滷水怎麼儲存才能長久

滷水放置的位置要求通風透氣，而且旁邊不能有火爐，不能放在忽冷忽熱的環境，放置滷水時需要將其架起，保持滷水桶底部空氣流通遠離地氣，很長時間不用滷汁，可以將滷汁分成多份，放進冷凍庫中冰凍起來，等到下次要使用時再退冰，然後增昧煮沸即可。

1、定期撇除浮油、浮沫。

滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣，不然很容易導致滷水發酸、變質。

2、要定時加熱消毒。

夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。

絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。

滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、注意原料的新增。

香料袋一般只用2次，就應更換。

其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

1、常溫儲存法。

常溫儲存滷水首先要將滷水和表面的油脂分離，並分別燒開存放;同時要將滷水中的香料殘渣以及肉渣等全部過濾乾淨;儲存滷水的地方要通風且乾淨，遠離火口，避水避油避塵;最好將其架起存放，不能蓋蓋子，用防塵布搭一下即可。

2、冷凍儲存法。

家中有冰箱的話，也可以直接將滷水放入冰箱中冷凍儲存。

將滷水過濾乾淨，去除掉殘渣和肉末，然後裝入保鮮盒中，密封好，放入冰箱冷凍室儲存，儲存期間一週將其取出煮開一次，即可長期儲存。

滷水怎麼儲存才不會壞

滷水儲存不會壞的方法：

1.用完滷水時必須要燒開

用完滷水時，要先燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，定期用紗布過濾沉澱物，保持滷水乾淨。

2.器皿條件很重要

儲存老滷水，必須用固定、清潔的不鏽鋼桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放條件。滷水要在遮光、透風、乾燥，地面平整，滷水桶底通風，不易碰撞的環境存放，才能保證滷水及滷製品的質量。

3.過濾殘渣

滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料的殘渣，這時便要進行過濾，以保證滷水的質量。

4.經常查味，不可大滾

滷水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3次的滷水，其味苦澀不醇，顏色發暗，還會使被滷食物爆皮，骨肉分離。

滷水要怎麼儲存 滷水要如何儲存

1、油滷要分離。在晚上下班前一定要把滷水表面的浮油撇乾淨，然後分別燒開分別存放。因為油脂在上面那麼不僅加熱時間要長，而且滷水也不易燒開。滷水少不開裡面的細菌就殺不死滷水就會酸掉。

2、香料要取出。滷水燒開後，要第一時間把料包取出來，如果不去出來香料的味道會繼續滲透到滷水中，那滷水的味道就會變得更加濃郁失去原來的標準。

3、避水避油避塵。燒開的滷水搬離火口，放到偏僻通風乾淨的環境裡，避免有人觸碰放上防塵布避免落入塵土還起到通風效果。

4、桶離地要去蓋。熬好的滷水底部要架起為的底部更好的通風散熱，嚴禁蓋蓋防止熱氣再蓋上凝聚滴入滷水中引起酸敗，蓋蓋也不易散溫。做到這四點滷水就可以保護的更加長久。

滷湯怎麼儲存長期不壞

前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店，熟食店 的滷水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放。

滷水的保管與存放：

儲存滷水。忌用鐵桶和木器。而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避 免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。這些外界因素，都能導致滷水走味。如今絕大多數製作者選用的是不鏽鋼桶，也是不錯的選擇。

滷水上面有一層浮油。對滷水起一定保護作用，但事物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不 能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容 易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還 容易發生黴變。

滷水一般分為四層。上面一層為浮油二層為浮沫，三 層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，撈出渣滓，保持滷水乾淨。

2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷 水及滷製品的質量。切忌不要落入任何異物，更不要在滷水還熱著的時候就蓋蓋，很容易導致滷水發酸，發臭。

3.不管什麼天氣季節，滷水每天都要燒開。冬天一次，其他季節早晚都要燒開。 放在固定的地方不動，不要攪動，更不要加入生水。

4.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調 正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在 . 遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

5.箱凍庫保管法。冰箱凍庫在酒樓·酒店和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管滷水，具體做法是：把滷水燒開，用密漏濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後，即可放入冰箱或者凍庫保管。

6.滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，適當新增的湯汁及滷 制原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性。

滷水的使用同樣也很關鍵，用不好會影響到滷水本身的味道，導致滷水走味，甚至變壞，最後只好倒進下水道。

滷水在使用一次之後該如何儲存？怎樣存放時間最久？

滷水可以說是滷味的靈魂，很多師傅在使用完滷水之後還會多次使用，因為他們會認為滷水越煮越有味，滷水儲存的根本原因是滷水的珍貴，那麼對於使用了一次之後的滷水，該如何儲存呢？小編認為這要分情況，如果是經常使用的滷水，那麼最好的儲存方法就是每天不斷的滷煮新貨，如果是不常用的滷水，我們可以進行冷凍儲存，用這種方法儲存滷水的時間最久。

