餐飲流程怎麼寫

餐前準備

1. 準時到崗，參加班前例會，接收值班經理對當餐的工作安排及佈置.

2. 員工進崗後，做衛生定位擺臺，如提前預定應按要求擺臺.

3. 清理地面衛生和室內所屬物品表面及死角衛生.做到地面無垃圾，無油垢，無水跡，無 菸頭，無墩布毛.每餐清掃一遍.

4. 檢查檯面，餐具有無破損，水跡，油跡，污跡保持檯面乾淨整潔.

5. 領用餐中一次性物品，分配後注意妥善保管，歸檔碼放整齊.

6. 按點立崗定位

準備迎客. 服務員工作流程：

1. 迎客：

1.當迎賓員將顧客領到該區域中時，服務員應微笑點頭問好.

2.拉椅讓座，根據顧客人數添減餐具，遞上選單.

點菜：

3.翻開選單，請顧客閱覽，同時介紹本店特色菜，特價菜，新推菜及酒水

4.在記錄顧客所點菜品，酒水時，寫清日期，桌號，點餐人數，服務員姓名.

5.顧客點完菜完畢，重複點單，以確認顧客所點菜品，然後示意顧客稍後菜品上桌，離開前 應提醒顧客注意隨身攜帶的物品以免丟失.

2.下單：

6.下單核對單據與預算是否一致.如有問題迅速解決.

3. 餐中服務

7.將顧客所點酒水及一次性餐筷送上餐桌，徵求顧客意見，啓瓶倒入杯中.

8.巡視自己所管區域顧客的用餐情況，及時補充客人所需，整理檯面，上菜報清菜名，劃菜 核單，徵求顧客意見，隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具.

9.服務員有事暫時離開工作區域時，一定要向鄰區的服務員打招呼尋求幫助.不要長時間 離崗，辦事完畢應迅速返回工作區.

10.隨時巡查地面和檯面衛生，及時清理以保持清潔.

11.顧客離座拉椅，提示顧客帶好隨身攜帶的物品，並致歡送辭.

4.收臺

12.餐具應按檔碼放，不得大餐具摞小餐具，前廳用品和廚房用品分開，使用規定的收臺工 具將餐具分別送到洗碗間.

13.清整檯面垃圾，擦淨桌椅，及時擺臺以便接下桌顧客

第1章 樓面服務流程規範1—1 餐飲服務一日工作流程規範一、服務前的準備工作二、餐飲過程中的服務工作三、餐飲服務結束後的清理工作四、檢查、清洗、擦亮服務用具1—2 餐桌布置與整理流程規範一、檯布的鋪設二、座椅的擺放三、餐具的擺放四、其他備品的擺放1—3 接待服務流程規範一、迎賓服務二、引客入座1—4 點菜服務流程規範一、呈遞選單二、向客人解釋選單三、點菜作業要領四、點菜的作業方式五、記錄點菜1—5 上菜服務流程規範一、上菜前做好準備工作二、上菜及用餐服務禮儀規範三、上菜順序四、上菜時機五、上菜的方法六、特殊菜餚的上菜方法1—6 分菜服務流程規範一、分菜工具的使用二、分菜前的準備工作三、分菜的方法四、特殊情況的分菜方法五、分菜技巧1—7 酒水服務流程規範一、酒水服務作業程序二、酒會酒水服務流程規範三、中餐宴會酒水服務流程規範四、西餐宴會酒水服務流程規範五、冷餐宴會酒水服務流程規範六、雞尾酒會服務流程規範1—8 餐桌其他服務流程規範一、服務乾飯、稀飯二、更換骨盤三、添加乾飯、稀飯四、上香菸服務五、更換菸灰缸服務六、小毛巾服務七、加位服務八、撤盤服務九、甜食和水果服務十、客人桌面清潔十一、打包服務1—9 送餐服務流程規範一、傳菜服務二、送外賣服務三、酒店住客房內用膳送餐服務1—10 結賬服務流程規範一、樓面服務員結賬服務二、收銀員收銀服務流程規範1—11 宴會服務流程規範一、中餐宴會服務流程規範二、西餐宴會服務流程規範1—12 團體包餐服務流程規範一、團體包餐早餐服務程序二、團體包餐午、晚餐服務程序1—13 服務中常見問題處理流程規範一、醉酒顧客二、接待殘疾人三、aa制服務四、顧客就餐趕時間五、顧客要求服務員陪酒六、顧客有要事談七、顧客損壞餐具的事件八、就餐的小朋友吵鬧九、顧客在餐廳跌倒十、顧客要求取消等了很久卻沒上的菜十一、餐廳客滿十二、顧客點了菜牌上沒有的菜十三、突然停電事故十四、菜、湯汁濺到顧客身上十五、發現未付賬的顧客離開餐廳1—14 緊急事項處理流程規範一、遇到盜搶事件的處理二、意外受傷事故的處理三、遭遇火災問題的處理相關連結0 1：樓面服務各崗位工作職責相關連結o 2：餐飲服務程序時間要求表相關連結0 3：服務語言標準化及藝術化的基本要求第2章 廚部服務流程規範2—1 廚房清潔作業流程規範一、廚房清潔衛生標準二、廚房各項設備清潔要點三、廚房廢棄物的處理附1：廚房衛生操作程序與標準附2：加工間清潔程序與標準附3：麪點間清潔程序與標準附4：冷菜間清潔程序與標準2—2 食物製備流程規範一、準備工作流程規範二、食物烹調流程規範相關連結04：廚房員工安全須知相關連結05：廚房員工衛生須知第3章 後勤服務流程規範3—1 食材採購與驗收服務流程規範一、採購服務流程規範二、食品的驗收相關連結06：各類食品原料選購要點3—2 食材儲存與發放流程規範一、食品儲存過程要求二、食材幹藏作業規範三、食材冷藏作業規範四、食材凍藏作業規範五、食材發放流程規範相關連結07：各類食材儲存法3—3 餐具洗滌與擦拭服務流程規範一、餐具洗滌二、餐具擦拭服務流程規範三、擦拭玻璃器皿流程規範相關連結08：常用器皿的分類3—4 布巾使用與保管服務流程規範一、布巾的使用程序二、小毛巾的準備三、更換小毛巾

