製作蟹黃魚翅的方法

1、食材：魚翅750克、蟹黃250克、母雞1只、醬油10克、味精10克、料酒10克、澱粉15克、雞油100克、白糖10克、雞湯5000克、糖色5克、芝麻油10克。

2、將母雞開膛，去淨內臟，剁去爪，洗淨後，剔下雞肉，去筋膜，洗淨。

3、再把雞肉用刀背砸成粗雞肉茸，放入盆中，加入適量的涼水調開，拌勻。

4、燒熱炒鍋，放入5公斤雞湯，待燒至四至五成熱時，把雞肉茸倒入鍋內，用手勺攪拌均勻。旺火燒開後，用微火煨煮一會兒，用漏勺撈出雞肉茸，撇去鍋內浮沫，再將湯過羅，澄清，即成雞清湯。

5、將發好的魚翅用開水反覆焯煮幾次，撈出，控水，整齊地碼入平盤內。

6、再將湯勺坐上火，加入白雞清湯、味精、料酒、醬油、白糖、鹹面、糖色和盤內的魚翅，旺火燒開後，改用小火煨至魚翅軟爛，待用。

7、另將湯勺上火，加入雞油，燒五成熱，下入蟹黃稍加煸炒，烹入料酒，下入雞清湯、味精、料酒，用小火煨，入味後，收盡湯汁，盛入盤子中間，然後，將煨軟爛的魚翅上火，收濃汁，用澱粉勾芡，淋入芝麻油，翻個兒整齊地拖蓋在盤中的蟹黃上，即可。