榨菜要焯水嗎
1、炒新鮮榨菜需要焯水。
2、新鮮的榨菜頭本來就是帶苦味的，越是嫩鮮苦味越重，而越是老苦味反而沒那麼重，所以一般人都是醃製榨菜頭吃的。而炒榨菜頭去掉苦味建議先焯水，或者提前切好了用清水沖洗浸泡，再用鹽醃製出水也能降低苦味。榨菜頭的吃法有很多，並且搭配不同的食材和不同的加工工藝烹飪出來的榨菜頭給人的感覺是非常的不同的。
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1、炒新鮮榨菜需要焯水。
2、新鮮的榨菜頭本來就是帶苦味的，越是嫩鮮苦味越重，而越是老苦味反而沒那麼重，所以一般人都是醃製榨菜頭吃的。而炒榨菜頭去掉苦味建議先焯水，或者提前切好了用清水沖洗浸泡，再用鹽醃製出水也能降低苦味。榨菜頭的吃法有很多，並且搭配不同的食材和不同的加工工藝烹飪出來的榨菜頭給人的感覺是非常的不同的。
炒新鮮榨菜需要焯水嗎?
炒新鮮榨菜需要焯水。
新鮮的榨菜頭本來就是帶苦味的，越是嫩鮮苦味越重，而越是老苦味反而沒那麼重，所以一般人都是醃製榨菜頭吃的。而炒榨菜頭去掉苦味建議先焯水，或者提前切好了用清水沖洗浸泡，再用鹽醃製出水也能降低苦味。榨菜頭的吃法有很多，並且搭配不同的食材和不同的加工工藝烹飪出來的榨菜頭給人的感覺是非常的不同的。
榨菜保存注意事項
1、冰箱保存：剩下的榨菜或鹹菜要保存久一些，就只能放在冰箱保存。
2、罈子保存：如果是自己醃的榨菜，吃多少就拿出來多少，不用放在冰箱，剩下的放在密封的罈子裏面封好就可以了，如果已經拿出來但是吃不完的榨菜或者是那種袋裝的榨菜開封之後吃不完的話，最好是放在冰箱保存。
3、常温保存：但是如果常温保存的話，3天左右就會變質，夏季可能一兩天就會變質。因此吃不完的榨菜最好是放在冰箱冷藏保存，或當天就吃完。
以上內容參考 百度百科-榨菜
炒新鮮榨菜需要焯水嗎
炒新鮮榨菜可以焯水也可以不焯水，根據個人需求來決定，焯水對於榨菜的營養不會產生特別大的影響。榨菜一般是用於醃製，新鮮的榨菜也可以直接炒着吃，口感比較脆。醃製榨菜的時候可能會太鹹或者太淡，如果太鹹可以用清水浸泡或者用純淨水沖洗。
新鮮榨菜是否需要焯水
實際上新鮮榨菜焯水一般是為了去除上面的苦味，但是也可能對榨菜本身的味道造成一定的影響，如果榨菜本身苦味不是很重，也可以不用焯水，直接進行烹飪，它的營養價值也不會發生特別大的變化。
榨菜一般是用於醃製的，新鮮的榨菜也可以直接炒着吃，製作方法也比較簡單，只需要將榨菜清洗乾淨之後去皮，然後把榨菜切成絲或者片，加入葱、姜、蒜、花椒等調料炒出香味加入調料即可。
醃製榨菜的時候可能會出現太鹹或者太淡的情況，如果榨菜太淡了，可以在榨菜裏面加入一些鹽，如果榨菜太鹹了，可以用清水浸泡一下或者用純淨水清洗，這樣可以適當的去除榨菜裏面的一些鹽分。
榨菜怎麼醃製成又香又脆
榨菜的正確醃製方法是先曬乾。
榨菜雖然好吃，但是醃的時候得需要掌握一些小竅門的，這樣才能保證醃出來的榨菜好吃又脆爽。榨菜處理乾淨切成片，全部切好之後放在太陽底下曬2-3天，住樓房的朋友可以放在陽台上曬4-5天，3天之後將曬好的榨菜乾放在清水裏面清洗一下，然後用水泡5-6分鐘。
榨菜是不需要焯水的，也不要直接醃，直接醃的話在醃製過程中會出現很多水的，醃出來的榨菜不清脆不入味。要放在太陽底下曬一下，但是不要曬得太乾，保留一點水分，這樣醃出來的榨菜才會更清脆爽口。
食物特徵
榨菜（preserved mustard），是一種常見的醬醃菜，屬於半乾態非發酵性鹹菜，通常以莖用芥菜為原料醃製而成，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的營養成分。榨菜於1898年始見於中國四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱“涪陵榨菜”，因其加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。
這一醃菜做法現已發展到四川省內30多個市縣，重慶、浙江、中國台灣等地也有生產，優質榨菜外表呈青色或淡，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。
