茶葉發酵

茶葉發酵是指將新鮮採摘下來的茶葉經過處理後置於温度適宜、濕度適度的環境中，讓茶葉上的天然酵素作用，導致化學反應，最後達到理想的茶葉品質及口感的一種製作工藝。

在茶葉發酵的過程中，茶葉中的多酚類物質和氨基酸分解發生氧化作用，產生香氣物質，降低苦澀味和澀感，增加茶葉的口感和香氣。發酵時間長短決定了茶葉的香氣、色澤和口感。不同種類的茶葉發酵的時間、温度和濕度等條件也會有所不同。

茶葉發酵是製作黑茶、普洱茶、烏龍茶等的重要工藝，在茶葉的品質和口感上起到至關重要的作用。

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茶的發酵方法 怎麼發酵茶

1、採摘，曬青：將人工採摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常温下自然萎凋20小時。

2、第一次發酵：首先在温度為30℃、濕度為95%時，發酵30min；然後在温度為28℃、濕度為95%時，發酵40min；最後在温度為30℃、濕度為95%時，發酵32min。

3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。

4、炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失而保有半發酵茶類特有的香味。

5、第二次發酵：首先在温度為28℃、濕度為95%時，發酵30min；然後在温度為28℃、濕度為90%時，發酵20min；最後在温度為26℃、濕度為95%時，發酵60min。

6、第一次機焙：將經過第二次發酵後的毛茶揀梗成淨茶後在温度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時。

7、冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷。

8、第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低温慢焙，高級茶温度宜低，時間宜短，低級茶温度宜高，時間宜長。

9、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

茶葉發酵是什麼意思 茶葉的發酵原理是什麼

導語：大家都知道，我國茶文化的歷史是十分悠久了，主要可分為紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶等等。那麼，大家知道茶葉發酵是什麼意思？茶葉的發酵原理是什麼？

　　茶葉發酵是什麼意思

　　茶葉發酵的意思是茶葉內部物質的酶促反應，即生物氧化，是茶葉內部細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列氧化過程，而茶葉發酵後，會使得茶葉色澤、香氣、滋味產生改變，並形成茶葉的品質風格。

　　影響發酵的因素有很多，例如温度、濕度和葉片的含水量等等。發酵茶與不發酵茶的區別也就是在這一點上。發酵茶又分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。白茶、黃茶屬於輕發酵茶，烏龍茶屬於半發酵茶，紅茶是全發酵茶的代表，後發酵茶則是普洱茶，不發酵茶的代表則是綠茶。

　　茶葉的發酵原理

　　1、茶葉的發酵原理，即茶葉內部細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。在茶葉的細胞中，兒茶素存在於細胞液中，而氧化酶存在於茶葉的細胞壁中，因此需要使細胞壁破損才能進行茶葉發酵，這也就解釋了發酵茶需要揉捻的原因。

　　2、根據多酚類物質氧化程度的不同，形成了不同種類的發酵茶，因而可以用來區分微發酵茶、輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。

　　喝茶的好處

　　一、可以提高肌肉的耐力，也就是説，對於抗疲勞有很大的益處。

　　二、喝茶可以抵抗輻射，包括陽光中的紫外線對於身體的損傷，喝茶能夠防止輻射對於皮膚的損傷，導致皮膚的老化。

　　三、喝茶可以協助降低血脂，飲食過於油膩，可以通過適當的喝茶使脂肪分解，來減輕身體對於脂肪的吸收。

　　四、喝茶可以改善記憶力，這個主要體現在喝茶可以興奮神經，對於改善人體的認知，特別是改善老年人的記憶力有一定的好處。

　　　

發酵的茶葉有幾種，茶葉發酵的意思

按照發酵程度的不同，茶葉可分為不發酵茶（綠茶）、微發酵茶（白茶）、輕發酵茶（黃茶）、半發酵茶（青茶）、全發酵茶（紅茶）、後發酵茶（黑茶）六種，發酵程度依次為0、5%-10%、10%-20%、15%-75%、70%-90%、100%。茶葉發酵，指茶葉進行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質的過程，也就是存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

