原酒放陶壇一年能去除雜味嗎

原酒放陶壇一年能去除雜味，因為陶壇內壁多呈微微凹凸，有些陶壇表面的疏鬆孔隙和溝槽，可以提供更多的接觸面積和氣體交換，有助於酒液中雜質的揮發和逸出。陶壇是一種傳統的貯存器皿，通常是用陶土燒製而成的圓柱形或球形容器。在中國，陶壇的歷史可以追溯到古代，早在新石器時代時期，就已經有了使用陶製貯存器皿的記錄。陶壇以其具有的封閉性、透氣性、保鮮性等優點，被廣泛應用在貯存液體和固體食品，如米酒、豆腐乳、泡菜、醬油、花生醬等食品。

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自己新釀的白酒放多久好喝

首先要看你是哪種工藝釀造的酒。釀造的是什麼香型的酒，想要陳酒最好選擇大麴酒，時間越長口感更佳，大麴陳酒半年以上口感要好很多，小曲新酒過濾後基本可以飲用，麩曲酒三個月以上。希望對你有所幫助。

白酒窖藏損耗率

這個值很正常。

陶壇貯存損耗大，每年損失5~8%，看你提供的數值，你使用的陶壇質量還是不錯的。

陶壇貯存白酒味了就是去除雜味，材質本身存在微孔，通過這種微滲，酒水老熟速度快。

企業一般用陶壇貯存白酒一年，然後就把白酒貯存在酒海或者白鋼罐裏面。

白酒儲存用什麼容器

性價比較高的儲酒容器就是陶瓷壇。

以後選酒也可以儘量選擇那些用陶瓷壇包裝的白酒，避免自己辛苦存放的白酒喪失它應有的價值。

陶壇的表面縫隙多，呈網狀分佈，且表面積大，具有很好的氧化和吸附作用，可以有效去掉酒體中腥味和其他雜味，使得喝起來更為温和。：陶壇本身材質中就含有錳、鈣和鎂等金屬元素，這些元素起到了催化劑的效果，能促進酒體中有機物的氧化，從而加快酒體老熟，提升酒質實力。值得注意的是，網上經常流傳有老壇的説法，認為越老的陶壇陳放能力越強。其實這個説法是不對的，因為陶壇的氧化和吸附能力有限，所以使用一定時期後，一定要放在乾燥通風的環境下保養一段時間，否則陶壇特別容易破裂。

白酒催陳的知識和技巧：

目前白酒醇化有以下幾種方式。

1，通過自然存放，用陶瓷壇或紫砂壇存放，陶壇自帶的呼吸效果可以加速白酒老熟，這種方式只能稍微加速一點老熟效果，需要存放大量的時間。

2，通過過濾機或催陳機處理，去除白酒的苦味和雜味，通過活性炭，催陳寶，硅藻土等等催陳酒質，提升口感，此方法可以大大提高老熟速度，但是缺點是過濾以後酒香味稍微變淡，酒度數稍微降低，催陳粉活性炭主要用於白酒中主要是為了吸附產生異味、異臭的雜醇油、糠醛、二甲基硫等有機物及醛類物質；並通過選用活性炭孔徑和處理時間，用量的不同吸附其中的大分子脂肪酸乙酯，加速水和乙醇分子的締合，從而預防酒在低温下析出酸類乙酯，加速陳化，改善酒質。 用於酒類除濁、催陳，淺度去除異雜異味，防止高度酒低温下復濁，不會改變酒的濃度。但是過濾後的酒最多存放一兩年，存放太長時間還是需要原酒存儲哦。

3.通過化學方式勾調，增香劑，去雜味，柔順口感，增加回甜味等等食用香精香料，不推薦這種方式，化學藥品對人體傷害大，雖然酒口感香味好了，但是不健康。

4，我給大家推薦一種新式催陳。不鏽鋼恆温罐，做成雙層的不鏽鋼罐，夾層裏面充入高温冷卻水或鍋爐蒸汽，讓酒在不鏽鋼罐保温，保持温度40—50度左右，保存三個月以上，酒的品質大大提升，雜味去除相當快，高温循環罐必須安裝單向呼吸閥，一般高温循環催陳罐存放三個月足夠，然後轉入陶瓷壇存放，酒的品質大大提高，香味濃郁。此方法催陳純天然物理方式催陳，酒老熟自然，不含任何化學添加劑，有興趣的朋友可以私聊我詳細瞭解。一般高温罐存放三個月的酒相當於正常存放一年左右的口感和香味。

