泡蒜頭變綠色原因

1、醃大蒜變綠並並不是由於醃蒜頭裏帶有葉綠素，象綠色植物那般經太陽光照射會造成翠綠色，只是由於大蒜在醃漬中造成了無毒性的蒜蘭素和蒜台素，蒜蘭素和蒜台素混在一起，就使大蒜變成了翠綠色。

2、從物質變化剖析，蒜頭體細胞中的生物活性物質硫代脂環族胱胺酸亞碸和硫代pe基胱胺酸亞碸等硫含量化合物在蒜水解作用下，轉化成硫代亞磺酸酯、pe基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，做為蒜頭黑色素物質的前體，進一步產生蒜頭綠變。