一、發酵的茶葉有幾種

1、根據發酵程度的不同，茶葉可分為不發酵茶、微發酵茶、輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶六種，依次對應的茶葉為綠茶、白茶、黃茶、青茶（又名烏龍茶）、紅茶、黑茶。隨着發酵程度的加深，茶色會逐漸加深，香氣和滋味也逐漸濃郁、深沉。

2、綠茶的發酵程度為0，白茶的發酵程度為5%-10%，黃茶的發酵程度為10%-20%，青茶的發酵程度為15%-75%，紅茶的發酵程度為70%-90%，黑茶的發酵程度為100%。

二、茶葉發酵的意思

1、茶葉發酵，指茶葉進行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質的過程。在有些茶葉（如普洱茶）的製作和品質形成過程中，除了自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物的參與。影響發酵的因素有很多，如温度、濕度、葉片的含水量等等。

2、茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、乾燥等初制工序製成毛茶後，再通過精製製成的茶，就是發酵茶。

茶葉為什麼要發酵？不同的茶葉發酵時間長短相同嗎？

引言：中國的茶文化博大精深，不同的茶葉它們的製作方法也不一樣，有的人會問茶葉為什麼要發酵呢？不同的茶葉發酵的時間長短相同嗎？接下來跟着小編一起去了解一下吧。

一、茶葉為什麼要發酵

首先我們來明確一下茶葉為什麼要發酵，其實它是有一個目的的，這個時候會讓茶葉的口感變得比較好，所以人們喝的茶湯就會有所改變，這個時候茶葉經過發酵之後，它的香氣也會變多，很多人都比較喜歡喝發酵後的茶葉。我們知道一些茶葉都是會發酵的，紅茶是完全發酵的，茶葉烏龍茶以及一些黃茶，他們都是通過半發酵的形式製作出來的，所以不同的茶他們之間的製作方法也不一樣，而且讓口感變得更加好，所以人們根據自己的品茶方式選擇適合自己的茶葉是最好的一種喝茶方式。我們都知道綠茶它不屬於發酵茶，所以它保留了原本的氣息，這個時候它泡出來是綠色的，所以許多人也喜歡喝綠茶。

二、不同茶葉發酵時間也不同

不同的茶它的發酵時間也不同，我們首先來説一下黃茶黃茶它屬於微發酵的茶葉，這個時候它發酵的時間最短，而且它的茶多酚可能會有所減少，這個時候味道會有一所轉變。我們再來看一下烏龍茶，我們知道烏龍茶它屬於半發酵茶，所以它發酵的時間要比黃茶的時間要長，這個時候它裏面的一些氣味得到了豐富，所以喝起來更香。上面我們已經説過紅茶屬於完全發酵的一種茶葉，所以它的時間是最長的，而且它喝起來非常的好喝，而且它的味道比較甘甜，而且沒有茶葉的苦澀味，因為它被完全氧化掉，裏面還會有一些香味和甜味，這個時候也能説明茶葉發酵的時間是不同的，所以香味也不同。

茶葉怎麼發酵及會影響人體健康嗎

茶葉怎麼發酵及會影響人體健康嗎

　　説起茶葉，大家常常説全發酵、半發酵、輕發酵，這跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎?他們有什麼樣的不同?一起了解一下茶葉的發酵吧~

茶葉怎麼發酵 會影響人體健康嗎?