榨菜頭可以先焯水再泡酸嗎
可以的。
將榨菜頭先焯水，可以去掉菜中的一部分苦味兒，然後再用清水加一些食鹽醃製泡酸，再去除一部分苦味兒，會讓榨菜頭的口感變得更好。
榨菜頭的吃法是多種多樣的，比如可以肉炒榨菜，將榨菜醃製成醬菜，榨菜可以解毒消腫，抗感染和預防疾病發生。
新鮮榨菜炒之前沒有用水焯能吃嗎
當然可以呀，只要你做的榨菜是洗乾淨了的。你焯水了反而把榨菜特有的味道焯沒了呢。
怎麼製作榨菜？
製作榨菜當然是做涼菜了，尤其是夏天到了，來一盤自制榨菜涼菜，既下飯又爽口，我們家鄉這邊最常見的做法就是做脆爽可口，酸辣開胃的榨菜。
下面我給朋友們分享一個零失敗的我們家鄉這邊的製作方法：
一、用料
二、製作步驟
步驟1
準備好榨菜、大蒜子、香菜、幹辣椒。
步驟2
將榨菜洗淨切成薄片。
步驟3
將榨菜片切成細絲，用清水浸泡，備用。
步驟4
將香菜切末，留一點墊底，蒜子切末，乾紅辣椒切末。
步驟5
將榨菜絲焯水，然後將焯完水的榨菜絲控幹水份，裝入碗內。
步驟6
將蒜末、香菜末、乾紅椒末、香醋、鹽、葱花、香油，放入控幹水份的榨菜絲上，然後淋上熱油，激發香味。
步驟7
再用筷子拌均勻，靜止20分鐘使其充分入味。
步驟8
將拌好的榨菜絲裝盤加點香菜葉點綴。一盤脆爽酸辣的涼拌榨菜就做好了。
小貼士
：1.榨菜片要切得薄，絲要切細才好吃。
2.加鹽的時候要先試下榨菜是不是夠鹽味，而酌量添加，因為榨菜本身是有鹽味的。
3.榨菜絲一定要控幹水份，不然會有水氣味。
鮮香可口的榨菜肉絲，把握好這幾個點，自己做一樣很下飯
雖然説現在大家已經知道，那些醃漬的食品有很多對我們的身體都不是很好，但是同樣不可否認的是，這些食品確實有着獨特的味道，是那些沒有經過醃漬的食物所體現不出的味道。而且只要不是經常吃或者一次性吃上很多，對我們的身體的影響都是微乎其微的，隔一段時間吃一次是完全沒有問題的。鹹香脆爽的榨菜絲，正好可以消解肉類的油膩，凸顯出它們的鮮美，如果僅僅因為榨菜是經過醃漬的，就這樣放棄這道菜，那就實在是太可惜了。
做這道菜的時候，其實是有着一些小技巧的。比如説對榨菜的處理上，有些人一拿到榨菜頭就直接切絲炒菜了，做出來的味道並不好吃。正確的做法是先把整顆榨菜頭放到鍋裏焯水，榨菜本來含有的鹽分，在這裏面多少可以得到一些稀釋，但也不會太多，還是保留了那種鹹香的。同時焯水之後，榨菜也更加容易去吸收肉類的香氣和油脂，這才能讓榨菜炒肉絲的味道達到極致。焯完水以後要趕緊過涼水，保證榨菜爽脆的口感不被破壞，之後就可以切絲備用了。
為了給肉絲除腥，也是要提前進行醃製的，料酒和薑絲是必不可少的，另外為了調味，也是要加入食鹽和醬油，攪拌均勻後，慢慢等待的這段時間，我們可以來給青椒和紅椒切絲。單純把榨菜絲和肉絲放在一起，味道總覺得有些不太夠，鹹味和鮮味是有了，但總給人一種單薄的感覺，如果加上青椒紅椒的那種微甜和微辣，菜的味道一下子就豐富了起來，用來下飯的效果就好了不少。將這些材料也切好，等待肉絲醃製入味，就可以準備下鍋的工作了。
也許有些人會按照以前炒菜的習慣，先把肉菜炒好，再去炒素菜。其實這裏完全是沒必要這樣做的，因為肉已經切成了絲，是比較容易熟的，而且榨菜也不是那種很容易被炒老的素菜。先把榨菜絲和青紅椒絲下鍋，反而能給肉絲做一個味覺的鋪墊，肉絲下鍋以後也能和這些素菜的味道融合得更好。不過這樣就要注意一點，那就是在肉絲下鍋之前，把素菜鋪到鍋的四周，鍋底留出空間放肉絲。然後肉絲下鍋專門翻炒肉絲，看到顏色變淺以後，再和榨菜絲一起翻炒，加入調料翻炒入味之後，這道美味的菜餚也就完成了。
榨菜怎麼吃 榨菜如何吃
1、食材：榨菜1個，豬肉100克，香菜梗30克，色拉油適量，葱5克，姜5克，幹辣椒3個，生抽適量，香油少許，花椒粉適量。
2、全部材料洗淨；乾紅辣椒切成條狀，香菜梗切成段。
3、榨菜切成薄片然後再切成絲，放入冷水浸泡5分鐘，隨後放入熱水中焯水片刻撈出，繼續在流動水下衝涼，控幹多餘的水分。
4、豬瘦肉切成細絲，如果覺得新鮮的豬肉不好切的話，可以放到冰箱冷藏比較硬的時候再繼續切成細絲。
5、起油鍋，倒入肉絲炒到變色，放入姜葱末和幹辣椒，煸炒出香味，加入少許生抽，翻炒均勻直到豬肉變色。