很多朋友對我第四種方法有質疑，我就從原理上給大家分析一下：一般新酒的雜味來源於酒裏面的雜醇和雜烷，以及酒糟味，澀味等等，所以才讓你覺得酒燥辣，難以入口。通過高温儲存，冷熱交換，可以讓酒在很短的時間內感受四季變化，高温過程中排放雜質，低温的時候醇化老熟，冷熱交換能更快的去除雜味，讓酒變得柔順，呈香呈味物質加速釋放，讓酒的品質在短時間能得到極大的提升。所以通過這種方式，你的酒就是比直接陶瓷壇存放老熟快，效果好。但是一般推薦只在不鏽鋼罐存放三個月，然後轉入陶瓷壇存放繼續醇化老熟，讓酒在陶瓷壇繼續呼吸催化，酒的品質還有一個大大的提升，這種方法是兩種容器相結合，效果最好！

土陶壇存酒問題

貯存白酒的陶壇需要上釉，不然就是花盆了。滲漏情況更加嚴重。

陶壇貯存白酒損耗大，一般貯存3~6個月就要換走，用白鋼罐貯存。

陶壇貯存白酒，雜味減輕是速度最快。可以加速白酒老熟，但不能完全用其貯存。來自：求助得到的回答

為什麼説酒越陳越香？

謝謝悟空小祕書邀請！

對於白酒來説，新酒剛釀出來時喝起來的味道不是很好，它需要一個成熟的過程。所以有“酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒切不可飲，飲必傷人”的説法。那麼，陳放對於白酒而言，起到了哪些作用，哪些酒越久越陳香呢？下面我們來做下分析瞭解。 1、酒分子的重新排列締合和揮發柔和:酒精和水都是極性分子，酒精分子自由度越大，刺激性越大。經貯存後，乙醇分子與水分子排列逐步理順，其他香味物質分子也會產生締合作用，這些加強了對乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。

去除雜味：新酒中有一些低沸點的、刺激性大的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛和其他低沸點的醛類、酯類。在貯存過程中會自然揮發。 2、緩慢化學變化使酒中的醇、醛、酯等成分達到新的平衡氧化反應。醇氧化成醛，醛氧化成酸，酒度降低酯化反應。醇和酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低縮合反應。醇和醛生成縮醛，減少刺激性，增加香氣 並不是所有的酒都是越老越好，越陳越香的前提是酒必須好。

好的白酒使用固態法釀造而成，在窖池中慢慢經歷糖化、發酵、生香的過程，產生了大量的酸、酯、醇、醛等微量成分，因而在陳放的過程中才可以發生複雜的物理化學變化。差的酒即使長期貯存也不會變好。 另外，50度以上的白酒才有長期收藏的意義，低度白酒在存放一段時間後，容易出現酯類物質水解，並導致口味寡淡。

優質純糧50度以上白酒，選用5種以上糧食固態發酵80天以上，摘取最優質的中段酒，陳放5年後再進行勾調裝瓶，滋味豐厚，陳香優雅。裝瓶時已經有幾年的陳放期，色香味俱佳，存上許多年後再拿出來喝，風味會更加陳香。

如今，消費者對白酒“綿柔”口味的喜好漸漸增多，或許——這又將為一些陳年老酒的增長帶來機會。 白酒的成份非常複雜，其中散發香味的物質是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，反而一些醛、酸物質很多，這些物質不僅沒有香味，還會刺激喉嚨，所以新釀的酒會比較難喝一點。 隨着存放時間的增長，酒裏的醛類、酸類等物質不斷的氧化和揮發，並且逐漸形成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香，所以説酒越陳越香。但酒變化的速度很慢，如正宗的醬香型白酒從釀造到出廠就需要五年時間。

