茶葉的分類製作方法
2、黃茶，工藝包括採摘鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、乾燥；
3、黑茶，經過殺青、揉捻等工序；
4、經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等製成；
5、白茶，工序包括萎凋、輕揉、乾燥三個步驟；
6、烏龍茶，分萎凋、做青、炒青等。
1、綠茶，經殺青、揉捻、乾燥三道工藝製成；
2、黃茶，工藝包括採摘鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、乾燥；
3、黑茶，經過殺青、揉捻等工序；
4、經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等製成；
5、白茶，工序包括萎凋、輕揉、乾燥三個步驟；
6、烏龍茶，分萎凋、做青、炒青等。
根據不同的製作方法和工藝，茶葉可以分為以下幾類：
1. 綠茶：綠茶以採摘後立即進行殺青，揉捻，乾燥等工序製作而成。其特點是色澤翠綠，清香高爽，味道鮮美。
2. 黃茶：黃茶是在綠茶的基礎上，加入一項獨特的工藝處理，即殺青後進行包覆發酵，再進行揉捻，乾燥等加工工藝製作而成。它的特點是香氣高潔，色澤金黃，味道清鮮柔和。
3. 紅茶：紅茶是以優質茶葉為原料，經過攤放、揉捻、發酵等數道工序製作而成。其特點是色澤紅豔，香氣濃郁，味道醇厚而甘甜。
4. 白茶：白茶是指採摘時僅取梢芽或芽尖未展開的幼嫩葉製作而成的茶類。其特點是色澤銀白，香氣輕幽，味道清香鮮爽。
5. 烏龍茶：烏龍茶又稱半發酵茶，是介於綠茶和紅茶之間的一類茶。其製作工藝更為繁瑣，需要進行揉捻、攤放、發酵、烘焙等多個工序。其特點是色澤金黃，香氣芬芳，口感濃郁圓潤。
6. 黑茶：黑茶是用一定的工藝方法制成的茶葉，茶葉經自然堆積、加水浸濕後發酵而成。其特點是色澤深紅，香氣獨特，味道醇厚，有木香、蜜香、陳香等味道。
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1、綠茶：不發酵的茶（發酵度為零）。代表茶有：黃山毛峯、普龍茶、蒙頂甘露、日照綠茶、嶗山綠茶、六安瓜片、龍井茶、湄潭翠芽、碧螺春、蒙洱茶、信陽毛尖、都勻毛尖、黎平雀舌、官莊幹發茶葉、紫陽毛尖茶。
2、黃茶：微發酵的茶（發酵度為10～20m）霍山黃芽蒙洱銀針、蒙頂黃芽
3、在製茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽）、“黃小茶”（包括湖南嶽陽的北港在、湖南寧鄉的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑）、“黃大茶”（包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶）三類。
4、烏龍茶：又稱青茶，屬半發酵茶，即製作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶葉。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。代表茶有：鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍茶。
5、紅茶：全發酵的茶（發酵度為80～90m）祁門紅茶、荔枝紅茶，漢山紅紅茶等。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。工夫紅茶主要分佈在廣東、福建、江西一帶，以潮汕的工夫茶為主。
6、黑茶：後發酵的茶（發酵度為100m）普洱茶六堡茶湖南黑茶（渠江薄片金茶）涇渭茯茶（產地陝西咸陽）
7、原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色，壓制成磚。黑茶主要品種要包括“陝西咸陽茯磚茶”、雲南普洱茶、“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川“邊茶”等。
8、白茶：輕度發酵的茶（發酵度為20～30m）白毫銀針、白牡丹，它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，貴州省黎平縣也有種植，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。白茶白毫顯露。比較出名的出自福建北部和寧波的白毫銀針，還有白牡丹。
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1、綠茶：不發酵的茶（發酵度為零）。代表茶有：黃山毛峯、普龍茶、蒙頂甘露、日照綠茶、嶗山綠茶、六安瓜片、龍井茶、湄潭翠芽、碧螺春、蒙洱茶、信陽毛尖、都勻毛尖、黎平雀舌、官莊幹發茶葉、紫陽毛尖茶。
2、黃茶：微發酵的茶（發酵度為10～20m）霍山黃芽蒙洱銀針、蒙頂黃芽
3、在製茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽）、“黃小茶”（包括湖南嶽陽的北港在、湖南寧鄉的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑）、“黃大茶”（包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶）三類。
4、烏龍茶：又稱青茶，屬半發酵茶，即製作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶葉。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。代表茶有：鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍茶。
