發麪的方法和技巧
1、選用合適的發酵劑： 小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，降低麪食的營養價值，不建議選用。 活性乾酵母（酵母粉）是一種天然酵母提取物，不僅富含營養，而且更有價值
第一步，準備發麪的食材，麪粉2000g，酵面1000g（或者酵母粉20g），水750g，食用鹼30g。
發麪小竅門 怎樣才能一次性發面成功的做法步驟 1. 酵母用温水化開後，將麪粉倒入面盆中，加入清水（冬天用温水，夏天用涼水即可），充分攪拌和成麪糰，光不光滑沒有太大關係，畢竟發酵後還得揉。 2. 1、酵母的多少、水温是決定發酵時間快慢的因
第二步，將麪粉倒入盆中，加入清水，攪拌成絮狀；
選對發酵劑 1、發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。 2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆
接着，將絮狀揉成麪糰；
用牛奶發麪挺好的，發麪時加熱牛奶，先加的熱一些，讓它降温，這期間你可以用手指去感覺一下，只要你手指伸進去不會立馬下意識的縮回來就可以了，但是要確定有温度在。 用料 主料：中筋麪粉200克、牛奶220克、中筋麪粉200克 輔料：酵母2克 1、食
第三步，將酵母與麪糰混合（或加入酵母粉和勻）
1、和麪比例是基矗 一般500克麪粉加入4克酵母和2克泡打粉。和麪要用30-35℃的温水和麪。水和麪粉的比例1：2。要注意，和麪的時候，加水要慢慢加入，要邊攪拌邊加水，直至麪粉成梭梭（雪花）狀時，再揉成光滑的麪糰。 2、醒面環境最重要。 將和好
第四步，加入食用鹼後反覆揉搓
自己發麪做饅頭或者包子是一種生活的樂趣，那麼如何自己在家裏用酵母怎麼發麪呢，下面説下具體操作。 方法/步驟 第一步，把適量的面放到盆裏。 第二步，按麪粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗裏用温水和勻。 水温與體温差不多就可以。
在這個過程中可以適量加水
蒸好饅頭有哪些竅門? (1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麪糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 (2)發麪時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麪粉加蜂蜜15-20克。麪糰揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發麪蒸出的饅
第五步，將揉好的麪糰覆蓋保鮮膜密封醒發三十分鐘
發麪其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪裏) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和麪，至手感舒服。 6. 放置温暖
最後將醒發好麪糰置於案板上繼續揉搓排氣，持續十分鐘，發麪就成功了。
發麪其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪裏) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和麪，至手感舒服。 6. 放置温暖
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怎樣用酵母發麪才能使蒸好的包子鬆軟
發麪其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪裏)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和麪，至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許乾麪調整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温時停止生長，但不會死掉。
10 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。
用酵母發麪不用加鹼，能避免麪粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團內，在25℃～30℃温度下，便利用麪糰中的糖類和其它一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麪糰膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。
由於放人面團的酵母純度較高，不像“麪肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，麪糰發起後不會變酸，因而不用加鹼中和。但如果發麪時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使麪糰變酸。
實踐證明，用醇母發麪時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在温度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜温度為37℃，醋酸菌最適宜温度為35℃。因此，發酵時温度不超過30℃時，麪糰變酸就會受到*，變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢復活力，並加快其生長繁殖，有利於大量二氧化碳生成，使麪糰膨脹多孔，富有彈性。發麪時必須注意下面幾點：
用酵母發麪宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麪時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麪糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為麪粉重量的1.5％～2％時，其發酵力最佳。使用活性乾酵母發麪更方便、高效。
含有較多油脂的麪糰不能用酵母發制。在酵母麪糰中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到*，影響麪糰發酵速度。
第一大發面技巧：選對發酵劑。
1、發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，降低麪食的營養價值，不建議選用。
3、麪肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麪團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麪肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麪糰產生酸味。但鹼會破壞麪粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麪食成品要比未經發酵的麪食如餅、麪條等營養價值高出好幾倍。
第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也説不定。所以，對於麪食新手來説，宜多不宜少能保證發麪的成功率。
