炸肉油起沫怎麼回事 知經驗 綜合知識 5.6K 大中小設置文字大小 炸肉油起沫是因為肉裏面有水份,所以會起沫。隨着油炸進程不斷深入,煎炸油的色澤逐漸變深,酸價、過氧化值、羰基價、粘度等理化指標不斷劇增,同時大量冒煙發泡。這些雜質對煎炸油和油炸食品質量的影響是極大的,具體表現如下:1.遊離脂肪酸—會進一步催化煎炸油氧化分解;大大降低食品的保質期;降低煎炸油的煙點,引起煎炸油冒煙。2.色素—使食品的色澤越來越深,嚴重影響食品的外觀色澤的均勻性。3.聚合物—可使煎炸油起泡;還會影響煎炸油與食品間的熱交換;大大增加食品的吸油率,影響食品的口感。 TAG標籤:怎麼回事 油起沫 炸肉 #