對於酒“越陳越香”的説法，是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，裝瓶的酒時間長了味道可能會變淡。

飲酒愛好者共識，

純糧酒，原漿酒，

高度酒，窯藏酒。

中國白酒源遠流長，上下五千年的華夏民族與酒更是有着特殊情愫，“白酒越陳越香”這句話大家應該並不陌生，白酒為什麼會“越陳越香”呢？“陳釀”又是一個什麼樣的過程？

“新酒”與“老熟”

經發酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質量擋次而異。如優質醬香型白酒最長，要求3年以上；優質濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通級白酒最短也應貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產品質量至關重要的生產工序之一。

剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，並含有某些硫化物等不愉快的氣味，稱為新酒。經過一段貯存期以後，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，此謂老熟。

一、新酒雜味物質的揮發

新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和，也不綿軟，主要是因為含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚(二甲基硫）等揮發性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、遊離氨等雜味物質。這些物質與其他沸點接近的成分組成新酒雜味的主體。這些新酒雜味成分多為低沸點易揮發物質，自然貯存一年，基本消失殆盡。

二、氫鍵締合作用白酒的主要成分是水和酒精

水和酒精都是液體，相互間具有較強的締合作用，當水和酒精混合在一起，成為酒精的水溶液時，水與酒精的氫鍵被破壞，放出潛能，並縮小體積。根據實驗，100ml12.5 的酒精，與92mL同温度的水混合時，混合液的温度，就由12.5 上升到19.7 ，而其體積則縮小3%左右。

隨着貯存時間的延長，水和酒精分子之間，逐步構成大的分子締合羣。締和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度減少，也就使刺激性減弱，對於人的味覺來説，就會感到柔和。

白酒中各締合成分間形成的締合體要比單純乙醇水溶液的醇水分子間形成的締合體的作用強烈，這也進一步説明了微量的香味成分對締合體的作用有着重要的影響。同時白酒中存在的一定量的有機酸對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。

在短時間內，由於氫鍵的締合，使白酒的乙醇固有的刺激性減少，但是所謂的“老酒味”（陳味)並無明顯的出現，而是要經長期的貯存才能達到所謂的老熟。因此，氫鍵締合作用並非老熟陳釀過程的決定性因素。在貯存期間發生的化學變化（化學老熟)是老熟陳釀過程的決定性因素。

三、化學老熟

白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中經過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學反應相互轉化而達到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產生。這是白酒老熟的主要機理。

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酸類的變化

白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有機酸的來源有兩個方面：一是醇、醛的氧化作用；二是酯的水解作用。醇先氧化為醛，進而再氧化為相應的羧酸。醇在沒有氧化劑存在下氧化反應緩慢；而醛很容易氧化為相應的酸。白酒中存在的分子氧很難將高級醇氧化，必須將氧的激活物質，否則依靠氧分子要將高級醇氧化為酸往往較慢或較困難。

酯類的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度時水的比例增大，促進了順酯的水解作用。而羧酸中的碳是最高氧化態，一般條件下很難被還原為醛或醇，加之其揮發係數小，貯存過程中不易揮發，一旦形成很難再減少。

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酯類的變化

白酒在貯存過程中，幾乎所有的酯都減少。這充分顯示了白酒在貯存過程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應是可逆反應，要提高酯的量，酸和醇必須足夠多，平衡才能向產生酯的方向移動；相反，酯和水含量高則出現水解現象，產生酸和醇。低度酒由於含水量大，發生水解的機會大些。

根據對白酒老熟研究的現有結果，可以説清香型、濃香型、醬香型白酒在貯存過程中，含量多的低級脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發生水解作用生成相應的酸和酒精，而不是以往推測的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。

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醇類的變化

對於不同香型的酒，其變化趨勢不一。濃香型白酒在貯存過程中高級醇含量呈上升趨勢。而對於清香型白酒則是先升後降。高級醇的增加主要是酯類的水解產生的，而其含量的減少，則是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，進而使高級醇含量下降。另外，高級醇含量的降低還與在貯存過程中其較高的揮發性有關。

