蛋白質的變質是指啥

1、物理因素:物理性因素主要是由於外界的壓力,或者是加熱導致的蛋白質變性,最常見的就是煮雞蛋,物理因素導致的蛋白質變性只是破壞蛋白質結構,並不會產生新的物質。

2、化學因素:化學性因素主要是在原有的基礎上,添加些重金屬的鹽,或者是強酸強鹼等,這些化學因素會使蛋白質中的氫鍵斷裂,這個過程中的蛋白質變性會有新的物質產生。在臨牀醫學上應用的比較多。