抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是：

1、抗氧化劑可以通過還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，並釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行；

2、抗氧化劑通過破壞、減弱食物中氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；

3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合氧化劑能催化氧化反應的金屬離子，從而使得食物中的氧化反應中斷。