爆炒牛雜如何炒才脆

1、主料：石螺或田螺（500g）、牛雜（250g）

2、輔料：大豆芽、柳州酸筍絲、酸芋苗、酸子姜、泡椒蓉、蔥段、薑片、幹椒、蒜子、陳皮、沙姜、八角各適量。

3、調料：鹽、白砂糖、米醋、蠔油、雞粉、麻油、胡椒粉、二湯各適量。

4、料頭：薑蓉、蒜蓉。

5、將柳州筍絲焙乾，待用。

6、將石螺下少量鹽焙乾水，用旺火燒熱，加入適量油，下輔料爆炒後，放入石螺及少許二湯，燜5分鐘起鍋待用。

7、用旺火燒熱，加入適量油，下料頭及柳州酸筍絲、酸芋苗、酸子姜、泡椒蓉、番茄蓉爆炒香，下二湯，落調料調味後煮至沸騰起鍋，酸湯完成。

8、將大豆芽灼水後，起鍋置入木桶容器內墊底。

9、下二湯，待燒滾後，放入燜置好的石螺，煮約3分鐘後，下牛雜煮約2分鐘起鍋，在成品面上淋上紅油、麻油、胡椒粉即可。