實習目的：過進酒店實地實習，瞭解酒店生產經營組織過程，企業的組織結構，加強管理理論與實踐的結合. 實習時間：X年X月X日----X年X月X日 序言 終於等到了實習的時候了，很早以前就知道到了大三的下半學期有進酒店實習，那時候可以說是急切地期盼着這一天的到來，因爲大家再也無法忍受當前這日以繼夜的填鴨式的教學，儘管從師兄們那裏瞭解到實習並非像想象中的那樣是一件快樂的事情。

經過學院老師的聯繫，分配我們去貴州華聯大酒店實習，這是一家三星級的酒店，那是我所希望瞭解和學習的一家比較理想的酒店。這是貴陽市比較出名的一家三星級酒店，在貴州的酒店業界以客房出租率高而出名。

幸運的是我們的實習帶隊老師高老師以前就在這家酒店實習過，而且有兩個上屆的師兄師姐就在這家酒店當大堂副理，貴州華聯大酒店建於1993年，是一家賓館改建而成的，而且還曾經成爲一家上市公司 ，是貴州比較老的涉外飯店之一，這更加激發出我想好好了解一下這所飯店的慾望——他們所說的和他們所做的是一致的嗎？或者是還存在着什麼問題有待解決呢？我甚至開始盤算起我能在這個飯店學到什麼嗎？ 那麼這座酒店到底怎麼樣呢？有什麼值得我們借鑑的呢？還有什麼需要改進的呢？給我的感受是怎麼樣的呢？那麼且聽我慢慢道來。 第一部分：前廳部（實習時間：兩週） 前廳部（FRONT OFFICE）應該是整個飯店的核心部門，也應該是飯店的臉面，因此對於工作人員的要求比較高，形象是一方面，但是個人素質也是很重要，個人素質包括語言能力和接人待物的應變能力，以及處理突發事件的態度，FO是整個飯店的資訊中心，絕大部分的客人從這裏獲取飯店的資訊，所以工作人員必須對酒店的資訊有很好的瞭解，同時前廳工作人員的服務還直接關係到酒店相關產品的推銷。

我們的訓令是： 1、禮貌、禮儀。例如：怎樣微笑、如何爲客人提供服務、服務用語等。

2、飯店應知應會的培訓。前廳人員必須對飯店所有的部位的情況掌握。

3、前臺業務知識的培訓。主要是日常工作流程。

4、語言方面的培訓。例如普通話的日常匯話。

5、對於本地的相關景點及最新資訊的收集及培訓。 我們剛到酒店就趕上了酒店裝修，在7-9樓的裝修房間中做了兩天的房間清理後，就將我們5個人分到了前廳，我的工作是行李員，飯店的行李員通常站在飯店大廳的門前，是一個飯店的招牌，同時也是客人在入住飯店時見到的第一個服務人員。

如果能夠做到文明、熱情、規範地迎接客人，爲客人服務，就能讓客人在入住前對飯店留有一個好的印象。所以對我們會用高標準來要求。

對於“招牌崗位”的行李員，飯店對其儀容儀表方面的規定是非常嚴格、細緻的，要求我們從頭到腳都要“照章行事”。比如髮型，要求都是統一、標準的髮式；着裝不僅要求乾淨整齊，而且還要熨燙平整，佩戴胸牌；還有腳底下的鞋子，也要按規定“統一且光亮”。