6、倒入榨菜炒熟，放入花椒粉和適量的食鹽，因為榨菜本身已經有鹹味，所以還要加鹽的小夥伴注意試一下味道了哦。
7、調味OK後，就放入香菜梗以及少許香油，翻炒均勻後就可以關火裝盤了。
哪些食材烹飪前要焯水？
哪些食材烹飪前要焯水？
我們先説説什麼是焯水？
1、焯水又叫飛水，是將我們即將要烹飪的食材先放入開水的鍋中加熱至半熟或者是全熟，撈出後過涼水沖洗乾淨後等待下一步的烹飪和調味。焯水對於涼拌菜來説，是不可缺少的一道工序，待焯水的涼拌菜餚，通過焯水後對於涼拌菜的色、香、味都能起到一定的輔助作用；
2、大部分蔬菜和帶有腥味、羶味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分羶味
焯水的辦法 ，剛剛説的是開水鍋中放入食物焯水，那麼有沒有冷水鍋焯水的了？基本上是蔬菜類的採用在開水鍋中焯水，肉類等食材採用冷水鍋中焯水；
我們剛剛給大家解釋了什麼是焯水和焯水的辦法，我們日常生活中，中餐、晚餐食用的各種菜餚的原材料大都離不開蔬菜、豬肉、排骨、魚、雞類、豆製品等食材，下面我們按照雞鴨魚肉蔬菜等大的分類給大家 説説哪些食材烹飪前要焯水？
一、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如 五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子 都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；但是豬裏脊肉，也就是我們常説的瘦肉在烹飪前是不需要焯水的；
羊肉類，現在是冬季，我們食用羊肉的比較多，羊排、羊腿等羊肉食材都是需要焯水的；
二、豆製品我們吃的比較多的，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、乾子等，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜餚之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；
但是那種油炸的臭豆腐是不需要焯水的，還有湖北這邊愛吃的瘦雞、黴千張桶等也是不需要焯水的；
三、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的，但是雞胸肉是不需要焯水的；
四、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味的；
五、蔬菜類，比如毛豆，也就是我們在夜市大排檔愛吃的那種涼拌毛豆，在涼拌之前是需要焯水的；
西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味，所以可以提前通過焯水的辦法將這類蔬菜的食材先煮至半熟或者是7成熟；
哪些食材烹飪前要焯水？
1、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；
2、豆製品，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、乾子等豆製品，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜餚之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；
3、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的；
4、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味；
5、蔬菜類，比如毛豆、西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味的；
我們給大家了一個很明確的方向，大部分蔬菜和帶有腥味、羶味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分羶味。
