如何做燒烤

目錄

部分1：所有燒烤者必知1、保持烤架的清潔並定期維護。2、要習慣於用木炭燒烤。3、試試把肉切厚一些。4、基本上要堅持用簡單的調味品。5、採用2層烹飪系統，用低温慢慢烤制。6、當你要翻肉的時候也不要擔心——買一個質量好的燒烤鉗。7、從始至終都要用温度計來監測烤到什麼程度了。8、烤好後，讓肉靜置5到10分鐘。部分2：掌握更高級的技巧1、掌握延遲烹飪的藝術。2、試着用水盤來幫助調節燒烤温度。3、在燒烤的最後再在肉上加糖和有糖調味料。4、學會如何煙燻，或者用一個煙燻機。5、不要只會烤肉，也要學會烤蔬菜和水果。燒烤可以讓最普通的肉和蔬菜也變得美味無比。烤架所帶來的無數種煙燻和燒焦的組合味道，使得很多燒烤大師們執着於自己的手藝，不斷地尋找更好的烹調方法。做出好燒烤其實是一種科學和藝術。參閲步驟1，更加詳細地學習一些有趣的燒烤技巧，可以讓你立即成為一個更加成功的燒烤大師。

部分1：所有燒烤者必知

1、保持烤架的清潔並定期維護。習慣於在每次燒烤前先小小地清潔一下，然後一年裏再徹底清潔一到兩次。油脂和食用油會在烤柵的頂部和底部聚集，然後在温暖的環境下變得腐臭，毀壞食物的味道。用刮油刀和鋼絲刷清除篦子頂部和底部的食物和殘渣。用一個刮刀來處理殘留物中硬的部分。在徹底清洗的時候，試試用酶清潔劑，尤其是烤架專用的酶清潔劑。酶清潔劑可以快速清潔煙煤煙、灰燼和顆粒而不留下任何肥皂沫，這樣當你咬第一口豬排的時候，就不會嚐到肺臟的味道了。

2、要習慣於用木炭燒烤。天然氣烤爐是又便宜、又便捷，還便於清理——它其實沒有哪裏不好。但是如果你想要提升你的能力，做"真正"的燒烤，還是用一個"真正"的烤架——木炭烤架吧。木炭烤架與天然氣烤爐相比，至少有四點優勢：它們能烤得更熱。當你把食物放到烤架上之後，越熱的烤架就意味着越短的烹飪時間。

它們燒的是木頭，這可以賦予烤肉一些其他味道。最近的一項研究發現，炭燒可以釋放一種叫愈創木酚的化合物，這種化合物會有一種煙燻燻肉的香氣。

木炭可以讓煙散發得更充分，味道就會更濃郁均勻。

木炭可以產生一種真正木料的原始味道。

3、試試把肉切厚一些。即使你不想要太大塊的肉（比如腰肉牛排或是豬排），那麼也還是切厚一點比較好。為什麼呢？因為厚切可以產生更完美的燒烤組合：焦脆的外皮和鮮嫩多汁的肉。比如，在低熱烤制下，一塊厚切的牛排內部的肉慢慢變熟的同時，也有足夠的時間使外皮變成焦焦的棕黃色。 而烤薄牛排則是，外皮剛烤得硬一些，裏面的肉就已經全熟透了。簡單的法則是：買的牛排應該是2.5-5釐米厚。

4、基本上要堅持用簡單的調味品。如果你想要成為一個燒烤大師，那麼鹽和胡椒是兩個你必須好好了解的調味料。這兩種配料是大多數肉類都需要的。其他的調料則不同。有時，比如做煙燻肋排時，即使你買到了一塊很好的肉，亂加一大堆的調料也會毀了這道料理。烤前要先將肉醃製40分鐘。 鹽會很快將肉中的水分排出。如果你在烤前才開始醃製，那麼可能在烤制過程中鹽才會使水分排出，這樣就不可能做出上佳的肉了。但是如果你在烤制前給它足夠的時間，鹽水就會通過滲透重新進入肉裏。這樣一塊多汁、調味完善的肉就完成了！

考慮一下在烤完後再撒胡椒粉。胡椒很易燃，會影響味道。為了避免這一點，在上餐前再在牛排上撒上胡椒。

5、採用2層烹飪系統，用低温慢慢烤制。用低温間接加熱並慢慢烤制至基本完成，是讓煙燻和調料的味道充分滲透的關鍵。然後再通過直接灼燒加熱來完成它。為了做到低温慢慢烤制，你需要讓木炭或者煤球待在烤架的一側，即直接供熱的一側，然後保留另一側，即沒有煤的一側作為間接供熱的一側。間接加熱時蓋上烤架蓋可以產生對流和熱輻射。肉的表面就會接收到來自四面八方的熱對流，然後熱量在肉裏傳導，最終把中心均勻地、慢慢地加熱。

