1、滲透壓的忍耐能力不一樣。不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大,有些酵母耐糖性很低,適用於製作配方中無糖或低糖的主食麪包、饅頭等等;有些酵母耐糖性很高,適用於製作高糖的點心麪包。糖的添加量在麪糰中超過7%(以麪粉計),則對酵母活性有抑制作用,低於7%時則有促進發酵的作用。
2、適用麪粉不一樣。高糖酵母適合做甜麪包,甚至在30%糖濃度時酵母仍然具有很好的發酵能力;低糖酵母適合做無糖或加糖量很少的饅頭、歐式主食麪包等發酵食品。高糖酵母和低糖酵母之分,其目的是使酵母在各自不同的環境中都能充分產氣,使麪糰最大限度的蓬鬆膨脹,做出更優質的產品。