以上我們列舉了5個大致的方向，肯定是説的不夠全面的，還望大家在評論區給我們多多添加需要焯水的哪些食材？最後感謝大家的閲讀，我們在評論區等您！
焯水，對於經常在家做飯炒菜的人都很熟悉，焯水的意思就是把初步加工食材原料放在開水中燙至半熟或全熟，然後盛出以備下一步烹調和製作，焯水是冷拌菜不可缺少的一道步驟，對製作菜餚特別是色起着關鍵作用，焯水又稱出水、飛水、淖水。焯水的目的
一、除去腥味， 肉食類達到去血水目的。
二、縮短烹飪時間，蔬菜製作上比較費時間。
三、快速表面殺菌， 固定顏色 去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈。
四、讓有外殼更好的食物更好的剝離，比如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了都是為了取肉方便。
草酸高的蔬菜。如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。另外，葉菜草酸含量一般高於瓜茄類蔬菜。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沉澱影響鈣吸收，被吸收後也容易在尿道與鈣形成結石。焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯燙處理後棄去菜湯，草酸可降低30%~87%。何計國建議，葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100 的沸水焯5 10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60 82.2 的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏。
易產生亞鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。剛採摘的新鮮蔬菜亞鹽含量微乎其微，但在室温放3天或冰箱放5天后，其產生的亞鹽含量會達到最高。建議蔬菜現買現吃，亞鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對 健康 不利。由於亞鹽溶於水，所以通過沸水焯可除去70%以上的鹽和亞鹽，綠葉菜焯水5 10秒。
含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後，用水泡5分鐘，然後沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘後炒熟食用。
不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性，隨着温度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1 2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。
肉類。不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1 2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。
豆腐。很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。焯水還能讓豆腐不鬆散，烹調時不易碎。
需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或麪條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。
有一些是為了縮短烹調時間，而提前焯水，以便於快速炒制，保持蔬菜中的營養。
大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保證青菜中的營養損失的最少。 告訴大家一個蔬菜焯水的小竅門焯燙綠色蔬菜時，如西藍花，蘆筍，油菜等。
可以在燒開的水這加一點鹽，再加幾滴油。這樣焯出來的青菜，顏色碧綠，並且還可以入一些底味。
