威化餅乾的做法

1、原輔料處理：小米粉為省事方便可直接用小米麪漿，小米麪漿是以去殼純淨小米為原料，採用浸泡濕磨打成麪漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精製粉、經過篩、除雜。

2、麪漿的調製：麪漿的調製對小米威化餅乾的質量好壞關係甚為密切，這是製作的技術關鍵。製作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏鬆的製品。因此，應按投料順序操作。先將小米麪漿、麪粉投入攪拌機，再加入適量水攪拌均勻，然後投入膨鬆劑繼續攪拌至混勻。麪漿的含水量直接影響到威化片的品質。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會產生過多的邊皮和頭子，造成浪費。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。麪漿太稠，容易產生缺角的“禿片”，廢料也會增加，因此，要嚴格控制麪漿濃度。漿料調製時應控制在-定温度範圍內。麪漿温度過高，容易發酵變質，造成漿料有酸臭味，製成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時間，調漿時間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不鬆脆、僵硬。

3、調製餡心：餡心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅乾的口感。小米威化餅乾的特點是入口即化。糖粉太粗，在食用時不能立刻溶化，會有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。

4、油、糖的配比一般為1；1，但為了防止夾心料與片子粘結過稀，糖的比重要略大些。夾心餡料的調製應使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏鬆、潔白、比重輕、有助於改善成品的品質及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調好的餡料應均勻、細膩，無顆粒。

5、烘片：將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化製片機的烤模温度應均勻一致，澆模前應先預熱，使烤模到達要求的温度。如果發現片子過嫩或過老應調節爐温和速度，使色澤一致。温度控制180-200℃。

6、塗夾心，塗夾餡料的均勻度，不僅關係到小米威化餅乾的品質和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應注意：單片和夾好的大片都要輕拿輕放；色澤老嫩分檔以後再塗夾心，以保持面底色澤均勻一致；缺角威化單片應裁劑使用，或進行填補，以保持整齊平整。

7、切塊、包裝：將大塊已塗夾餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的過料及破碎製品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱。感官指標：色澤金黃，結構膨鬆，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現象，具有小米焙烤後特有的香味。理化指標：水分<4.00%、鹼度%（以硫酸鈉計）<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%；總糖(以葡萄糖計)：56.81克/100克。衞生指標：酸價(以脂肪計):0.45，過氧化值(%，以脂肪計):0.14，砷、鉛、致病菌及黃麴黴素B1不得檢出。