家常水煮魚的正宗做法

1、水煮魚

材料：草魚、鹽、料酒、姜葱汁、生粉、綠豆芽、幹辣椒節、青花椒、香料油。香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜塊等，炸出香味過濾後，即可使用。把草魚宰殺治淨後，取兩扇淨魚肉斜刀片成薄片，納盆後用鹽、料酒、姜葱汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。鍋入清水燒沸，調入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆裏，再把上好漿的魚片下入沸水鍋裏汆熟，並撈入火鍋盆裏。淨鍋入香料油燒熱，下入幹辣椒節和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。

2、江北水煮魚

材料：草魚、雞蛋清、鹽、薑片、葱節、胡椒粉、料酒、幹澱粉、幹辣椒、花椒油、香料油、香菜、黃豆芽。把草魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉片成薄片，魚骨和魚頭分別斬成塊後納盆，加鹽、薑片、葱節、胡椒粉和料酒醃入味，再放入1個雞蛋清並加適量的幹澱粉，攪拌均勻待用。鍋入清水燒沸，調入鹽和味精，先下魚骨和魚頭汆熟後，撈入墊有熟黃豆芽的盆裏；再下魚片滑散，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。鍋入香料油燒燙，投入幹辣椒節和花椒熗香出味後，起鍋淋在盆中魚片上，趁熱撒上香菜便可上桌。由服務員用漏勺舀去面上的幹辣椒節和花椒後，即可食用。

3、水煮烏魚花

材料：鮮烏魚、香料油、菜油、化豬油、幹辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、薑片、葱段、鮮湯、油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精、豆芽、芹菜段、魔芋條、木耳、淡酸湯（四川酸菜和泡蘿蔔在鍋裏熬製而成）、幹辣椒、花椒。鍋入清水燒開，把魚頭和魚骨都放進去焯水，撈出來後待用。淨鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱，下幹辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、薑片、葱段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放進去稍炒，隨後摻入鮮湯並調入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳，稍煮幾分鍾便起鍋裝入火鍋盆內。淨鍋入淡酸湯燒開，把烏魚花放進去汆熟後，撈出來放火鍋盆內。鍋入香料油燒熱，下幹辣椒和花椒粒炸香後，起鍋澆入火鍋盆內，即可上桌。