第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麪粉混合了，再加温水和麪。不過對於新手來説，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麪結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和麪全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。
第四大發面技巧：和麪的水温要掌握好。
和麪用温水。温度在28-30度之間最好。但很多朋友家裏沒食品用温度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水温。就算是在夏天，也建議用温水。能節約時間。
第五大發面技巧：麪粉和水的比例要適當
麪粉、水量的比例對發麪很重要。不少朋友總是説發不起來，可能是因為麪糰太硬了。水少面多，麪糰就硬，這樣的麪糰適合做手擀麪。水多面少，發出來的麪糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麪粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麪糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麪粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～
第六大發面技巧：麪糰要揉光滑。
麪粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麪，儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是：麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
第七大發面技巧：保證適宜的温度和濕度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境温度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麪糰發酵的。温度還好辦，夏天室温基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。
第八大發面技巧：二次發酵別忘了。
從蒸鍋中取出的麪糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麪的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麪糰放置在面板上揉，將麪糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室温下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑。
1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、 添加少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、 添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、 添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、 添加少許雞蛋液，能增加營養……
第十大發面技巧：活性乾酵母的生產日期很重要。
酵母泡打粉發麪技巧
酵母分為兩種：乾酵母和鮮酵母。
鮮酵母不易保存，所以用得少，乾酵母用得多。如果把乾酵母直接放入麪粉加水和麪，結果面發的不好，蒸出來的麪食容易出現塌皮、死麪，蒸出來的饅頭包子一揭鍋蓋就扁下來了。首先要把乾酵母放在水裏溶解激活，再加入麪粉裏和麪，才能充分發酵。用酵母和的麪糰要先包後醒(餳xing)，做出的饅頭、花捲、包子才會更加暄軟。酵母、麪粉的比例是不超過5% ，一斤面放乾酵母不要超過25克。乾酵母適用於蒸制的麪食上，如饅頭、包子、發糕。
泡打粉也稱發酵粉，遇水會產生大量的氣體。加泡打粉和麪團時一定要把泡打粉倒在麪粉裏混合拌均勻後再加水，面才會產生蓬鬆的效果。泡打粉可以單獨使用，也可以和其他蓬鬆劑（如酵母）混合使用。有二種方法：
先把泡打粉擱在面裏和，起到酥脆的作用。
後擱，起到酥軟的作用。泡打粉和麪的比例是不超過5% ，一斤面放泡打粉不要超過25克。小蘇打即可放在面裏使用，也可放在水裏使用，要用熱水但水温不能太高，使用它共同特點是脆，如麻花、開口笑。小蘇打不能超過千分之五（一斤不能超過5克）。
蒸包子怎樣發麪才會酥軟，包子發麪技巧
蒸包子發麪實用技巧：
1、化酵母。
酵母要用温水化開，尤其是冬天的時候，這樣可加速酵母作用，但不要過高，否則酵母會被燙死，手指頭伸入水中有温熱感即可。也可同時加少量糖錦上添花。
2、揉麪。
倒入酵母水後開始揉麪，揉麪一定要反覆揉，要揉透，揉到面裏既沒有多餘的水，又沒有尚未混為一體的乾麪為止。
3、發麪。
將和好的面放入容器內，容器要足夠大，為發好的面提供足夠空間，否則到時候面撐起來黏在容器壁上會為清洗帶來多餘的麻煩。面上可蓋上一層濕籠布，或者在容器上直接蓋上一個鍋蓋均可。如果天氣冷則在整理好的容器上覆蓋上被子毯子之類的東西保温。發好的面會出現很多網洞，數量不少但又不會太大，這個度需要大家自己在實踐中琢磨。
4、再次揉麪。
發好後的面需要二次揉和，揉的時候要仔細，細心擠出裏面大大小小的氣泡，將面揉勻。開始擀麪皮包包子。
5、醒面。
包子包好後要醒面，為了方便可將包子放在裝好水的籠屜裏蓋上蓋醒，這一點很重要，一定要等得，不能着急上鍋，否則會吃不上白胖胖的包子。
5、冷水上屜。為啥麼要冷水上籠屜類？因為這樣可以為酵母爭取到更多時間的發酵時間，開水上鍋，酵母迅速便熱死了。不過如果各位同胞對自己醒包子的時間有足夠的信心，第五條可以忽略，直接開水！蒸！
6、根據包子餡的種類（素/肉）和包子的大小，蒸的時間不同，大家自己掌握。蒸熟後不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。
發麪的十個技巧
第一大發面技巧：選對發酵劑。
1、發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，降低麪食的營養價值，不建議選用。
3、麪肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麪團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麪肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麪糰產生酸味。但鹼會破壞麪粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麪食成品要比未經發酵的麪食如餅、麪條等營養價值高出好幾倍。
第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也説不定。所以，對於麪食新手來説，宜多不宜少能保證發麪的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。
不過話説回來，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是？呵呵～給個大致的用量比例：500g麪粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～温度、濕度、麪粉的品種、水温等等都能影響發酵的時間和成效，要靈活調整來應用哈～