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醛類的變化

乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過程中，可由乙醛和乙醇縮合生成乙縮醛。因而乙縮醛含量上升，乙醛的含量會相應地減少，但這並不表明酒中乙醛的總量就一定減少，因為醇的氧化作用還會生產相應的醛類。

當然白酒的存放除了要看酒本身的質量，還要看密封狀態以及存放環境等多種因素。雖然白酒一般是沒有保質期的，但這並不意味着酒存放的時間越長越好。

普通香型的白酒到5年以後，口味變淡，香味會減弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時間越長越容易引起性能改變，失去白酒本來固有的特性，國家為了嚴格規定，要求乙醇含量10％以下的飲料酒等，必須標註保質期。有些人把白酒作為藏品來收藏，但是存放不當容易“跑酒”，那麼怎樣存放才能防止“跑酒”使白酒長時間存放呢？

防止“跑酒”的辦法有以下幾種：1.先檢查藏酒，把瓶蓋重新再擰緊一下。這是防止“跑酒”必須要做的第一件事。 2.把實用蠟放進金屬容器里加温，待蠟融化成液體後，把酒瓶倒過來，將瓶蓋直接在容器裏浸一下即可。這種做法的缺點是：如果蠟温度過高，塑料瓶蓋容易變形；另外，您的酒如果漏酒很嚴重，酒瓶剛倒過來酒就漏了，蠟封不成功。或者把已經融化好的實用蠟，用刷子塗上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護膜被沾進蠟裏，不容易還原。

3.用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多饒幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭， 要不拆時就難了。但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。4.最好的辦法是： 先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏緊，再封蠟。這種辦法被一些收藏專家採用。地道純正的中國白酒採取傳統工藝，選用純糧釀造，沒有任何人為的“加香勾兑”成分，若要做到適合儲藏則需固態發酵，發酵期長，酒度較高（通常在50度以上）等條件。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最易儲藏。用於盛酒的容器最好選用罈子，罈子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。正確的藏酒方式才能讓白酒“愈久愈濃，愈久愈香醇”，價值也會越來越高。

因為醛越來越少，酯越來越多。

醛類物質可以簡單理解為雜質，影響香氣，影響口感。

濃香型主體香來源為已酸乙酯，清香型的主體香來源於乙酸乙酯。

醬香型的香味成分最複雜，有1000多種，不能確定它的主體香來源，好的醬香酒一般都儲存3-5年才出廠，所以他的香味非常突出。

你知道為什麼白酒越陳越香麼

摘自微信公眾號--拾錦齋

白酒是我國特有的一種蒸餾酒, 我國的白酒 歷史 久遠,以其獨特的色、香、味在酒類產品中獨樹一幟，在世界上享有極高的聲譽。 新釀造的白酒，因為含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發性硫化物以及醇類含量較高,酯類含量較低，所以導致酒體風味辛辣刺激,香味欠缺,

經過一定時間的貯存後，新釀造的白酒中的邪雜味才能逐漸消失，酒體變得氣味芳香純正，甘甜適口，餘味不絕，這個過程稱為白酒的陳化。

白酒自然陳化老熟的機理研究早在20世紀60年代就有文獻報道，至今為止對白酒陳化機理共有“締合説"，“酯化説"，“揮發説"，“溶出説"與“氧化説"等解釋，下面我們來討論前三種：

締合説：

新釀造的白酒中乙醇分子的相對數量大,因此具備較烈的口感刺激性較強。在貯存陳化過程中, 隨着酒體貯存時間延伸,乙醇與水分子間逐漸形成分子締合羣,降低了遊離乙醇含量,促使酒味醇香，從而減弱了白酒對味覺的刺激,帶來順滑柔和的口感。有研究人員通過研究證實白酒中乙醇一水分子間氫鍵的締合強度隨貯存時間的延長而增強。

酯化説：

新釀製白酒在陳化過程中,乙醇與其他低級醇類先氧化為醛,醛類再氧化為酸,酸類又與醇類結合為酯,從而降低了窖藏酒的遊離乙醇濃度,增加了白酒的酯含量。

揮發説：

新釀製的酒柔和感低,口感燥辣而不醇和,其主要原因是酒體中含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發性硫化物，隨着白酒貯存時間延伸,酒體中低沸點的物質逐漸揮發,雜味降低,醇香味漸增,柔和感增強。