5、紅茶：全發酵的茶（發酵度為80～90m）祁門紅茶、荔枝紅茶，漢山紅紅茶等。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。工夫紅茶主要分佈在廣東、福建、江西一帶，以潮汕的工夫茶為主。
6、黑茶：後發酵的茶（發酵度為100m）普洱茶六堡茶湖南黑茶（渠江薄片金茶）涇渭茯茶（產地陝西咸陽）
7、原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色，壓制成磚。黑茶主要品種要包括“陝西咸陽茯磚茶”、雲南普洱茶、“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川“邊茶”等。
8、白茶：輕度發酵的茶（發酵度為20～30m）白毫銀針、白牡丹，它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，貴州省黎平縣也有種植，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。白茶白毫顯露。比較出名的出自福建北部和寧波的白毫銀針，還有白牡丹。
茶的製作方法有幾種
按照製茶工藝分為以下幾類：
綠茶----這是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其製作工藝都經過殺青一揉捻一干燥的過程。由於加工時乾燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶（紫陽毛尖）、烘青綠茶（和平翠峯）、蒸青綠茶（恩施玉露）和曬清綠茶（滇綠）。
紅茶----紅茶與綠茶的區別，在於加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而且萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然後發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶於水，一部分不溶於水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶（祁紅）和紅碎茶（立頓紅茶）三大類。
青茶(烏龍茶)----屬半發酵茶，即製作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮爽，又有紅茶的濃醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
白茶----是我國的特產。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。
黃茶----在製茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內芽)、“黃小茶”(包括湖南嶽陽的北港在、湖南寧鄉的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑)、“黃大茶”(包括的廣東大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。
黑茶----原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、雲南的“緊茶”、“餅茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。
再加工茶：以各種毛茶或精製茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等
茶葉有幾種分類方法，是怎樣分類的
茶葉類別的劃分有很多種。
根據幹茶顏色分為：綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶與黑茶；
根據茶葉生產加工方法分為：毛茶（初製茶）與成品茶（精製茶）；
根據茶葉發酵程度分為：不發酵茶（綠茶）、半發酵茶（輕發酵：白茶，重發酵：東方美人茶）、全發酵茶（紅茶）與後發酵茶（黑茶）；
按採茶季節分為：春茶、夏茶、秋茶和冬茶，春茶又分為明前茶和雨前茶，即清明前採摘和穀雨前採摘；
根據焙火分為：輕焙火茶、中焙火茶、重焙火茶等。
最常用的茶葉分類法，是按加工工藝把茶葉分為基本茶類和再加工茶類。基本茶類包括綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶與黑茶；再加工茶包括花茶、緊壓茶、非茶之茶與含茶飲料等。
茶葉的分類方法
茶葉的分類方法
其一,必須表明製茶方法的系統性;
其二,必須表明茶葉品質的系統性;
其三,必須表明茶葉內含物質變化的系統性, 同時, 茶葉種類發展的先 後, 應作為茶葉分類排序的次序。
1.表明製茶方法的系統性
一般而言,製法不同, 內含物質變化就不同, 品質也就有根本差別。每一個茶葉種類都有一個共同或相似的製法特點, 如紅茶都有一個共同促進酶活 化, 使黃烷醇類(兒茶多酚類)。氧化較完全的渥紅(俗稱"發酵”)過程; 綠 茶的殺青過程; 黑茶類都有一個共同的堆積做色(渥堆)過程。
2.表明茶葉品質的系統性
品質的系統性是由製法決定的。
綠茶:不論哪種花色, 都是“幹茶翠綠、湯色碧綠、葉底黃綠”的三綠特 徵, 都屬綠色範疇, 是色度深淺、明亮枯暗不同而已, 如果茶葉湯色、葉底 變黃, 則不屬於綠茶類了(儲藏或製法技術不好除外)。