一、滷水的儲存方法

首先，對於我們經常使用的滷水，我們需要每天不斷的滷煮新貨，這是最好的儲存方法。滷水在天天燉燒滷貨的時候，不僅能夠達到殺菌的目的，防止酸敗變質，而且滷煮的食材可以藉助老湯中的香料以及滷水湯底蘊含的物質，使菜餚味道更加醇厚，新鮮食材的鮮香味也會帶給老湯新的活力讓老的滷水越來越香，可以說每一天用滷貨燒製滷水，是儲存滷水最好的方法。而像那種不常使用的滷水，我們可你在儲存之前清理掉料渣，並且冷卻至常溫，再打包儲存，放入冷凍箱中，在每隔兩三個月拿出來燒開一次，保證它的香味，用這種方法可以保證滷水能夠使用一年以上。

二、滷水存放的其它注意事項

用每日燒滷貨的方法儲存滷水一定要注意煅燒滷水一定不能用素菜，因為在素菜或者豆製品中含有澱粉和水分，長期滷煮很容易使得滷水湯變酸，如果我們真的想要滷製素菜的話，那麼應該是取出一部分老滷水專門去滷煮素菜。此外每一次老滷水燒開以後能夠達到殺菌防腐的作用，但是也不要忽略夏天的高溫，在夏天滷水熱量不易散發，很容易悶壞滷水。而如果用冷凍儲存的方法，則在存放滷水時一定不能用鐵質器皿，這樣很容易生出生鐵味，我們最好用打包帶分開儲存。此外，滷水在儲存之前也一定要清理料渣，並且降至常溫再打包儲存。

無論儲存滷水的方法是什麼，最重要的就是在儲存滷水時不變質、不串味。

老滷汁如何儲存

1、滷水儲存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾乾淨，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次才能長久儲存。

2、老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字號鋪子裡的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

3、在一些老字號店裡使用的老滷水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老滷水內的亞鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老滷水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的。

如何儲存滷水

問題一：滷水怎麼儲存最好 滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，

保持滷水乾淨。

2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才

能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須撫將滷水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必

須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，

滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻

雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜

質。

8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在

遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來

保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮

膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原

料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期

檢查，以免變質。

問題二：滷水怎樣存放 可以繼續使用 每天燒沸,冷卻

或冷藏,但要密封

問題三：滷水能儲存多久 滷水越滷越香，有些店幾十年沒倒，那個滷水就幾十年，當然了他們是天天都重新燒開，不斷加新的進去的，我在家的也不捨得倒，那種滷的又不能天天吃，我都是把滷水冰凍起來的，如果放太久不用，就倒了，反覆滷那麼多次裡面嘌呤肯定高，其他的壞處不清楚

（如能幫到您，望您採納！！謝謝！！）

問題四：滷水的儲存方法 用篩子過篩，把滷水的滷料和湯汁分離。

冷卻以後直接進冷凍層。

一般兩到三個星期拿出來滷一次東西。

按上面方法儲存，一輩子也不是不可以的啊！

第二次滷的時候，覺得味道淡了，可以按第一次的配方加料滷。每次的滷料都是丟掉的，只用一次。

問題五：滷水怎麼儲存，需要更換嗎？ 滷水煮開放涼後用保鮮袋裝好放進冰箱冷凍區，冷藏會發黴。老滷水比新滷水口味厚重。

問題六：滷水怎樣儲存 做熟食的嗎，每天燒沸，切記不得進入冷水，一滴都不行，蓋蓋。如果幾天不用，就冷藏儲存。

問題七：滷水如何儲存 10分 滷水在保管時應注意以下幾點：

1、用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2、儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。

3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)

5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6、冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8、經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10、餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

問題八：滷水怎樣才存放得久 滷水的做法詳細介紹 菜系及功效： 滷醬菜 滷水的製作材料： 主料： 滷水 教您滷水怎麼做，如何做滷水才好吃 滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。 滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。 滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。 一、滷水的幾種製作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。 儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 做法： （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，幹蔥頭100克，生薑30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 做法： （......>>

問題九：滷水的儲存方法 i我是把滷水放在冷藏室，因為滷水比較鹹，同樣的條件下可以多保留幾天，可作多次用途，每次滷完食物後，把姜、蔥及滷水料拿出來場要，把滷水煮沸，冷後蓋密放入冰箱內，這時滷水成固體狀。每四或五天取出煮沸，冷後又放回冰箱，這樣可以保留很久，保留越久，滷的食物更香。要注意：滷水如果有水出現，那就立刻要煮沸，不然就要壞了。