白酒的自然老熟陳化需要非常長的週期，白酒生產企業將面臨極大的資金週轉、設備維護等方面的經濟壓力。因此,目前很多白酒企業多采用白酒釀造業的科研技術人員創立的人工老熟白酒的方法陳化白酒。

但是並不是所有的白酒都是越陳越好，酒精含量很低的白酒時間放久了會變酸，變質。因為名質量高的白酒酒精含量高達55-60%，微生物不能生長，貯存不會引起酸變的，但酒精含量很低的白酒內含有營養豐富的蛋白質，糖類等，這些都是各種微生物(特別是黴菌)生長繁殖的必要條件，當微生物在這些酒中繁殖，就會發酵產生醋酸，乳酸等化合物，使酒質變酸。

參考資料[1]解成玉,朱金玉,李玉英.白酒老熟技術及機理研究進展[J].釀酒 科技 ,2016(11):95-96+99.[2]閻瑋,畢陽.白酒陳化機理及陳化技術研究進展[J].甘肅農業,2017(22):28-32.

説老酒為什麼越陳越香，我們就需要從新酒為什麼燥辣開始説起，新酒尤其是才烤出來的酒，由於低沸點的辛辣物質多，所以聞起來不柔和舒適，還有就是這些低沸點物質的氣味掩蓋了酒本身的香氣和香味。例如新酒裏的糠醛、硫醇和硫化氫不僅是刺激性大而且氣味也不愉悦。例如説醬香白酒在經過12987工藝形成原酒以後都要經過陶壇的存放，這個不存放不只是找個地方給原酒安個家的問題，而是為了在存放過程中，像硫化氫這樣的刺激性低沸點物質的揮發，還有就是陶壇的結構性物質可以催化酒的氧化還原反應。尤其是陶壇的排酸控酸。

而老酒，當低沸點物質揮發的過程中。由於陶壇的催化作用下，酒慢慢形成了更復雜的香氣香味物質。例如油陳味的老酒，一種類似於豬油快哈了的味道，如果是食用油哈口以後是很不讓人愉悦的氣味，但是白酒的這個味又恰恰是愉悦的。還有一個原因就是存放過程中自然發酵產生的酒精和水分子的結合更緊密，遊離酒精減小。所以不在那麼燥辣。而且感覺不到酒精味。還有就是老酒的酸和脂類物質在漫長存放過程中產生了一種很微妙的平衡。這樣更加的適口。 茅酒手藝人土生土長的茅台鎮人

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今天，大國給大家詳細分析白酒會“越陳越香”嗎？

我國白酒分為三種，分別是固態法白酒、液態法白酒以及固液態法白酒，通俗的説就分別是純糧酒、酒精酒、加了一定比例純糧酒的酒精酒，後兩者都屬於酒精勾兑酒。説到牛欄山，它就是屬於酒精勾兑酒，由於工藝簡單、生產週期短，所以酒的成本並不高。現在不少人家裏都有藏酒的，都應該會知道，酒越陳越香，可不一定指的是白酒，應該是指高度數額純糧酒。

在我國，白酒的分類很多，如果你選擇購買的是酒精勾兑酒，那真是不會越放越好喝。為什麼？因為，酒精勾兑酒經過加入各種香精香料來勾兑，一經成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時期，買回來時直接開瓶喝還好，如果當寶貝收藏起來，那可想而知，隨着時間推移，裏面加入的各種香精香料等化學物質反而會隨着時間的推移，逐漸變淡，到最後可能喝起就是跟水一樣。試着一下，你放了十幾年，喝一杯水，你會不會心裏不太舒服。

