為什麼蛋白質受熱會凝固

蛋白質受熱會產生變性，變性蛋白質的溶解度常降低、粘度增加而擴散係數減小，會產生凝固現象。

蛋白質變性是指蛋白質分子中的酰氧原子核外電子，受質子的影響，向質子移動，相鄰的碳原子核外電子向氧移動，相對裸露的碳原子核，被親核加成，使分子變大，流動性變差。加熱後，維持蛋白質空間構象的次級鍵和二硫鍵的斷裂，引起蛋白質二、三、四級結構的破壞，而不涉及一級結構的改變和肽鍵的斷裂。