　　通常所説的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識，但瞭解它的本質卻是近200年來的事。微生物生理學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產物並釋放能量的過程統稱為生物氧化。

　　工業發酵

　　工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為發酵，比如啤酒釀造、味精生產等。食品中的發酵：發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

　　茶葉的生物氧化

　　人們常説，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合製法，分為六大茶類。但這裏的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

　　在茶葉的細胞裏，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。

　　例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷後，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由於兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。

　　以上是中國茶葉常説的發酵基本含義。不過，由於中國茶葉種類繁多，加工工藝和製法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的製作和品質形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物也會參與。

　　通常説的茶葉“發酵”並不是一個準確的術語。生物學上的發酵是通過微生物的生長把食物中的一些成分轉化為其他成分，比如酸菜的發酵把碳水化合物轉為乳酸和醋酸，釀酒的發酵把碳水化合物轉化為酒精，醬油的發酵把蛋白質水解等等。而在茶葉的加工中，黃茶、烏龍茶、白茶和紅茶發生的特徵變化都不需要微生物的'參與。它們的反應一是茶多酚的不同程度氧化(比如所謂的烏龍茶“半發酵”和紅茶“全發酵”)，以及茶鮮葉本身的酶導致的反應，比如白茶的萎凋。有一些茶會有焙火和提香等工藝，過程中發生美拉德反應和焦糖化反應，也跟微生物無關。

　　在這些過程中，反應產物、酶反應後的產物，以及非酶反應的產物，都沒有發現存在“影響人體健康”的成分。

　　真正存在生物學上的“發酵”過程的只有黑茶，包括安化黑茶、雅安藏茶以及雲南普洱茶等等。在這些茶的製作工藝中，會有自然發酵的步驟，也就是讓自然存在的微生物在其中生長。黑茶製作完畢之後，會保留比較高的水分(一般水含量在12%左右)。在這樣的水含量下，微生物還能有一定的生長能力。也就是説，黑茶在存放中也還會緩慢發酵。

　　公眾對茶葉發酵的疑慮在於發酵過程中是否會產生毒素，尤其是黃麴黴毒素。基於人們對普洱茶發酵的研究，茶葉的原料以及發酵條件並不適合黃麴黴毒素的生長和產生毒素。從現在報道過的普洱茶發酵研究以及檢測結果來看，可以這麼認為：規範發酵的普洱茶不會產生黃麴黴等有害物質，但是在存放過程中，有一些普洱茶的存儲環境不好(比如“濕倉普洱”是故意選取潮濕的環境)，有可能被環境中的黴菌或者黴菌毒素所污染。後者其實是各種食物存儲都可能發生的現象，其實跟茶葉的發酵無關了。

　　關於茶葉發酵的另一個極端，是認為發酵產生了許多“營養物質”或者“生物活性物質”，所以產生了各種功效。發酵確實可以產生一些產業中本來沒有的物質，但它們對於人體健康是否有價值，需要臨牀試驗的驗證，不能僅僅依靠理論“推測”或者細胞實驗、動物試驗來“演繹”。目前能看到許多各種具體的茶具有“XX功效”的研究論文，報道了許多“功效實驗”。不過，這些論文基本上只能用於營銷文案中，要作為科學證據來分析的話，是遠遠不足以證明“結論”的。

　　簡而言之，茶是一類很健康的飲料。不同的工藝，不同的茶類，對茶的影響主要是風味和口感上的。以上內容就到這裏了~

茶葉是怎麼發酵的 茶葉是如何發酵的

1、茶葉的發酵，指茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、乾燥等初制工序製成毛茶後，再經精製製成。這一過程實際上是和氧氣接觸的過程，更像是一系列的酶促反應，利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產業降解糖分子產生能量的過程，最終使得鮮葉發生了一系列的生物化學變化。

2、根據多酚類物質氧化程度的不同，茶葉也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵等，譬如紅茶中的多酚類氧化程度很高，因此被稱為全發酵茶；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，因此被稱為半發酵茶。

茶的發酵是什麼？？

茶葉發酵，就是指茶葉進行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質的過程。發酵多發生在能控制温度、濕度的專用室進行。影響發酵的因素有很多，例如温度、濕度和葉片的含水量等。

