燥或發黏，新的切面也粘手。

拓展小知識：

哪種牛肉最好

牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉爲最佳，並以其犍牛肉質量最好。

黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪爲黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，切面呈大理石狀花紋，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只在肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，乾燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。

牛肉部位選購方法

上腦：位於背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。

牛排：位於背部，相 當於豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

裏脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相當於豬的五花肉。

前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子：牛腿部，通常用於醬燒或燉。

做牛肉家常菜怎麼選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

2、清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。

3、做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，分幾種：比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉裏的白色脂肪像網狀連接的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒裏經常可以見到。

4、做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，出餡率高。