其實“酒是陳的香”説的就是純糧食酒，這一種按照香型分為十二種，清香、濃香、醬香等。比如：一般剛蒸餾出來的白酒，新酒聞起來衝，尤其是一些品質低端的劣質純糧白酒，而放了幾年的白酒後這衝味就沒有了。這是因為這些酒都含有比較多的醛類和硫化氫等刺激性氣味的化合物，但這些化合物易揮發，在陳放過程中大多數能夠揮發掉。運用一句比較科學的説話就是：“白酒裏的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香”。其實還有一種説就是“濃3醬5”，這話的意思就是，濃香型白酒要放3年，醬香型白酒存放5年。具體是怎麼的呢？純糧食釀造出來的白酒，也不一定放久了都變得很好喝，提升明不明顯這還得看酒的品質。

本文作者貴州 茅台醬香酒大國(huang88653) 版權所有 未經允許禁止抄襲！ 公眾號：每天醬香酒

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今天， 鬼哥 就這個問題給大家講解一二：

在生活中，當然不是隨便買一瓶白酒放久了，就會越陳越香的，如果你買一瓶8-10元左右的酒，放上二十年，那我想它一般不僅不會變的更好喝，甚至還比剛買回來時的要難喝。那種酒越陳越香，我想大家應該清楚，我國白酒的分類，在我國白酒一般分為三種：固態法白酒、液態法白酒以及固液態法白酒，也就是人們經常説的純糧酒、酒精酒、加了一定比例純糧酒的酒精酒，比如：牛欄山就是屬於酒精勾兑酒，由於工藝簡單、生產週期短，酒的成本並不高，價格也便宜。當然，你存放幾十年，可能味道反而沒有當初購買的時候好。

為什麼是酒精勾兑酒，也就是成酒中，加入了各種香精香料來勾兑，一經成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時期，説得直白一點就是，買回來時直接開瓶喝就是了，出廠後進入市場的各種酒精勾兑酒，這些酒不會隨着時間的增長而提升口感。相反，因為裏面加入的各種香精香料等化學物質，隨着時間的推移，逐漸變淡，酒的香氣和口感下降，喝起來就像是水那般感覺。這一種酒，因為價格的便宜，不少普通老百姓很是喜歡喝。

本文出自作者 鬼哥（AGM955） ，版權所有未經允許禁止抄襲！ 公眾號：醬香酒的世界 。

好品質的醬香酒，選用古老的坤沙工藝，色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久。

眾所周知，新酒刺激性較大，總體來説沒有陳年白酒好喝。所以很多朋友在選購酒的時候喜歡看看生產日期，儘量買時間久遠一些的，但是一般常見的3年、5年、10年的白酒，究竟該選哪個？酒是不是越陳越香？可能很多朋友還不是很清楚。

陳酒為什麼香氣更豐滿？其原理是酒的香氣來源於酯類物質。因為乙醇放久後經過氧化，再通過酶的作用會變成乙酸，乙酸又會與乙醇發生反應，產生乙酸乙酯，這種物質帶有水果般的香氣，令口感變得更豐滿醇和。這種反應被稱為“酯化反應”。

陳酒為什麼口感更好？因為酒是由乙醇、水及1%的微量物質組成的，這些物質剛混合在一起的時候，並非完美的融合。要令物質更好地融合，需要時間磨合期。3年、5年、10年……直到它們熬成了老夫老妻，以更加適應彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的結構進行排列，酒與水分子就能達到完美的融合，我們喝到的酒口感就越來越細膩綿柔。

很多人都已知悉"酒越陳越香"的道理。但3年、5年、10年不同年份的酒，在口感上有什麼區別呢？

3年份的醬香酒：這款酒看起來是無色或微黃透明狀，酒體醬汁濃郁，陳年明顯，口感順滑、爽滑、香甜、乾淨清爽、回味悠長。

5年份的醬香酒：看起來也是無色或透明微，醬汁香氣濃郁，淡雅，醇厚肉質，軟甜，入口清新，回味悠長，醬汁與陳年香氣構成和諧而不失尊貴。

10年份的醬香酒：該酒整體無色或微黃透明，醬汁濃郁，陳年異常，優雅細膩，醇厚光滑，柔軟乾淨，回味悠長，回味悠長，濃郁，具有優美諧調的複合陳年香味。總的來説就是酒的年份越高，酒體的各個方面就越好。