問題十：在家怎麼做滷菜，滷水怎麼儲存？ 洗乾淨要滷的食品

要簡便的話，可到超市買製作滷菜的調料，耿據個人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想儲存好滷罐，首先得把要滷的東西洗乾淨。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的乾麵粉將髒物帶走，再用清水清淨，就可以放入滷罐滷了。

滷菜冷卻後可在表面塗上一層麻油，以防止滷菜表面風乾變色。原料質地較老的滷菜，可在滷製完畢後浸在滷罐中，隨用隨取。

教你存放滷水

存放滷水應用土陶盛具。滷水上面的浮油要適量，過多應打去。夏天每天將滷水燒開兩次，盛入器皿中，在遮光、透風、乾燥、不易碰撞的環境中固定存放。還可將燒沸冷卻後的滷水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口後，放入冰箱存放。（漢南區紗帽廖家堡衛生所周芳）烹飪技巧

滷水怎樣才存放得久

在燒開後晾涼，將滷水然後存放於冰箱內。

滷水如果時間間隔不長，一個星期或者10天左右，冬天的時候隔個2-3天加熱一次就行，夏天的時候，隔一天加熱燒開一次即可。每次乾燒，不加滷食，滷水會因為氧化過度導致味道盡失。

滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。

擴充套件資料：

使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

4、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

參考資料來源：百度百科—滷水

滷水如何長期儲存

滷水可放在乾淨的容器中，儲存在冰箱冷凍室。滷水使用時要將水燒開，且需把滷水上層的浮油去掉，用完之後儲存的時候需要晾涼之後才可儲存。滷水熱的時候儲存會導致滷水發酸發臭，且儲存滷水時需要用蓋子蓋住，可避免有異物掉入其中。

滷水可放在乾淨的容器中，儲存在冰箱冷凍室。滷水使用時要將水燒開，且需把滷水上層的浮油去掉，用完之後儲存的時候需要晾涼之後才可儲存。滷水熱的時候儲存會導致滷水發酸發臭，且儲存滷水時需要用蓋子蓋住，可避免有異物掉入其中。

老滷水怎麼儲存

要想很好的儲存滷水，首先就得了解清楚老滷水的結構，老滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要儲存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。廾芙小館滷味專家分享儲存滷水的方法。

【儲存滷水的方法】

1、油滷先分離，熬開再混合。

每天用完之後，將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸變。

2、香料不停留，控湯後冷藏。

滷水熬好後，第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。

3、儲存兩方法，避油又避水。

廾芙小館滷味專家的師傅每天收檔前，都會將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。

炎熱的夏天來臨後，滷水儲存就變的格外困難，師傅則採用低溫儲存的方法來存放滷水。

具體操作：將滷水燒開，過濾料渣，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫儲存。

4、滷桶不接地，桶口不加蓋。

不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。

另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。

5、日加熱兩次，滷水不酸敗。

每天，師傅上班後，必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。

如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶滷水只能棄之不用。

滷水儲存很重要，怎麼儲存不會壞？

最簡單的辦法就是，如果有條件的話，家裡或者是做生意的店裡有真空包裝機的話，直接等滷肉稍微涼一點了，裝真空袋子，打真空，儲存的話放在保鮮冰箱裡就可以，桶離地要去蓋 熬好的滷水底部要架起為的底部更好的通風散熱，嚴禁蓋蓋防止熱氣再蓋上凝聚滴入滷水中引起酸敗，蓋蓋也不易散溫。做到這四點滷水就可以保護的更加長久。

我們滷好食品撈出之後 首先是要把香料包撈出，香料包不能在老湯停留，否則老湯容易黑或渾濁，甚至發苦。然後再把最上邊的這層油脂撇除乾淨，讓混雜在裡邊的汙物出現，避免交叉汙染：未食用完的熟食應冷藏儲存，儲存時應注意生熟食品分層放置（熟上生下），且存放在容器中或用保鮮膜包好，避免在存取、擺放的過程中交叉汙染。

由於各種食材投放在滷水中滷製，會有很多肉質的血水，食材的碎粒等殘留在滷水中，食材處理不當等引起細菌繁殖。因此，我們要做到讓滷水長期儲存，首先必須做到：儲存空間的問題：如果使用的是直冷冰櫃就很容易結霜並且串味，這是因為直冷冰櫃是利用冰櫃內部的空氣對流的方式來冷卻控溫的，而選擇風冷冰櫃就不會出現結霜的問題，盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

滷製肉類、禽蛋時，可以先將其進行焯燙，煮去表面的血汙，再放入滷水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且滷汁的味道也不會受腥味影響滷水晾涼後最好存放於瓷罐或者玻璃容器中，通常滷水能在冰箱中冷藏儲存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的滷水冷凍儲存，這樣放置的時間會更長一些。每次用完的滷水。