焯水又稱汆水、泹水，就是將原料放入水中加熱至符合烹調要求的半熟或剛熟的半成品，為以後的加工切配和正式烹調做準備的熟處理方法。
冷水鍋焯水適用於牛肉、羊肉以及內臟等異味較重、血污較多的動物性原料，也適用於筍類、土豆、荸薺、苕類、芋頭等質地堅實和體積較大的根莖類蔬菜原料。
沸水鍋焯水適用於血污和異味較少的雞、鴨、豬肉及蹄筋等肉製品，以及大部分葉類蔬菜和體積較小的根莖類植物原料。
焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。
1. 有利的一面
焯水過程中有很多變化是有益的。通過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮豔色澤、增加原料色彩、使原料定型等。
2. 不利的一面
在焯水過程中，也會伴隨着一些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解於水的物質，並滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解於水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。
焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降温來保持原料顏色。
有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高温，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，儘量減少營養的損失。
鍋中做水，水開後放入食材，時間短而急，這個步驟叫焯水，它是烹調前處理中關鍵的一步。
蔬菜焯水是有的蔬菜富含草酸、農藥亞鹽等有害物質，蔬菜的草酸能夠直接影響到人體對蔬菜中鈣的吸收，焯水以後基本能夠去除掉，富含草酸的菜有:(深綠色蔬菜)菠菜、茭白、韭菜、莧菜、竹筍、豆類、甜菜、芹菜、青椒、香菜、菠菜及甘藍菜科的蔬菜，這些菜在烹飪時都要事先焯水。還有就是不好清洗的蔬菜，如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，通過焯水可以更好地去除農藥殘留。這些蔬菜建議焯水1 2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分。
豆腐焯水是能夠有效的去除豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。焯水時豆腐涼水下鍋，燒開後豆腐浮起後撈出。焯水還能讓豆腐緊實，烹調時不容易碎。
肉類也需要焯水，不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議水開後放入同時可以放一些料酒，焯水1 2分鐘以後撈出這樣不僅有助去腥味，還可保持烹飪時的完整性和魚、蝦鮮嫩的口感。排骨、牛羊肉和雞、鴨要涼水下鍋，大火燒開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，口感會發柴。
一、新鮮肉類新鮮的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉通過焯水，去除腥味，鎖住肉汁，保持肉的鮮美。新鮮肉類的焯水常用的調料：料酒、薑片、洋葱或葱結、八角、花椒、幹辣椒等。根據自己的喜好，選擇放入水中的調味料。做法是：鍋中放入足量的水，加入焯水用調料，放入洗淨的肉，開火煮至水沸騰，肉變色後，關火，撈出用温水將肉洗淨，控幹水分備用。
二、凍過的肉類
速凍過的肉，最好經過焯水再做菜。一來去除存儲過程中產生的異味，二來可以將肉的温度升高，便於加工成熟。比如凍雞腿，先將雞腿用温水浸泡片刻，讓雞腿表皮的温度升高，然後放入冷水中加熱焯水。焯過水的雞腿，再加工，就不會出現外熟內生的現象發生。
三、醃製過的肉類
在吃臘肉、臘鴨、臘腸或火腿之前，先用清水煮一下，然後再加工，這樣可以去除鹽分、加工過程中的添加物、調料等，做出來的味道更好。