黃茶:品質特點是“黃湯黃葉”, 這是製造過程中悶堆渥黃造成的。
紅茶:品質特點是“紅湯紅葉”, “發酵”是關鍵過程。
烏龍茶:屬半發酵茶, 是介於綠茶和紅茶之間的一類茶葉, 外形色澤青褐, 因此也稱為青茶, 湯色黃紅, 典型的烏龍茶葉片中間呈綠色, 葉緣呈紅色, 素有“綠葉紅鑲邊”之稱。
黑茶:品質特點是外形色澤油黑或暗褐, 茶湯褐黃或褐紅, 關鍵是渥堆。
白茶:品質特點是色澤灰綠, 屬輕微發酵茶。
3.表明內含物質變化的系統性
由於製法不同,茶葉內含物質變化的程度和快慢也有不同, 在內含物的變化方面, 以兒茶索類物質最為明顯。如表2-1所示, 兒茶素類物質變化(含量多少)的程度依次是綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶(一般情況)。
(二)再加工茶葉的分類方法
現通用的分類方法是採用綱、目、種分類系統。
以製法與品質的系統性為綱。品質的不同,主要取決於製法不同, 各種茶 類製成茶以後品質已大致穩定, 在毛茶再加工過程中, 品質變化也不同, 如各 種花茶的品質稍有變異, 但基本的品質系統性未超出該類的系統性, 因此, 再加工茶類應是“目”, 而不是“綱”。
再加工茶類的分類,以毛茶加工(製法)為基礎, 再加工茶類的品質形成主要取決於毛茶初制。如再加工後品質變化較小, 則哪一類毛茶再加工仍歸哪 一類。如綠茶、花茶仍屬綠茶類; 雲南沱茶、餅茶和小圓餅茶屬曬青綠茶加工, 不經堆積和 “發花過程”, 色、香、味變化不大, 製法和品質靠近綠茶, 歸入綠茶類。
再製後如變化較大,與原來的毛茶品質不同, 則以變成靠近哪個茶類而改屬哪個茶類。如雲南緊茶, 大圓餅茶是曬青綠茶加工, 經過先堆積促進變色, 在乾燥中“發花”, 品質變化很大, 接近黑茶類, 應歸為黑茶類。
(三)茶葉分類現狀
按照以上分類方法,在製法的基礎上結合品質特徵對茶葉種類加以細緻區
(1)綠茶類 鮮葉經殺青、揉捻、乾燥三個工序, 在殺青工序中, 採用高分温快速殺青, 破壞酶的活力, 制止多酚類化合物的酶性氧化, 保持綠葉清湯的品質特點。
根據殺青方法不同分為蒸青(蒸汽殺查)和炒青兩種;
根據乾燥的方法又分為炒幹、烘乾、曬乾三種;
依外形不同分為圓形,長形、針形、尖形、片形等。
比如:信陽毛尖屬炒青後烘乾的針形茶, 雲南餅茶屬炒青後曬乾的針形茶, 龍井屬炒青後炒乾的扁形茶。
(2)黃茶類 製法基本上與綠茶相同, 只是在揉捻或初幹後經過特殊的悶黃工序。促進多酚類化合物氧化, 形成黃葉黃湯的獨特品質。
根據悶黃的先後為:
殺青後濕坯堆積悶黃:涔山毛尖, 台灣、蘇聯黃茶。
揉捻後濕坯堆積悶黃:黃大茶, 黃小茶, 君山銀針。
(3)黑茶類 鮮葉經殺青、揉捻、渥堆、乾燥四個工序製得。
渥堆時間較長,多酚類化合物自動氧化, 程度較黃茶更充分, 經過微生物 作用, 從而形成毛茶色澤油黑或暗褐, 茶湯褐黃或褐紅的特徵。
根據渥堆法不同分為以下幾類。
濕坯渥堆發酵。蒸壓變色:湘一、二、三號。
蒸壓定型:黑磚茶, 花磚茶, 茯磚。
幹坯渥堆發酵。散茶:湖北老青茶。
蒸壓定型:雲南緊茶, 廣西六堡茶。(108
成茶堆積再發酵。蒸壓:康磚茶, 金尖, 四川茯磚, 湖北青磚茶。
炒壓:方包茶、安化茯磚。
(4)白茶類 鮮葉經萎凋和乾燥兩個工序。其製造特點是不經高温破壞酶 的活性, 也不創造條件促進多酶類化合物酶性氧化, 而是任其自動緩慢氧化, 形成茶芽滿披白色茸毛、湯色淺淡的品質特徵。
根據萎凋程度分為以下幾類。
全萎凋。芽茶:政和銀針。
葉茶:政和白牡丹。
半萎凋。芽茶:白雲雪芽, 銀針。
葉茶:貢眉, 壽眉。
(5)烏龍茶類(青茶類) 鮮葉經萎凋、做青、殺青、揉捻、乾燥等工 序。它的製法特徵先適當促進多酚類化合物氧化, 達到一定程序後, 再採用高 温炒青制止多酚類化合物的酶性氧化, 使茶葉形成綠葉紅鑲邊, 湯色金黃, 香 味醇, 兼具紅茶、綠茶的品質特徵。
①按做青程度和產地分以下幾類:
閩南烏龍:安溪鐵觀音, 梅佔, 色種。
閩北烏龍:武夷巖茶, 大紅袍, 鐵羅漢, 單樅奇種。
廣東烏龍:鳳凰單樅, 水仙。
台灣烏龍:烏龍色種。
②按產地又可分為巖茶、洲茶、山茶。
③按動作輕重分為:閩南青茶、台灣青茶、閩北青茶、廣東青茶、做手繳 青萎凋青茶。
(6)紅茶類 紅茶經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。經過室温自然渥紅或熱化的作用, 形成“紅湯紅葉”的品質特點。
依製法:成茶外形和品質不同而分小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三類。
小種紅茶經過萎凋、揉捻、渥紅、鍋炒、毛烘、揀剔復烘等工序。其中燻蒸為松木。故成品茶有松木香味。而在福建崇安桐木關範圍內的產品有自然的松木香味,稱作正山小種。而用油松木煙烘, 稱作工夫小種。
工夫紅茶經過萎凋、揉捻、渥紅、乾燥四個工序。毛茶加工很精細,粗大 做小, 不分花色, 分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫, 芽茶是細嫩工夫。
紅碎茶(切細紅茶)是在揉捻過程中邊揉邊切, 分葉茶、碎茶、片茶、末 茶四種花色規格。葉茶類外形成條狀, 按品質分為“花橙黃白毫” (F. O. P)和“橙黃白毫”(O. P)兩個花色。碎茶類外形呈顆粒狀, 按品質分“花碎橙黃白毫”(F. B. O. P)、“碎橙黃白毫”(B. O. P)、碎白毫(B. P)等花色。
具體分類情況如下。
小種紅茶:濕培燻蒸(正山小種);
毛茶(工夫小種)。
工尖紅茶:葉茶(祁紅, 宇紅, 宣紅, 湖南工尖);
芽茶(金芽, 紫毫, 紅梅, 君眉);
