大麴酒與小曲酒有何區別

1、製作方法不同。大麴酒採用頂部發酵，酵母一直漂浮在發酵液體的表面。這種方式發酵的啤酒適合温度高的環境16-24℃，在裝瓶後白酒會在瓶內繼續發酵。這類白酒偏甜，酒精含量高，常常帶有更加濃烈的口感，而且酒體很飽滿。在温暖的發酵過程中可以形成果仁味和水果味，如果麥芽烘焙的很好，也可以出現巧克力香和蜂蜜香，而小曲酒以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，再使酒精液流經盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜，最後用蒸餾水稀釋至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純淨的高酒精濃度的飲料。

2、製作原料不同。大麴酒為糖化發酵劑，大麴酒的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。而小曲酒所用原料以大米為主，製成的酒具有獨特的米香。

3、使用的酵母不同。大麴中主要的微生物是麴黴和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲温度有密切的關係。不同的制曲温度直接影響着大麴酒的風味特點。制曲温度低於攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高温攝氏五十五度至六十度制的大麴，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。小曲是米粉和米糠並添加香料製成，形狀比較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或是長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。製造小曲，添加香料，對微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根黴和毛黴以及少量酵母。在制曲時選擇多菌種混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。