6、當你要翻肉的時候也不要擔心——買一個質量好的燒烤鉗。用燒烤鉗翻牛排會讓過程變得簡單，而且可以基本不破壞牛排。但是燒烤的一個祕訣是，不要用叉子叉着肉翻面，因為這樣會加速水分的流失。不過事實上，當你用黃銅製的叉子時，水分也不會流失特別多。這是因為牛排就像是千萬個小水球的集合，每個水球都充滿了汁液，用叉子叉的時候就會使其中一小部分水球破裂。 因此如果可以的話，你至少應該有一個烤肉鉗，但需要的話也可以用叉子。

7、從始至終都要用温度計來監測烤到什麼程度了。温度計可以正確地測出肉的熟度。這種方法快速、準確又可靠。當然，你可以用手指戳一戳牛排，甚至直接猜一猜，但沒有什麼方法比一個值得信賴的數字温度計更好了。這裏有不同成熟度對應温度的參考指南：120° F (48.8° C) = 三成熟

130° F (54.4° C) = 五成熟

140° F (60° C) = 七成熟

150° F (65.5° C) = 九成熟

160° F (71.1° C) = 全熟

8、烤好後，讓肉靜置5到10分鐘。熱量會導致肉的肌肉部分收縮，汁液會流到肉中心不那麼熱的地方。如果你剛取出牛排時就把它切開，這些汁液就會流出來。但如果你給肉足夠的時間，肌肉就會再次放鬆，使得汁液可以遍佈於整塊肉。讓肉靜置一會，就會更美味多汁。

部分2：掌握更高級的技巧

1、掌握延遲烹飪的藝術。從烤架上把牛排拿下來，並不意味着燒烤就此結束了。事實上，肉會在離開熱源之後繼續烹製15分鐘，內部温度可以增加7攝氏度之多。 提早反應，並從篦子上拿下肉——要足夠早，否則就烤過了，但也不要太早，以防肉太生。你要多加練習和實踐。肉的厚度和燒烤的温度都會對你把肉從烤架中取出後延遲烹飪的效果有所影響。高熱會增加延遲烹飪的效果。厚的牛排比薄的牛排殘留有更多的熱量，所以要相應地做出計劃。

2、試着用水盤來幫助調節燒烤温度。一個水盤，注意不是接油盤，可以幫你提高燒烤技術。盤裏的水會吸收熱量，而且永遠不會超過 100 °C ，這將有助於將温度穩定最理想的104° C，這時，肉可以烤熟，但又不會導致肌腱和肌肉收縮、擠掉汁液，肉最後也不會都縮到一起。把水盤直接放在肉上或者是火裏。放好後，水盤就會防止火直接燒到肉，以致肉烤得太過，而且水盤自身也會變成一個熱量源。

雖然你也可以把啤酒、紅酒、蘋果酒等倒進水盤裏，但是最好用的還是水。肉表面接受到的從液體中蒸發的氣味很少，比你需要的要少的多，因此你最好還是不要浪費那些珍貴的酒了，直接喝下去吧。

3、在燒烤的最後再在肉上加糖和有糖調味料。 有有糖調味料很易燃，這就是為什麼不能一開始烤制時就加上這種調味料，除非你只是使用低熱、間接烤制或是煙燻。嘗試在最後再加入糖料，而不是一開始就加。雖然你有可能沒法很好地掌握這個時間，但多加練習就會快速進步。

4、學會如何煙燻，或者用一個煙燻機。煙燻是一種由來已久的傳統，現代蒸汽機的發明即與此有關。煙燻的味道和烤肉相伴，就像是圓點花紋配發辮、小龍女配楊過那樣經典。不要擔心在把濕木片扔進炭火裏會怎樣。木頭不容易吸水，這也是我們為什麼用它來造船的原因。把有點濕的木屑扔進火裏，可以降温併產生蒸汽，而不會產生煙。

5、不要只會烤肉，也要學會烤蔬菜和水果。和多汁的牛排放在一起烤蔬菜，然後烤水果作為甜點——你還有什麼不滿足的呢？燒烤技術突破的一大機會，就是學會烤蔬菜和水果來當做配菜。