第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麪粉混合了，再加温水和麪。不過對於新手來説，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麪結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和麪全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。
第四大發面技巧：和麪的水温要掌握好。
和麪用温水。温度在28-30度之間最好。但很多朋友家裏沒食品用温度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水温。就算是在夏天，也建議用温水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麪過程儘量短一些，能節約時間不是，呵呵～
第五大發面技巧：麪粉和水的比例要適當
麪粉、水量的比例對發麪很重要。不少朋友總是説發不起來，可能是因為麪糰太硬了。水少面多，麪糰就硬，這樣的麪糰適合做手擀麪。水多面少，發出來的麪糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麪粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麪糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麪粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～
第六大發面技巧：麪糰要揉光滑。
麪粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麪，儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是：麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
第七大發面技巧：保證適宜的温度和濕度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境温度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麪糰發酵的。温度還好辦，夏天室温基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裏温度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：）我自己是習慣用大蒸鍋地：）
第八大發面技巧：二次發酵別忘了。
從蒸鍋中取出的麪糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麪的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麪糰放置在面板上揉，將麪糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室温下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑。
1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、 添加少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、 添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、 添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、 添加少許雞蛋液，能增加營養……
第十大發面技巧：活性乾酵母的生產日期很重要。
發麪原料：麪粉750g乾酵母8g白糖8g温水370ml雞蛋一個
發麪過程：
1、麪粉與白糖拌勻
2、乾酵母兑入30度左右的温水化開，雞蛋打散再倒入拌勻（可以先用一半的水量將酵母化開，靜置5分鐘後分多次倒入麪粉中拌勻，另一半水與雞蛋打勻後再倒入麪粉中。拍攝圖片的這次發麪我偷懶了，呵呵～）
3、將麪粉充分揉攏成光滑的麪糰
4、蒸鍋內放入60－70度左右的熱水和一個支架，面盆放在支架上（不讓面盆接觸熱水），蓋上鍋蓋，進入發酵程序
5、麪糰發酵好的狀態是：麪糰體積膨大至原來的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和麪香、麪糰表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、麪糰內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔（總被朋友問發麪需要多少時間？發酵完成的速度和質量會因食材用量、操作程序、温度、濕度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥於時間，而要以麪糰的狀態為標準）
6、將麪糰取出放在面板上靜置一小會兒，然後充分揉制，再將麪糰揉至光滑後，放入面盆中，蓋上保鮮膜，在室温下進入二次發酵程序。當面團內部再次呈現均勻氣孔完整的發麪程序才終結。
用酵子發麪蒸饃的技巧
1）當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麪粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，即可成為第二天或下一次催發麪的麪肥了。
2）白酒（高粱酒）培養法。每50克麪粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的麪糰靜置發酵後，即可成為製作麪食時發酵用的麪肥了。
另外，製做麪肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來製作麪肥的。
二十八 把面發，發麪的幾個小技巧一定要知道
第一步，把適量的面放到盆裏。
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第二步，按麪粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗裏用温水和勻。
水温與體温差不多就可以。
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第三步，把面中間挖個洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和麪和在一起。
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第四步，準備温水，再倒入挖好的小洞內，用筷子和麪，使面成絮狀。
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第五步，用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好。揉成團狀。
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第六步，把面上蓋上一層紗布，放置在温暖的地方，一個小時左右。
中間可以打開看看，麪粉中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發酵好了。