為什麼要選擇用陶瓷壇存放醬香酒？

無論是酒廠還是個人釀酒，人們最終都會選擇用陶缸來存儲我們釀造出來的美酒。其實，可用來儲存白酒的容器很多，塑料桶、不鏽鋼儲酒罐、玻璃缸、陶缸。為什麼專家都説用陶壇儲存白酒最好呢，讓我們一起來了解一下這其中的奧妙吧！

在各大白酒酒種生產中，醬香型白酒是最具神祕色彩的一種類型。因為其工藝複雜，現今還沒人能把醬香酒研究透徹，醬香型白酒是目前還沒能確定其主體香味成分的白酒，保證其品質最重要的一個環節就是貯存，貯存時間長是其工藝特點之一。

陶瓷壇的作用和酒自身的特質

由於陶瓷壇是在750高温下用陶泥燒結而成，其中的有機物被燃燒氧化，氣體排出，形成陶壇上許多大小不一的小孔，這種網狀結構的空隙使陶壇具有對酒質有利的氧化作用和吸附作用。氧化作用致使醛類物質轉化成酸類物質；吸附作用將新酒的腥味和其他雜味吸附掉，讓酒體變得更加乾淨。新酒的糙辣、不夠柔和，主要是因為新酒中含有一些刺激性大且揮發性大的物質，如硫化醇、二乙硫基等硫化物和丙烯醛、丁烯醛等刺激性物質。經過長時間的貯存，利用陶瓷壇的氧化和吸附作用，再加上酒體的自然揮發，可使其刺激性大大減弱。

另外，隨着貯存時間的推移，由於白酒中的乙醇分子和水分子都是極性分子，它們之間由於存在氫鍵作用力而締合成大分子結構，加強了對乙醇分子的束縛力，使乙醇分子活度降低，白酒的口感變得柔和。同理，白酒中的其他香味物質也有氫鍵作用，締合形成大分子，增加酒體的柔和度。

此外，白酒老熟的實質是白酒中各物質之間的化學反應過程，加快化學反應就能加快老熟。陶壇本身所存在的 Fe2+和 Cu2+等離子具有催化作用，可以在一定程度上加快白酒的老熟。

醬香酒貯存過程中微量成分的變化情況

醬香型白酒在貯存過程中，各組分含量的變化情況如下：總酸變化情況：隨着時間的推移，總酸含量有明顯升高的趨勢。

在醬香型白酒中，乙酸是總酸中最主要的物質，它具有血管擴張、殺菌抗病毒、延緩血管硬化等功效。據莊名揚教授研究：若飲用100 m L 醬香型白酒，由於白酒中各成分在人體內的相互作用，能達到很明顯的消炎擴張血管的作用，特別是濃度為1g/L 的乳酸，對很多致病菌都有極強的抑制作用。

醬香型白酒中，酯類主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯，還有少量的丁酸乙酯和己酸乙酯。醬香型白酒在貯存過程中，總酯有下降的趨勢。

醬香型白酒在陶壇貯存的過程中，各酯類的變化也有差異，乳酸乙酯下降明顯，乙酸乙酯略有升高，己酸乙酯下降。

醛類物質主要有乙醛和乙縮醛：乙醛下降明顯，乙縮醛明顯上升。

現在對醬香型白酒香味物質的確認，有人認為是吡喃、吡嗪類等酸性物質。醬香型白酒在貯過程中，各種香味物質之間會發生微妙變化而改善酒質。吡喃、吡喃酮等這類化合物中負電性極強的 O、S、N 等元素與其他化合物進行縮合、螯合、酯化、環化等化學反應形成生物鹼、黃酮類化合物，使其更顯膠溶性而增加它的生理活性。

通過對醬香酒從新酒貯存後近一年的研究，初步認為是由於陶瓷壇對新酒的氧化作用和吸附作用以及新酒中各物質之間的化學反應，使陶瓷壇貯存的醬香型白酒在口感上有很明顯的優化。