飯店行李員還應該把服務做得更加細化、到位。比如要保持微笑，儘量稱呼客人的姓或名，讓客人有賓至如歸的感覺。

再比如爲客人安排出租車，有時遇到下雨或交通擁堵時，出租車很難駛到飯店大廳的門前，這時行李員應該把服務再做到位一些，去路邊示意出租車到飯店門前接客人等等。 行李員在崗位上基本都保持站姿，這就又對我們的站姿提出了很高的要求，大堂副理和張總助理說，行李員在飯店門外等候客人時，雙手要自然交叉於身前，雙腳自然開立。

這樣的站姿不僅顯得規範得體，而且還有深層次的含義，即隨時準備爲客人服務。雖然有關站姿的規定只是一個再小不過的細節，但客人看到標準的站姿後會覺得很舒服，會感到自己是被尊重的。

行李員的工作其實並不簡單，有些工作很細，而且要用心才能做好。除了基本的“車門服務”、搬執行李、引領服務、安排出租車外，還應該把服務做得更加細化、到位。

比如在入住高峯時段疏導飯店大廳門前的來往車輛，比如幫助客人記下其所乘坐的出租車車牌號，這樣如果客人在沒有索要發票的情況下有東西遺忘在車上就方便了查找。 除了英語及基本的禮儀培訓外，還比較注重對行李員進行世界各國、各民族風俗習慣及貴州地理知識的培訓。

因爲入住酒店的國外賓客很多，不同國家有不同的風俗習慣，我們在接待方式的細節上就會不同，比如有些國家、民族不習慣行李員用右手爲他們開車門，有的不喜歡行李員爲他們開車門時“護頂”，還有的忌諱女服務員爲他們送鮮花表示歡迎。這些不僅是文明禮儀的問題，也是對客人人格及信仰尊重的問題。

第二部分：客房部（實習時間：3周） 華聯酒店有145個房間。由於客房數目比較大，客房從7-18樓。

所以客房部和前廳部是分開設定的，客房部下設衛班、公衛、客房服務中心、消毒中心、臺班（對客服務）、布草中心6個部門，由1個經理，1個主管，3個領班負責我們在由師傅帶領在衛生班組做了兩天服務員，其他班組各做了一天後，就開始了我們自己獨立上班的工作，當然，很多時候師傅會一同工作，但是最重要的是對事情的處理經驗。 作爲一個飯店的服務人員尤其是直接服務客人的客房服務員，要注意觀察客人的生活。

工作描述：

大堂經理就是酒店或餐飲行業中受總經理委託並代替總經理處理客人對酒店、酒樓一切設備、設施、人員、服務等方面的投訴，監督各部門的運作，協調各部門的關係，保證酒店、酒樓以正常的秩序向顧客提供優質服務的中層管理人員。他們是酒店、酒樓的神經中樞，是溝通酒店、酒樓和客人之間的橋樑，大致的工作範圍包括：

 維護大堂秩序和客人安全，保持大堂肅靜、優雅和文明；

 妥善安排當日工作，監督檢查前臺、服務員的工作質量；

 處理客人投訴，協助酒店領導和有關職能部門處理在酒店內發生的各種突發事件；

 解答賓客詢問並向賓客提供必要的協助和服務；

 每天做巡視工作，監督酒店、酒樓工作人員的儀容儀表、衛生狀況、設備執行、以及安全等情況。

大堂經理除了起橋樑和紐帶的作用之外，還是監督酒店、酒樓工作質量的“法眼”。

核心競爭力：

知識要求：大堂經理一般要求大專以上學歷，專業不限，接受過服務管理、酒店管理的培訓，懂得公關禮儀、心理學，管理學及酒店業務知識。

技能要求：熟悉酒店的各項管理工作流程和管理規範，具有較強的組織、管理和協調能力；具備相當的培訓能力，應變能力強，英語口語流利。

經驗要求：有一年以上酒店或酒樓的從業經驗，熟悉酒店、酒樓服務的運作和管理。

職業素養：具備良好的氣質，和藹、大方、儀表端莊，性格開朗，善於交際，具有全局觀念、服務意識和較強的責任心、能承擔較大的工作壓力。

職業現狀：

“大堂經理”作爲職業的一種，在現代的酒店、餐飲企業中扮演着相當重要的角色，近年來，銀行也推出了大堂經理這一職位。可見大堂經理的作用被得到廣泛認可。當然，不同規模的企業對大堂經理的要求也不同，中、小型企業對大堂經理的要求偏重於具體的業務能力；大型企業對大堂經理的要求則強調工作意識和態度。隨着中國餐飲行業和酒店業的蓬勃發展，大堂經理的職業前景是十分樂觀的。

