麪粉發酵6小時能用嗎

麪粉發酵6小時後如果產生酸味、變粘是不能再用的。如果麪粉發酵太久，會有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素的滋生，是不能食用的。麪糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。但是如果發酵不足，麪粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。

1、麪粉發酵常見有小蘇打和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在麪糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麪糰膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麪粉中的Ｂ族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解麪粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。

2、發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵温度有關係。一般來説，普通的麪糰，在２８度的時候，需要１~２個小時左右。如果温度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。普通麪包的麪糰，一般能發酵到２~2.5倍大，用手指沾麪粉，在麪糰上戳一個洞，洞口不會回縮。