四、海鮮類海鮮或魚肉，在加了少量鹽、薑片、白醋的開水中焯一下，可以鎖住海鮮或魚肉的鮮美汁水，也去除腥味。
五、新鮮蔬菜類
有些新鮮蔬菜經過焯水，去除菜中的蟲卵、苦澀，減少菜中的水分，讓準備炒的蔬菜更容易成熟和入味。比如芥藍、豆芽、大白菜、苦瓜、西蘭花、芥菜、土豆等，在做之前，根據需要焯水。
六、速凍的蔬菜速凍蔬菜不能提前解凍，為了去除冷凍過程中產生的異味，最好先將速凍蔬菜焯水。如果直接放在鍋中炒或煮，會產生過多的水。而其味道也沒有新鮮的好。焯水後的速凍蔬菜做出來的菜和新鮮的蔬菜做出來的差異不大。
七、醃製過的蔬菜
醃製過的菜，一般情況下鹽分含量比較高，在不影響風味的情況下，在開水中焯一下，去除鹽分，利於 健康 。比如蘿蔔幹、大頭菜、榨菜等，焯水後再和肉類、豆腐、雞蛋等食材同炒。
八、菜乾類曬乾的菜，比如小白菜乾、豇豆乾、梅乾菜、劍花、金針菜等。在煮湯、炒肉或做餡，最快的方式就是將乾菜焯水，然後投入涼水，再擠幹水分後再來做菜。
九、乾果類蜜棗、葡萄乾、蔓越莓乾等果乾，焯水不僅可以去除加工時多餘的糖分、添加物，還會讓果乾吸水變得膨脹，再用來製作糕點或麪食。但值得注意的是，不要焯水過度，從而影響果乾的口感和品質。
焯水的意思就是，將原材料煮至斷生。跟據食材的不同，焯水的時間也不一樣，快則十秒左右，慢則幾十秒，幾分鐘都有，主要好處是方便下一步烹飪。
焯水是廚師烹飪經常用到的一道程序，同樣家庭炒菜有時也要用到。那麼有哪些食材烹飪前要焯水呢？為什麼要焯水呢？目的是什麼？下面一一解答！
蔬菜類： 菠菜、西蘭花、土豆、豆角、番薯葉……等等之類的，都是有必要焯水的。為什麼呢？ 因為菠菜含有較多的草酸，口感苦澀，這種微量元素對身體是有害的， 焯水能有效去除，食用時味道更美味。 西蘭花焯水的目的是， 能有效去除殘留的農藥，和下一步烹飪容易熟且省時間。
土豆焯水的目的是： 土豆的澱粉含量較多，直接炒容易糊了粘鍋， 焯水能去除多餘的澱粉，比如炒土豆絲就要先焯後炒，成品美觀口感佳。 豆角焯水的目的是： 但凡是難熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，還有就是豆角不熟，吃了會中毒，輕則噁心腹痛，重則昏迷。
禽肉類： 排骨、豬肉、雞鴨鵝之類的，要看這道菜是什麼做法，而決定要不要焯水。比如：紅燒、燜煮、熬湯的話，就要焯水了。 目的是去除肉類中的雜質和血水，同時去除腥味。 【小貼士】
另外白灼，涼拌的做法，就一點要焯水了，比如“涼拌土豆絲”，“涼拌木耳”，“白灼蝦”，“白灼花螺”之類，比須焯水至熟才行。
【小技巧】
焯水分為兩種：一種冷水下鍋，另一種是水開下鍋。像肉類都是冷水下鍋焯水，才能有效去除血水。青菜之類的話，就是水開後，加入適量的油和鹽，再倒入青菜焯水，目的是保持色澤好看，不會變黃。
大師説一説烹飪中焯水的那些事
長安白菜心心
2018年12月15日 · 美食 領域創作者
在烹飪菜品時經常會遇到焯水，什麼叫焯水？
焯水，就是將初步加工的原料放在有水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。
為什麼焯水？
焯水是烹調中特別是冷拌菜和肉類處理不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起着關鍵作用。 蔬菜焯水為了斷生，去苦去異，和讓蔬菜更脆更綠；例如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味或蘿蔔臭味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
肉類焯水是為了去腥去異和讓肉半生熟。還可以殺菌。
那麼鍋內水是開水還是冷水？
水有用開水焯的，也有用冷水焯的。
什麼菜用冷水焯，什麼菜用開水焯？
一般蔬菜類的都是在開水焯。這樣快速的讓蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味澀味等。
而肉類一般是冷水焯，這樣便於血液和淋巴殘留溢出，去腥去異。
開水焯蔬菜用多長時間？
