焯水是冷水下鍋還是開水下鍋

焯水是冷水焯水與沸水焯水兩種都有，具體用什麼焯水方式，要根據食材的不同而做決定。

冷水焯鍋是原料與冷水同時入鍋，適用食材為：1、蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等；2、肉類中腥味大且有血污的羊肉，以及豬大腸、內臟等。

沸水焯鍋是先讓鍋中的水沸騰，然後將原料入鍋。適用食材為：1、需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹   菜、萵苣、豆、芽菜等；2、處理肉類中腥味小、污血少的原料，如雞、鴨、蹄筋、方肉等。

還要注意的是，焯水後的食材，撈出後應立即注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。

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