發酵後的茶葉，會因發酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發酵程度。

發酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。

擴展資料：

發酵茶又分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。白茶、黃茶屬於輕發酵茶，烏龍茶屬於半發酵茶，紅茶是全發酵茶的代表，後發酵茶則是普洱茶。不發酵茶的代表則是綠茶。

而沒有經過發酵的不發酵茶，主要特點就是較多地保留了茶葉內的天然物質，這些天然物質具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，例如綠茶在這方面的效果就很好。可是由於沒有經過發酵，不發酵茶中的茶多酚含量比其他茶類的高很多，收斂性也比較強。與發酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。

參考資料：百度百科－－發酵茶

茶葉的發酵是什麼

茶葉發酵是一種單純的氧化作用，這個過程使得鮮葉發生了一系列的生物化學變化。茶葉發酵實際上就是和氧氣接觸的過程。利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產業降解糖分子產生能量的過程。沸騰現象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產生的二氧化碳所引起的。在生物化學中把酵母的無氧呼吸過程稱作發酵。

茶葉的“發酵”其實是在細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。在茶葉的細胞裏，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了茶葉“發酵”需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了“全發酵”、“半發酵”、“輕發酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發酵”。

茶葉發酵是什麼意思？

人們常説，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合製法，分為六大茶類。但這裏的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。

在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細胞裏，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。

根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。

例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷後，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由於兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。

茶葉發酵的功效：

1、減肥

茶葉含有大量的咖啡鹼、維生素類等化學物質，能很好的加速脂肪氧化，因此全部的茶類幾乎都有瘦身減肥的效果。不過茶葉含有茶多酚，人體攝入的茶多酚越多就越有可能傷及胃部。而每種茶類的茶多酚含量不同，所以有的茶還是少喝點，比如綠茶。

2、養胃

專家分析認為，人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質——茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強。

而全發酵紅茶就不一樣了。它是經過發酵烘製而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了。

以上內容參考 百度百科-發酵茶

什麼是茶葉的後發酵

什麼是茶葉的後發酵

　　什麼是茶葉的後發酵？近年來喝茶越來越受到人們的喜愛，其功效很適合男女老少，在這個大家越來越懂得怎麼養生的時代，它無疑是一個很好的選擇，下面我們來一起聊聊什麼是茶葉的後發酵？

　　什麼是茶葉的後發酵1

　　 發酵的定義

　　“人們利用微生物的生命活動來製備產物的過程”，注意了，這裏強調了微生物的作用。

　　 茶葉發酵其實只是茶葉自身發生的氧化反應

　　與微生物無關，確切來説應該叫做氧化，但早已被習慣性稱為茶葉發酵。

　　茶葉的後發酵才是真正意義上的發酵，由微生物參與起作用，這個過程與發麪團、做酸奶、釀酒的發酵是一回事。

　　 那後發酵這個“後”字又是什麼意思呢？

　　在殺青那節也説過了，先把茶葉發酵到一定的程度再殺青，就能把酶殺死，終止發酵，把茶類定格了。後發酵，説的就是在殺青後進行發酵，這是製作黑茶的必要工序。

　　殺青結束，酶是死掉了，但外界還有很多微生物呀！當然，這些微生物要在合適的濕度和温度下才能活躍起來，如果直接將茶葉烘乾，茶葉就成型了，不會進行後發酵。

　　在製作黑茶的時候，殺青、揉捻之後，人們就把茶葉的半成品堆放在一起，利用濕熱促進微生物發酵，這個過程就叫“渥堆”。

　　 黑茶經過後發酵之後，會產生一種獨特的醇香

　　黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、雲南普洱熟茶等。製作這些茶都少不了後發酵工序，但為什麼這幾種黑茶的風味差別也這麼大呢？