風險與回報：

令大堂經理最難控制、最不可預測的就是顧客的投訴。任何一家酒店或酒樓的宗旨都是顧客至上，而大堂經理代表酒店或酒樓與客人進行直接的、面對面的接觸，首要的職責自然是維護大堂秩序，處理客人投訴，負責向客人提供及時周到的服務，並在必要的時候，調動酒店的所有資源以應對客人的緊急需要。由此可見，大堂經理還是一個衝鋒陷陣的角色，可謂風險重重。

大堂經理的收入視酒店、酒樓的規模和效益而定，一般情況下，北京地區四星級以上酒店的大堂經理的月薪在4000元左右。

職業趨勢：

發展路徑：在大多數酒店中，大堂經理通常位居領班、主管之上；總經理助理或總經理辦公室主任之下。爲此，大堂經理的發展空間就是向管理型邁進。

轉型機會：大堂經理可在餐飲或酒店行業中向行政主管、助理等崗位轉型。現在中國最缺的就是酒店管理的人才.國內很重視這方面的發展.馬上2008了

北京就有28家酒店同時開張，這個專業的前景非常好！只要努力. 酒店管理這個專業理論是其次，實踐是主要.

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原發布者：教育資料庫

餐廳主管工作計劃計劃一：餐廳主管工作計劃 1.在部門經理/主任的領導下，檢查落實部門規章制度的執行情況和各項工作的完成情況。 2.安排、帶領、督促、檢查員工做好營業前的各項準備工作，及時、如實地向經理反映部門情況，向部門經理/主任彙報各員工的工作表現。 3.加強現場管理意識，及時處理突發事件。掌握客人心態，帶領員工不斷提高服務質量。 4.加強公關意識，廣交朋友，樹立本部門良好的形象，有一定客源。 5.熟悉業務，在工作中發揚吃苦耐勞，兢兢業業的精神，起到模範帶頭作用，協助部門經理/主任增強本部門員工的凝聚力。 6.檢查當班服務員的工作着裝及個人儀態儀表。 7.作好每位員工的考勤排休工作，嚴格把關，不徇私情。 8.合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好服務和清潔衛生工作。 9.隨時注意餐廳就餐人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有VIP客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，並親自上臺服務，以確保服務的高水準。 10.加強與客人的溝通，瞭解客人對飯菜的意見，瞭解客人情緒，妥善處理客人的投訴，並及時向部門經理/主任反映。 11.檢查餐廳的電掣、空調掣、音響情況，做好安全和節電工作。 12.定期檢查設施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向部門經理/主任彙報。 13.負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。 14.召開班前

1、當服務員把點選單交到收銀臺時，收銀員e5a48de588b63231313335323631343130323136353331333335316564應首先檢查點選單上人數、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務員。

2、當點選單人數、臺號記錄齊全後，開始正式輸入選單，首先將客帳單號碼輸入電腦內，收銀機將自動編制該帳單號，待客人結帳時使用；然後將客人人數、臺號以及客人所點的食品、飲料內容及數量依照電腦選單鍵輸入。

3、輸入完畢後即可等待客人結帳。

4、餐廳結帳單一式二聯：第一聯爲財務聯、第二聯爲客人聯。

5、客人要求結帳時，收銀員根據餐廳服務人員報結的臺號打印出暫結單，廳麪人員應先將帳單核對後簽上姓名，然後憑帳單與客人結帳。如果廳麪人員沒簽名，收銀員應提醒其簽名。

6、客人結帳現付的，廳麪人員應將兩聯帳單拿回交收銀員總結後，將第二聯結帳單交回客人，第一聯結帳單則留存收銀員。

7、客人結帳是掛帳的，則由廳麪人員將客人掛帳憑據交收銀員辦理掛帳手續後，兩聯帳單都交收銀員處理。

8、結帳時客人出示優惠卡（或者廳面管理人員給予客人打折）要求打折時，廳麪人員應將優惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯帳單交收銀員按程序辦理打折，如果廳麪人員只將一聯帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。

9、作廢或修改帳單時應由相關人員說明作廢或調整原因，並簽上姓名，在由廳面管理人員證實後，將修改單和作廢單（兩聯）交收銀員送財務部審計審覈。

10、由於種種原因，客人需要滯後結帳的，須先請廳面管理人員認可擔保，然後將其轉入財務部應收帳款。

11、餐廳總經理、副總經理招待客人或銷售部人員，經領導批准招待客戶時須使用內部帳單，帳單請領導簽字後轉入財務部審計審覈。