醋如何調製，醋的做法與配方

1、泡米：將糯米用清水浸泡，多放些水，水要高出米至少10cm。冬春季氣温較低，浸泡12-16小時，夏秋季氣温較高，只用浸泡8-10小時。夏天須要換水，防止發酸有酸味。

2、蒸飯：將泡好的米用清水沖洗，稍微瀝去水分後上鍋蒸。中途灑入適量清水，再蒸10分鐘。蒸至糯米粒膨脹晶瑩，鬆散柔軟，吃着不黏牙即可。

3、加入酒麴：米飯出鍋後，用適量清水淋濕，使温度下降，瀝去水分後，鋪在竹蓆上。當温度降低至27℃左右時，倒入酒麴並攪拌均勻。

4、發酵：把攪拌後的米飯裝入罈子裏。冬春時壇外要用麻袋或草墊來達到保温效果，夏秋時要注意室內通風散熱，温度要保持在27℃左右。一天後便可聞到稍許酒味的香氣；若一天半即36時後酒液滲出，色澤金黃，口感酸甜，酒香洋溢，則説明發酵成功。

5、醋化：發酵過程中，為了使糖化徹底，需要繼續發酵三到四天時間，其使生成更多的酒精。酒液開始變酸時，每50Kg的糯米需要摻入200到225Kg清水，來降低酒液中的酒精濃度，這樣有利空氣中醋酸菌繁殖生長，使其達到自然醋化的效果。

6、醋的做法與配方

7、成品：醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成功。此時醋面會出現一層肉眼勉強可見的醋酸菌膜，並伴有刺激性的酸味。此時醋液上層應呈清亮橙黃的顏色，中下層呈乳白略有渾濁，將兩者混勻後即成為白醋。