　　原來，在後發酵的過程中，發酵的温濕度以及時間不同，微生物種類不同，再加上茶樹品種不同，製出來的茶口味自然就有差異了。

　　要説到後發酵工藝的`發明，就不得不説説普洱生茶與熟茶的關係。

　　生普萎凋之後馬上就用鐵鍋炒制殺青，看起來與綠茶製作沒什麼兩樣，但實際上炒制的温度低、時間短，並沒有把青殺透，接下來也不像綠茶那樣炒幹或者烘乾，而是放到太陽底下曬，部分酶的活性被保留了下來，以至於生普在長期的保存中可以緩慢發酵，越陳越香。

　　剛製成的生普，刺激性很強，一般也要存放幾年，待茶中的刺激物質轉化了再飲用。為了加速茶葉的發酵，在1973年，昆明茶廠研究出了後發酵工藝，大大縮短了普洱茶的發酵時間，製成的就是我們現在稱之為熟普的茶。

　　大家都知道，生普和熟普的滋味大相徑庭，這就是酶促發酵和微生物後發酵所導致的兩種結果，這也是生普即使存放再久也不可能成為熟普的原因。

　　説到這裏，可能又有茶友想問，近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎麼回事呢？其實，無論什麼茶，無論有沒有酶或者微生物，茶在儲存過程中都會自動轉化，香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子，在時間的長河裏都會不可避免地老去。

　　後發酵，是人類利用微生物來加速茶葉轉化過程的工藝

　　也是製茶史上非常重要的一個發明。經過後發酵的茶，茶中刺激物質減少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更適合體質較弱的人羣飲用。

　　什麼是茶葉的後發酵2

　　 茶葉發酵，這是一種單純的氧化作用

　　這個過程使得鮮葉發生了一系列的生物化學變化。茶葉發酵實際上就是和氧氣接觸的過程。不過茶葉發酵這也是一門技術，並非任意發酵就可以成為好喝的茶葉種類。

　　茶葉如何發酵就是利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產業降解糖分子產生能量的過程。沸騰現象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產生的二氧化碳所引起的。在生物化學中把酵母的無氧呼吸過程稱作發酵。

　　 茶葉怎麼發酵是單純的一種氧化作用

　　只要將茶青放在空氣中即可，茶青還是濕的渥堆發熱，引起微生物的生長，先萎凋從而促進酶促氧化作用。綠茶為未發酵的茶類，因此綠茶的功效與作用可以説更天然。

　　茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶95%發酵，黃茶85%發酵，黑茶80%發酵，烏龍茶60~70%發酵，包種茶30~40%發酵，青茶15~20%發酵，白茶約5~10%發酵，綠茶完全不發酵，在加工綠茶步驟裏沒有發酵這一步。

　　 茶葉如何發酵

　　茶葉製做的過程是經過曬青--搖青--攤青--發酵--甩茶--滾球-壓球--烘焙。發酵是在茶葉做青完成後，將茶葉攤平放在空調室內處於靜止狀態，進行發酵的，時間主要是看做青過程茶葉的行水狀況而定，發酵的作用主要是茶葉在搬動的過程中會有不同程度的失水情況，而它就能起到承上啟下的作用，及時將茶葉的水份鎖住，一些茶葉因失水過快就會發黃，從而影響茶湯水。有經過發酵還可以及時剔除沒用的茶葉，使茶葉的質量做得更高品質。

　　茶葉怎麼發酵後顏色變了呢？未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度，發酵過的茶不能和當歸一起飲用，因為當歸的功效與作用只適合和綠茶結合，才會對身體有幫助。

　　純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放（即所謂的渥堆)，這時由於茶青還是濕的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的“普洱茶”。

　　當知道了茶葉如何發酵茶葉怎麼發酵後，就需要對茶進行殺青，讓發酵固定在那個程度。就得到我們想要的茶類，因此茶葉發酵可以説是除綠茶外其他類茶的一種加工工藝，有很高的操作技術含量，需要多次實踐後才能發酵到自己需要的味道。