小蘇打與面鹼有何區別

1.小蘇打不是鹼面。小蘇打和鹼面的成分不同，小蘇打的主要成分為碳酸氫鈉，鹼面的要成分是碳酸鈉。另外，兩者的用途也不一樣，碳酸氫鈉的性質比較温和，是生活中常見的發泡劑，添加過小蘇打的食物可以直接食用。鹼面一般用於蒸饅頭。

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鹼面和小蘇打的區別

鹼面和小蘇打的區別為：分子式不同、鹼性不同、熱穩定性不同、氣味不同、作用不同。

1、分子式不同

鹼面的化學名稱叫做碳酸鈉（Na2CO3）；小蘇打的化學名稱叫做碳酸氫鈉（NaHCO3）。

2、鹼性不同

小蘇打水顯弱鹼性，在50度左右的熱水中可以進行分解，融化；鹼面水顯鹼性，易溶於水。

3、熱穩定性不同

鹼面的熱穩定性比小蘇打的熱穩定性強。小蘇打加熱後會分解生成碳酸鈉、水、二氧化碳；鹼面加熱不會分解。

4、氣味不同

鹼面聞起來會有刺激性氣味；小蘇打沒有任何的味道。

5、作用不同

鹼面又叫食用鹼，食用鹼不是一種常用調味品，只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麪團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形。

小蘇打是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

鹼面和小蘇打一樣嗎，有什麼區別？

鹼面和小蘇打不是一樣的，二者主要區別如下：

一、用途不同

1、鹼面：鹼面是用來蒸饅頭使用的。

2、小蘇打：小蘇打主要用來和麪，能使麪點變得更加鬆軟。

二、成分不同

1、鹼面：主要成分是碳酸鈉。

2、小蘇打：小蘇打主要成分是碳酸氫鈉。

三、性質不同

1、鹼面：質地較粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統麪粉發麪中用於中和多餘的酸性，此過程稱為“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱為“鹼小”，則面死而發酸；過多稱為“鹼大”，則開花而色黃。

2、小蘇打：碳酸氫鈉固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體，常利用此特性作為製作餅乾、糕點、饅頭、麪包的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

參考資料來源：

百度百科-鹼面

百度百科-小蘇打

面鹼和小蘇打的區別

面鹼和小蘇打的區別是物理和化學特性不同、用法不同。

1、物理和化學特性不同

小蘇打常態下呈白色晶體狀，在有水分和空氣的環境中遇熱可以產生二氧化碳氣體，沒有刺激性氣味，其溶液呈弱鹼性。而隨着温度的升高，產生氣體的速度加快，數量增大；而鹼面在常温下呈白色粉末狀，易溶於水，水溶液呈鹼性，同時有很強的刺激性氣味。但是鹼面遇熱是不會分解的，熱穩定性好。

2、用法不同

在麪食方面，二者的用法不一樣。鹼面由於具有熱穩定性好，刺激性氣味大，鹼性強的特點，因此鹼面是沒有任何發酵作用的。除了在製作饅頭的時候用得較多以外，其它的麪食製作基本不會使用鹼面。

使用鹼面不是為了發酵，而主要是為了利用它的鹼性來中和饅頭裏面的酸味，從而獲得較好的口感。如果你喜歡用老面來發饅頭，那添加適量的鹼面，能夠起到錦上添花的效果。因為用老面做饅頭酸味較重，用鹼面中和一下是再好不過了。

小蘇打在食品加工中的用途

在食品加工中，小蘇打是一種應用最廣泛的疏鬆劑，用於生產餅乾、麪包等，但作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使食品鹼度過大而導致風味變劣，色澤黃褐。是汽水飲料中二氧化碳的發生劑；可與明礬複合為鹼性發酵粉，也可與純鹼複合為民用石鹼；還可用作黃油保存劑。

在蔬菜加工中可用作果蔬護色劑。在洗滌果蔬時添加約0.1%-0.2%的碳酸氫鈉可使綠色穩定。碳酸氫鈉用作果蔬處理劑時，通過對果蔬煮漂，可使果蔬的pH值升高，蛋白質的持水性提高，促進食品組織細胞軟化，使澀味成分溶出。此外對羊奶有去羶作用，使用量為0.001%-0.002%。