廚房方案怎麼寫

範文如下：

廚房工作計劃

一. 安全是廚房工作管理的重中之重

1. 培養員工的安全意識，常教育常督促，對安全隱患做到及時發現，及時處理。水.電.氣要及時關閉。

2. 食品安全，做到廚房內外環境衞生的常清理，常保持。原料保證無變質無過期。加工食品方法要規範到位。

3. 人員安全，廚房人員不能藏有管制刀具，不準在賓館內打鬧。使用機械設備時要了解設備使用方法，流程要規範，避免燒；燙；刀傷的發生。

二. 出品管理，做到人員常學習，菜品常更新。對不適合本賓館工

作的人員做到及時調整。

三. 節約就是純利潤，所以我們要做到能利用的堅決利用，原料從

加工到出品的流程，操作要規範。出品要定量統一。

瞭解預定情況，及時溝通，做到最小庫存，做到原料不積壓不變質。 經常到市場瞭解原料的質量和價格，進貨要高質量低價格，質量不好的堅決退貨，以保證不浪費和菜品質量。

工作中要做到水.電.氣.以及各種閥門.開關及時關閉，在保證安全的情況下做到節約。經常教育督促員工，讓節約變成每個員工的習慣。

寫法如下： 關於酒店廚房承包計劃書 1 向社會公開徵集酒店廚房承包，在媒體上廣告 2 對符合條件的進行招標，議標，定標 3 簽訂承包協議，收繳承包款，落實承包責任 合同範本 甲方：**酒店 出租方 乙方：***（身份證號： ） 或**單位 承包方 甲乙雙方就酒店承包事宜，經協商一至，協議如下： 酒店廚房承包合同 甲方： 乙方：***餐飲策劃有限公司 經雙方友好協商，現就廚房承包事項達成協議如下： 一、甲方權力與職責 1、甲方把 廚房承包給乙方管理、運作，並聘請乙方工作人員為該廚房總廚師長，聘期為 年，即從 年 月 日起至 年 月 日止，其中試用期為三個月，即從 年 月 日起至 年 月 日止，期滿如需繼續聘用，必須另行簽訂協議。

2、甲方應按經營需要確保廚房原材料的供應。 3、甲方免費提供乙方工作餐、宿舍。

4、乙方每月總工資為人民幣 元，每月 日 日發放上月工資，乙方提供工資打款建設人民銀行帳號 。 日後根據營業情況需增減人員，再考慮增減工資總額。

甲乙雙方在試用期過後根據經營情況定出合理的營業指標，在經營指標完成的情況下，乙方享受現有的工資，超額予以獎勵，未完成則適當的進行工資下浮。 5、甲方給予乙方工作人員每月 天休班，在不影響正常營業情況下，由乙方合理安排，在工作繁忙時，乙方不準休假。

6、甲方有權根據甲方管理制度對乙方進行日常管理，若乙方人員違反甲方管理制度甲方有權給予處罰。 二、乙方權力與職責 1、乙方須保證至少 人到甲方廚房工作（其中炒鍋 人、砧板 人、涼菜 人、麪點 人、打荷 人），乙方人員需技術過硬，保證出品質量，要求總廚，頭鍋、頭砧要達到國家廚師一級水平，其它廚師也要達到國家二級廚師水平。

2、乙方需做好廚房各項成本控制工作，並達到甲方要求，並保證達到 的毛利率，如達不到或超過規定的毛利率將按所差數（所差毛利率比乘菜金營業總額）的10%扣除工資。 3、乙方派出的總廚應組織每週召開一次菜品討論會，並邀求甲方管理人員參加，在確保菜品質量的同時，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮（每週至少推出兩道新菜品）。

4、乙方應結合節假日及酒店特殊情況，適時推出時令菜、節日菜，不定時舉辦如美食節等活動。 5、因乙方廚房出品質量問題，而遭到客人投訴、退菜時，此損失由乙方承擔。

6、乙方應做好食品衞生工作，若因乙方管理問題造成客人食物中毒或受到防疫部門處罰，此損失由乙方承擔；若因乙方管理問題引起甲方廚房火災，此責任及損失由乙方承擔；乙方必須嚴格遵守安全操作規程，保證安全生產，如果因違規操作而造成負傷，不但不報銷任何費用，還將追究乙方責任。7、乙方人員需遵守甲方管理制度，如果乙方人員嚴重失職，營私舞弊，對酒店利益造成重大損害或嚴重違反勞動紀律給酒店造成損失時，甲方有權向乙方要求賠償，並依法追究法律責任。

