臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別有哪些，一起來看看小編今天的分享吧。

肉夾饃大家肯定都吃過，其實西安街頭有兩種常見的肉夾饃，一種是臘汁肉夾饃，另一種是老潼關肉夾饃，今天就為大家介紹一下臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別。

1、麪餅區別

首先，從餅子上來説，潼關肉夾饃用的是油酥千層餅；臘汁肉夾饃用的是白吉饃。臘汁肉夾饃的白吉饃要求“虎背鐵圈菊花心、焦黃酥脆兩張皮”，直徑10.5到11公分，並且皮酥裏嫩，中心空虛，便於夾肉。潼關肉夾饃使用千層酥餅，剛出爐的千層燒餅裏邊是一層層的，皮薄鬆脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。

2、肉的區別

其次，從用的肉來説，正宗的潼關肉夾饃用的是滷肉，並且是“熱饃涼肉”。臘汁肉夾饃顧名思義，用的是臘汁肉。潼關肉夾饃的滷肉是將五花肉放在裝有特製的配方和調料的滷鍋內浸泡和燉煮，肉質細膩，芳香撲鼻。肉是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來鹹香適口，回味深長。臘汁肉即用臘汁煮出來的肉，它不同於一般的滷肉，滷肉是用滷法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油製成滷水，將肉放進滷水裏煮熟即成。而臘汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖來調色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。

3、口感區別

從口感上來説，潼關肉夾饃酥脆爽口，肉勁道，要趁熱吃，咬一口掉渣燙嘴，口感極佳。而臘汁肉夾饃肉香、饃脆、瓤鬆軟，外酥裏軟，肉質鬆軟，入口即化。

拓展小知識：

臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。

2、醃漬風乾

以5千克豬五花肉為例、先將其洗淨，放入瓷缸裏，倒入2千克純淨水，然後用幹鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入礦硝2克後，撒在肉上面醃製、春秋季醃3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾。

3、滷熟

將醃好的臘肉放温水中浸泡回軟，然後用開水餘燙一下，放入滷桶中，摻入高湯12千克，加葱節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白範5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

4、操作要點

五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裏面去。

滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。

傳統白吉饃的做法

1、製作方法

選用高筋麪粉加水及少量的油和鹽，然後糅合起勁成軟麪糰，餳置約30分鐘後揪劑（每千克麪粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麪杖擀成圓形，製成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上説明就是白吉模的正宗製法、和麪的配方為：麪粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。

2、製作關鍵

製作白吉模的麪糰中不能加麪肥（起子），因為這樣烤出來的模才筋道、蓬鬆。

麪糰裏邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使模起酥

烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順着模邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模裏邊，澆少許滷汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。