正宗素什錦如何做

1、做法一

食材：黃花菜15克，香菇30克，黑木耳10克，油麪筋20克，豆腐衣2張，素腸60克，毛豆20克，雞毛菜25克，熟筍肉30克，五香豆腐乾2塊，邊尖筍15克，白糖5克，醬油20克，精鹽5克，味精2克，植物油60克，素鮮湯60克，濕澱粉適量。

黃花菜用開水浸泡發軟並浸出黃水，放涼水中洗淨，切成段。素腸橫刀切成厚片。筍切成斧頭塊。豆腐衣用水浸軟，撕掉硬邊，切成三角塊。麪筋一切四。

炒鍋上旺火，放油燒至八成熱，推入除雞毛菜外的所有原料，淋上適量水，不停地翻煸，煸透至出水，加入醬油、白糖、味精、精鹽，煸至上色入味，放入素鮮湯燒滾，轉用小火加蓋燜燒3分鐘，再轉用旺火，加入雞毛菜燒滾，用濕澱粉勾芡，淋上熱油，用手勺反覆推打入芡，再加熱油推打至芡發脹、光亮，加麻油拌和即成。

2、做法二食材：香菇3顆，腐竹3條，皇子菇3朵，馬蹄8顆，木耳6朵，筍片60克，油豆泡6-8個，花生米單手一捧，生抽45克(湯勺一勺），老抽15克（湯勺1/3勺），料酒20克（湯勺1/3勺多），糖50克（湯勺一勺）。

木耳，花生，腐竹，香菇浸泡過夜至一天。再長時間浸泡建議放在冰箱內保存。

香菇切條，腐竹斜刀，皇子菇切片，馬蹄削皮切1cm厚片，木耳洗好撕片，筍切片，油豆泡橫截一刀。

拿一飯碗，倒入生抽，老抽，料酒和糖，稍微攪拌。

先炒、煮花生米。熱鍋下油，待6成熱邊攪拌步驟三的料汁邊倒入約1/4,很快見汁冒泡，加入花生米，稍微翻炒1分鐘，倒入開水，在火上煮10-15分鐘。

煮上花生米後，另起一鍋，燒熱倒少許油，倒入馬蹄炒2-3分鐘出甜味，盛出備用。

剛才炒馬蹄的鍋燒熱倒油，油6成熱時，倒入剩下的料汁，待冒泡後倒入剩下的配料，翻炒1-2分鐘後加入少許水，再翻炒2-3分鐘，倒入煮花生米的鍋中一起煮。

把馬蹄也倒入鍋中一起煮，煮時中小火，煮的過程中嘗香菇，花生是否變軟。香菇和花生軟硬合適後，大火收汁，汁快沒有時嘗味道，不夠甜就加糖，不夠鮮可以加少許鹽，顏色不夠深加少許老抽上色。收汁到汁液幾乎沒有關火。

炒好的素什錦可以就米飯熱吃，在冰箱裏冷藏做下酒涼菜也好。

3、做法三

食材：烤麩適量，幹豆腐結適量，黑木耳適量，花生適量，西芹切段兩根，口蘑切片適量，紅甜椒切片適量，老薑3片，八角2個，蠔油適量，老抽適量。

鍋燒熱，涼油，下八角和薑片，中火煸出香味。

倒入烤麩，花生，豆腐結，木耳翻炒均勻。調入適量糖，黃酒，再加入沒過的水，蓋蓋兒，燜15分鐘。

倒入口蘑，芹菜，紅椒，調入蠔油和老抽，翻炒均勻後稍燜一下下即可加少許鹽和雞精。

再次翻炒，口蘑的香味撲鼻時就可停火裝盤，一道色香味俱全的天津素什錦出爐了！