一般是1-2分鐘，時間長了，營養丟失，蔬菜的綠減少，同時蔬菜的脆感減少。
不同的蔬菜焯水時應該注意什麼？
主要是焯水時間不同，也就是火候不同。
莖葉類蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，顏色轉為翠綠時撈起即可。
花朵類蔬菜， 如菜花、西蘭花等，水開時放入，等水再次沸時撈出。
肥厚莖根類蔬菜， 如蘿蔔、大白菜幫、冬瓜等，水沸時放入，變透明即可撈出
混合類蔬菜: 例如胡蘿蔔、鵪鶉蛋、黃瓜等，水開時放入， 三分鐘拿出即可。
開水焯蔬菜時需要加什麼？
要加，一般加鹽和植物油。加鹽給底味，同時讓蔬菜更綠更好看。油使菜更亮，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入開水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、温度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水馬上放入冷水裏,也可以防止蔬菜變黃。
焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？
如果能不改刀儘量不改刀，切好改刀焯水時蔬菜營養流失厲害。儘量是整個或大件焯水。
焯完蔬菜應該怎麼處理？
焯完蔬菜一般要放入冰水或涼開水裏過涼，這樣做為了讓蔬菜更脆綠，同時也快速降温。
冷水焯肉類需要用什麼？
一般加足量的水，放大葱段，薑片，料酒，當然也可以放少許白胡椒或幾粒花椒不是為了增香，而是為了更好的去腥。
為什麼焯肉不能用開水？
用開水的話，肉進入開水裏瞬間蛋白質凝固，那麼肉裏的殘餘血液淋巴和一些髒東西臭味異味腥味都出不來了，失去了焯水的意義了。
焯肉時出現髒的沫子怎麼處理？
一定要打掉，過濾掉，舀掉，這東西就是髒的東西殘餘血液淋巴等，髒無比腥臭無比。如果不去掉腥臭味去的不乾淨，同時它附在食材上，讓食材外觀難看不美觀，影響食慾。
焯肉一般需要多長時間？
這樣根據你後面的菜品而定。如果後面要燒煮燉等，焯3-5分鐘就行。如果是做四川回鍋肉，建議把肉幾乎焯熟才行就是用筷子能扎透為止。
哪些菜需要焯水？
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。
蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、蘿蔔、豆角類、黃花菜、香椿等。
肉類：豬肉以及骨頭下水類，牛肉以及骨頭下水類，羊肉以及骨頭下水類，雞禽類肉以及雞雜類等。
大家好 很高興回答這個問題，這裏是銘人ART食堂。關於烹飪時食材焯水的問題我個人認為，首先焯水的目的是：去除異味，去掉草酸，縮短烹飪時間、等等需求；
1.去除異味的食材：比如豬、牛、羊、雞、海鮮、菌類等等；這些食材有的在焯水前是需要浸泡去血水，要根據做什麼類的菜提前做的準備工作，也有需要提前定型食材需要提前焯水；
2.去草酸類的食材：主要是蔬菜類，菠菜、芹菜、竹筍、茭白、甜菜、韭菜等等；蔬菜類焯水的時候尤其是綠葉菜水裏放勺鹽滴兩滴滴植物油，這樣焯出來的菜能保持翠綠的顏色，另外焯水時間不宜過長，變色後迅速撈出最好過一下涼白開，再進行下一步烹飪；
3.需要縮短烹飪時間的菜：有很多比如土豆絲、塊，胡蘿蔔、做香鍋提前把蔬菜部分最好焯八成熟再進行（這樣出來的菜不油膩）根據烹飪需要吧！都可以適當的焯水後再製作；
以下簡單放幾種需要提前焯水的菜品，有視頻詳解
怎麼做涼拌榨菜
1、用料：榨菜半個、香菜2根、香油少許、鹽3克、香醋3克、蒜子6粒、乾紅辣椒3-5個、白糖少許、油10克。
2、準備好榨菜、大蒜子、香菜、幹辣椒。
3、先將榨菜洗淨切成薄片。
4、再將榨菜片切成細絲，用清水浸泡，備用。
5、將香菜切末，留一點墊底，蒜子切末，乾紅辣椒切末。
6、將榨菜絲焯水，然後將焯完水的榨菜絲控幹水份，裝入碗內。
7、將蒜末、香菜末、乾紅椒末、香醋、鹽、葱花、香油，放入控幹水份的榨菜絲上，然後淋上熱油，激發香味。
8、再用筷子拌均勻，使其充分入味。
9、將拌好的榨菜絲裝盤加點香菜葉點綴。一盤脆爽酸辣的涼拌榨菜絲就做好了。