7、乙方人員受聘甲方後，一律不準兼職。 8、乙方人員需遵守酒店作息時間，需愛護甲方財物，保守甲方的商業機密。

9、甲方應為乙方製作工作服及工作證，費用有甲方承擔。合同期滿，甲方不得扣除工裝等費用。

10、若雙方中止本協議時，乙方需在甲方找到廚師後方能離職，否則6一切後果自負。 11、乙方須於 月 日 時前人員到位；乙方每天須配合採購人員到市場購買原材料。

三、本協議未盡事宜，經雙方友好協商解決，若發生勞動爭議，甲乙雙方應當協商解決，不願協商或協商不成時，可向勞動爭議仲裁委員會申請仲裁。 四、本協議自簽定時，甲方支付乙方公司管理費用共計 元。

五、本協議簽字之日起生效，塗改無效。本協議一式兩份，甲、乙雙方各執一份，具有同等法律效力。

甲方： 乙方：。

1、餐廳運營組成立 餐廳運營組會在成立之後，引入專業廚房設備公司，早期介入XX大廈餐飲運營管理，瞭解實地數據（該部分由專業的廚房設備公司參與），需瞭解的主要數據內容如下： 1）餐廳配電額 2）餐廳排風量 3）上下水 …… 在結束現場勘察後，將由專業廚房設備公司出具XX大廈餐廳平面規劃圖及廚房設備配製方案。

2、餐廳的佈局設定 1）按照國家相關衞生防疫標準的規定，廚房與前廳的配比比例為1:1.5，據此，我們建議設立300個餐位，以滿足XX大廈的用餐需要。 2）設立VIP獨立用餐面積200平米。

出於節約成本的考慮，該餐廳可以與員工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應設置在離廚房較近的地方。 3）衞生間面積30平米，男、女各設置1個蹲位，4個洗手池。

4）辦公室及其它配套150平米，不設置零售店。 3、員工餐廳位置及區域劃分 1）位置為地下1層； 2）區域分普通員工區與VIP貴賓區 4、就餐時間與人數 1）週一至週五早餐；中餐；晚餐； 2）週六、週日中餐；晚餐。

3）早上就餐時間為7:30-9:00； 中午就餐時間為11:30-13:30； 晚上就餐時間為 17:30-19:00 5、裝修風格 1）員工餐廳裝修風格 一般員工餐廳的裝修風格以實用、簡潔、衞生為主，定位於快餐店的裝修風格，可適當考慮設置綠植、背景音樂、電視。 2)VIP餐廳裝修風格 VIP餐廳裝修風格定位於星級酒店的西式精修風格。

6、餐飲種類 1）按價位分 員工餐廳的餐飲服務按價位分為高級餐、中級餐和普通餐，藉以滿足不同價位需求的人。 2）按餐飲方式分 員工餐飲方式分為套餐和零點餐； VIP餐飲方式分為自助和零點餐。

3)VIP特別餐飲定製服務 在餐廳的VIP服務區，同時提供按VIP人員個人口味、習慣來專門製作食物，在體現人性化的同時，不失VIP客人的尊貴。 7、收費系統 一般的餐廳收費系統有兩種。

一種為劃卡式收費方式，一種為人工收費。考慮到XX大廈內有其它公司入住，因此，建議採用人工收費方式。

8、相關制度 1）員工餐廳就餐管理制度 2）餐廳防火制度 3）衞生管理制度 4）煤氣間安全管理制度 5）切配間工作制度 6）烹調間衞生制度 7）食品採購運輸衞生制度 8）食品粗加工衞生制度 9）餐廳財務制度 10）餐廳人事制度。

寫法如下：

關於酒店廚房承包計劃書

1 向社會公開徵集酒店廚房承包，在媒體上廣告

2 對符合條件的進行招標，議標，定標

3 簽訂承包協議，收繳承包款，落實承包責任

合同範本

甲方：**酒店 出租方

乙方：***（身份證號： ） 或**單位 承包方

甲乙雙方就酒店承包事宜，經協商一至，協議如下：

酒店廚房承包合同

甲方：

乙方：***餐飲策劃有限公司

經雙方友好協商，現就廚房承包事項達成協議如下：

一、甲方權力與職責

1、甲方把 廚房承包給乙方管理、運作，並聘請乙方工作人員為該廚房總廚師長，聘期為

年，即從 年 月 日起至

年 月 日止，其中試用期為三個月，即從 年 月 日起至 年

月 日止，期滿如需繼續聘用，必須另行簽訂協議。

2、甲方應按經營需要確保廚房原材料的供應。

3、甲方免費提供乙方工作餐、宿舍。

4、乙方每月總工資為人民幣 元，每月 日 日發放上月工資，乙方提供工資打款建設人民銀行帳號 。

日後根據營業情況需增減人員，再考慮增減工資總額。甲乙雙方在試用期過後根據經營情況定出合理的營業指標，在經營指標完成的情況下，乙方享受現有的工資，超額予以獎勵，未完成則適當的進行工資下浮。