用陶壇貯存醬香酒最好

在長期貯存的過程中，醬香型白酒無論是從口感上，還是從白酒中各微量成分含量上來看，都有顯著變化。用陶瓷壇這樣既有氧化作用，又有吸附作用的容器儲酒，不僅可改善新酒的糙辣味和其他雜味，亦能提升酒的品質，也充分説明了貯存是高端白酒釀製中最重要的一個環節，是酒質的保證。醬香酒貯存時間在3年以上，本次研究只是對白酒在蒸餾出來，進入貯存環節前期的一個初步分析。

由於在短時間內，醬香型白酒貯存的變化比較小，再加上由於每個月所配製藥品及人員操作、取樣和儀器帶來的誤差，導致研究得到的結果並不能全面説明醬香型白酒在貯存過程中的變化情況，只能淺顯的分析總結出一些規律。

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酒罈怎麼密封？壇裝酒開啟後怎樣保存？

傳統白酒貯存用陶壇。

現代很多白酒企業依然在使用，這種貯存方式能夠去除新酒裏面的雜味。

酒罈封口：

方法1、用塑料布、醫用乳膠管配合紮緊塑料布，然後上面加紅綢子或者玻璃板。

方法2、硅膠墊圈、地板磚（玻璃板）配合。

開啟後都會裝入白鋼罐中，個人白酒數量少，可以用磨口玻璃瓶裝酒。

用什麼方法封存瓶裝白酒能不變質？

放酒窖或埋在地下，如果家裏有酒窖，這時候就可以把封好口的酒瓶放進酒窖裏了，如果沒有，可以把瓶裝酒放在罈子裏，埋在地下儘量深一些的地方，因為越深才能保證温度與濕度的恆定。

家庭怎樣釀酒，白酒貯存的大環境和所需的時間？

本文來自：日報

眾所周知，白酒經釀造後是要經過至少一年以上的貯存才能勾調、飲用，白酒的貯存是白酒製造過程中必不可少的一道工序，貯存的大環境也是影響白酒老熟和品質的關鍵之處。

洞藏酒之所以受到業內外人士的追捧，主要是因為洞藏確實可以提升白酒的品質、加速白酒的老熟，主要體現在以下幾方面。

洞藏的恆温恆濕的環境：白酒的貯存、老熟經過釀酒師的不斷嘗試與總結，得出的結論是，白酒在恆温恆濕、相對穩定的自然環境下貯存更好。

那麼，洞藏就是滿足了以上對於環境穩定的要求，更加適宜白酒的貯存。據瞭解，白酒存儲的環境要受到一年四季氣温變化的影響。在酒的儲藏過程中，其陳釀老熟受到太多外界的影響，特別受温度和濕度的影響，使酒產生劇烈的變化。

目前，白酒普遍採用的是窖藏，但是，洞藏則更利於白酒品質的完善。因為洞內是恆温恆濕，白酒專家們在對洞藏酒品嚐分析後，對洞藏酒的品質表示了充分的肯定，同時指出，洞藏工藝更有利於白酒品質的昇華，使酒的雜質釋放的更加完全，口味更加醇厚。

白酒洞藏，由於特殊的地理位置，使得白酒在一種恆温、恆濕、無光照的環境中自然老熟。不受温度、濕度、光照的影響，使白酒的老熟進程加快。

洞內温度、濕度相對恆定，受季節和氣候的影響比較小，在這樣的條件下，經過長期、複雜、緩慢的物理化學反應，酒的辛辣味及雜味逐漸消失，使酒體變得柔順、醇和，香味協調，出現陳酒的特風味，起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質又能較好地保存，並且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之間的締合，進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行，原酒經過長時間貯存後，酒體更加細膩、豐滿、温潤、醇厚。

“酒是陳的香”這句俗語主要説明了白酒貯存的重要作用，越放越醇，越久越香。在洞藏的大環境下利用儲酒容器陶壇，利用外在環境加速白酒老熟和品質提高，還要注意貯存的時間長短。

雖説有“洞中七日，洞外一年”的誇張説法，但是貯存的時間相對長一些還是好的，因為洞藏酒對於原酒的保存和後天的老熟、生香具有特作用。白酒在歷經多年洞藏後會更加醇厚豐滿。

專家們把貯藏達20年以上的好酒比做液體黃金，用此方法貯藏的白酒清澈、醇香，有益於人們的身體健康。