什麼香料放多會苦，什麼滷料放多了滷水會發苦

1、使滷水出現苦味的香料有：白芷、砂仁、白蔻、香葉、陳皮。

2、白芷：白芷的用途比較廣泛，可以為動物類、水產類食材去腥羶異，也有附香功能，所以很多人認為白芷可以多放，特別在是久煮的滷水中，白芷加多了更容易苦。一般每50斤滷水需要加入白芷25克左右。

3、砂仁：在魯菜中有一道叫“九轉大腸”的名餚，成品所呈現的口味是酸、辣、苦、鹹、甜五味，其中的“苦味”就是在臨出鍋時加入了砂仁面，既能去腥增香還能豐富口味。在滷水中砂仁使用的量大，同樣會出現發苦的現象，所以每50斤滷水大約需要添加砂仁15克左右。

4、白蔻：白蔻本身有着濃郁的芳香味，打碎後會有薄荷樣的嗆鼻香氣，但是白蔻質地比較輕，沒有經驗用量過大則會出現苦味。一般每50斤滷水可添加白蔻20克左右。

5、香葉：樟科月桂樹植物的葉片，可去除各類食材中的腥羶異味並賦予香味增進食慾，同樣香葉的質地也比較輕，往往在使用時有少的錯覺，往往不經意就加多了，滷水則會出現苦味。每50斤滷水大約需要香葉10克左右。

6、陳皮：陳皮在滷水中作用可提鮮增味，兼具去腥解膩，並且能調和諸味，有效的屏蔽各種香料中散發出的藥材氣味，使滷肉只呈現香味，避免過重的藥氣影響口味。但是陳皮這種香料嘗之味道發苦，滷水中用量過大就會出現發苦現象。一般每50斤滷水添加陳皮10克左右。