5、甲方給予乙方工作人員每月

天休班，在不影響正常營業情況下，由乙方合理安排，在工作繁忙時，乙方不準休假。

6、甲方有權根據甲方管理制度對乙方進行日常管理，若乙方人員違反甲方管理制度甲方有權給予處罰。

二、乙方權力與職責

1、乙方須保證至少 人到甲方廚房工作（其中炒鍋 人、砧板 人、涼菜 人、麪點 人、打荷

人），乙方人員需技術過硬，保證出品質量，要求總廚，頭鍋、頭砧要達到國家廚師一級水平，其它廚師也要達到國家二級廚師水平。

2、乙方需做好廚房各項成本控制工作，並達到甲方要求，並保證達到

的毛利率，如達不到或超過規定的毛利率將按所差數（所差毛利率比乘菜金營業總額）的10%扣除工資。

3、乙方派出的總廚應組織每週召開一次菜品討論會，並邀求甲方管理人員參加，在確保菜品質量的同時，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮（每週至少推出兩道新菜品）。

4、乙方應結合節假日及酒店特殊情況，適時推出時令菜、節日菜，不定時舉辦如美食節等活動。

5、因乙方廚房出品質量問題，而遭到客人投訴、退菜時，此損失由乙方承擔。

6、乙方應做好食品衞生工作，若因乙方管理問題造成客人食物中毒或受到防疫部門處罰，此損失由乙方承擔；若因乙方管理問題引起甲方廚房火災，此責任及損失由乙方承擔；乙方必須嚴格遵守安全操作規程，保證安全生產，如果因違規操作而造成負傷，不但不報銷任何費用，還將追究乙方責任。7、乙方人員需遵守甲方管理制度，如果乙方人員嚴重失職，營私舞弊，對酒店利益造成重大損害或嚴重違反勞動紀律給酒店造成損失時，甲方有權向乙方要求賠償，並依法追究法律責任。

7、乙方人員受聘甲方後，一律不準兼職。

8、乙方人員需遵守酒店作息時間，需愛護甲方財物，保守甲方的商業機密。

9、甲方應為乙方製作工作服及工作證，費用有甲方承擔。合同期滿，甲方不得扣除工裝等費用。

10、若雙方中止本協議時，乙方需在甲方找到廚師後方能離職，否則6一切後果自負。

11、乙方須於 月 日 時前人員到位；乙方每天須配合採購人員到市場購買原材料。

三、本協議未盡事宜，經雙方友好協商解決，若發生勞動爭議，甲乙雙方應當協商解決，不願協商或協商不成時，可向勞動爭議仲裁委員會申請仲裁。

四、本協議自簽定時，甲方支付乙方公司管理費用共計

元。

五、本協議簽字之日起生效，塗改無效。本協議一式兩份，甲、乙雙方各執一份，具有同等法律效力。

甲方： 乙方：

一、擬定節制菜品規範 出產的菜品必需有規範，沒有規範就沒有辦法權衡，就沒患上法針，也沒有辦法進行質量節制以是，庖廚職員職員，必需起首擬定出建造各類菜品的質量規範之後由餐飲部司理、廚師長及有經驗的教員傅時常地進行監視和查抄，確保菜品既切合質量要求，又切合成本要求如果沒有規範，會使菜品的數目、外形、口胃等沒有不改變性別，導致同一菜品差異很大甚或因廚師各行其事，致令人客沒有辦法駕馭你的質量規範，也就難於樹立飯館（旅社）的傑出餐飲形象因為庖廚建造系手工操作其經驗性較強，且廚師小我私人烹調技能有差異，而庖廚是以分工互助體式格局建造以是擬定例範，既可同一菜品的規格，使其規範化和規格化，又可消弭廚師各行其事的不懂的題目擬定例範，是對廚師在出產建造菜品時的要求，也是辦理者查抄節制菜品位量的依據這種規範常有以下幾種： 1. 規範菜譜 規範菜譜是同一各類菜品的規範，它是菜品加工數目、質量的依據，使菜品位量基本不變施用它可節流建造時間和精神，避免食物華侈，並有幫助於成本核計和節制規範菜譜基本上是以條款的情勢，列出主輔料方子，規定製做步伐，明確裝盤情勢和盛器規格，指明菜品的質量規範、成本、毛利潤率和售價擬定例範菜譜的要求是：菜譜的情勢和敍述應簡略易做，原料名稱應切當並按施用挨次列寫混合原料同季候的緣故原由需用替換品的應該申明敍述應切當，只管即便施用當地廚師比力熟悉的專門用語，面生或不遍及施用的專門用語應具體申明.因為烹調的温度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱温度和時間規模，和製做中菜點到達的水平還應列出所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹佳餚點質量的1個因素.申明產事物量規範和上菜體式格局要三言兩語規範萊譜的擬定情勢可以權宜，但必患上有現實指導意義，它是一種菜品質量節制手眼和廚師的工作手冊 2.菜點投料單 菜點投料是庖廚為飯館（旅社）本店人客所設的菜點投料單，它是按照菜品的基本獨特之處從略略易懂的體式格局列出主、混合原料想到各類調味料的名稱和數目投料單的書契表格的體式格局放在配菜間較着的位置 3.純量菜譜 純量菜譜就是在菜譜的菜品底下，別離列出每1個菜品的用料方子，以資來作為庖廚備料、配份和烹調的依據因為菜譜同時也送給人客，令人客清晰地懂患上菜品的成份及規格，作為庖廚選料的依據，同時也起到了讓人客監視的效用 二、節制歷程 在擬定了節制規範後，要到達各項操作規範，就必患上由訓練有素，通曉規範的建造人在同樣平常的工作中患上法針地去建造辦理者應時常按規範嚴酷要求，包管束作的菜品切合質量規範是以建造節制應成為時常性的監視和辦理的內部實質意義之一，進行建造歷程的節制是一項最重要的工作，是最有用的現場辦理 1.加工歷程的節制 加工歷程包孕原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的開端打疊整頓和滌盪，而細加工是指對原料的切製成形在這個歷程中答對加工的出成率，質量和數目加以嚴酷節制原料的出成率即原料的哄騙率，它是影響成本的要害，該項的節制應規定各類出成率指標，把它作為廚師工作職務和責任的一部分，尤其要把珍貴原料的加工作為查抄和節制的重點具體辦法是對原料和製品損掉也要採納有用的改正辦法別的，可以時常查抄下腳料和樂瑟桶，是不是另有可用部分未被哄騙，使員工對出成率導致高度正視加工質量是直接瓜葛菜品色、噴鼻、味、形的要害，是以要嚴酷節制原料的成形規格凡不切合要求的不克不及步入下道工序加工的分工要細，一則利於分清責任；二則可以提高廚師的專業技能的諳練水平，有用地包管加工質量只管即便施用機械進行割切，以包管成形規格的規範化加工數目應以發賣預先推測為依據，以饜足需求為前提，留有數量適宜的存貯週轉量避免加工超過限量而造成華侈，並按照殘剩量不停調解每次的加工量 2.配菜歷程的節制 配菜歷程的節制是節制食物成本的焦點，也是包管束品位量的重要環節如果人客兩次幫襯你的食堂，或兩個人客同時幫襯，浮現配售的同一份菜品是不同的規格，人客一定會孕育發產生懷疑惑或定見是以配菜節制是包管質量的重要環節配菜節制要時常進行核實，查抄配菜中是不是執行了規格規範，是不是施用了稱量、計數和計量等節制東西，是以縱然最諳練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的配案節制的另外1個要害辦法是筆據配菜配菜廚師只有接到食堂人客的定單，或規定的有關正式報信單才可配合製造，包管配合製造的每份菜品都有憑證別的，要嚴酷避免配合製造中的掉誤，如重算、漏掉、錯配等，只管即便使掉誤率降到最低限度是以，要查核筆據，這是節制配菜掉誤的一種有用要領 3.烹調歷程的節制 烹調歷程是確定菜品光彩、質地、口胃、形態的要害，是以應從烹調廚師的操作規範、建造數目、出菜速率、成菜温度、殘剩食物等5個方面增強監控必需監督指導爐灶廚師嚴酷篤守操作規範，不論什麼只牟利便違違規定作法和影響菜品質量的作法一經發明都該當即加以免其次應嚴酷節制每次烹調的出產量，這是包管菜品質量的基本前提，。