片茶正花香,副花香。
紅碎茶:葉茶(白毫, 橙黃白毫, 白毫小種);
碎茶(碎白毫, 碎橙黃白毫, 花香, 花啐橙黃白毫)。
各種類茶葉的製作方法？
綠茶的製作與分類
綠茶最大的品質特點就是“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶的花色和品種都很多，按照殺青方法的不同，可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶;按照乾燥方法的不同，又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶;按照品質的不同，又可以分為名優綠茶和大宗綠茶。
綠茶是以採摘鮮葉為原料的，它的製作流程主要包括殺青、揉捻、乾燥三道工序。
殺青：是製茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內利用高温破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高温失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。
揉捻：揉捻的目的是適當破壞鮮葉組織，使茶汁滲出，同時還可以使芽葉捲曲成條，塑造茶葉的外形。這個步驟主要是藉助外力來破壞茶葉的組織細胞的，茶汁滲出後，製作後的成茶滋味會變得更加香濃。
乾燥：乾燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。乾燥的方法主要有炒幹、烘乾、曬乾等。
白茶的製作與分類
白茶是我國的特有茶類，是由宋代三色細芽、銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉採摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。
白茶的製作主要包括萎凋和乾燥兩道工序。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過後並沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種製作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。
黃茶的製作與分類
黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照採摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
黃茶的製作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、乾燥等工序，其中殺青和悶黃是形成黃茶獨特品質的重要工序。
殺青：殺青的目的是揮發掉鮮葉中的一部分水分，鈍化多酚酶的活性，散發出青草味，形成黃茶清純的香氣特徵。
悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發生化學變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵工序。
青茶(烏龍茶)的製作與分類
青茶最初起源於福建省，是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，沏泡後的葉底常呈現“綠葉紅鑲邊”的特徵。根據產地以及製造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及台灣烏龍。
青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。
曬青：曬青的目的是散發出鮮葉內的部分水分，使葉內物質發生化學變化，從而破壞葉綠素，除去青臭氣，這一步驟是在陽光下進行的。
涼青：是在室內進行自然萎凋的。這一步驟是把曬青後茶葉放在室內陰涼處使熱量散失，讓水分得到重新分佈，以利於下一步驟的進行。
做青：也稱搖青。是在萎凋後將茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。
殺青：殺青的目的是利用高温停止酶的活性，從而終止發酵，防止茶葉繼續變紅，進一步揮發出茶香，形成茶葉穩定的品質。
揉捻和烘焙：這兩個步驟是用來造型的，以便於茶葉變成球形或條索形，揉出茶汁，使茶湯更加香醇濃厚。
紅茶的製作與分類
紅茶已有400多年的歷史了，主要起源於福建武夷山一帶。在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。根據生產歷史的先後以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。
紅茶的製作主要包括萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序，小種紅茶在製作過程中又增加了過紅鍋和薰焙兩道工序。
萎凋：將鮮葉進行攤放、晾曬，使鮮葉適度失水和內含物得到轉化，從而使葉片變得柔軟，既容易造型，又可以為揉捻和發酵做準備。
揉捻：破壞葉細胞，揉出茶汁，揉緊茶條，為充分發酵創造條件;同時塑造美觀、緊結的條形。
發酵：多酚類等成分發生酶性氧化變化，生成、紅色物質，形成紅茶紅湯紅葉的品質特徵;同時大量香氣、滋味物質生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。
乾燥：蒸發水分，緊縮茶條，進一步提高了香氣，增厚滋味，同時烘至較低的含水量，防止茶葉陳化變質。
過紅鍋：製造小種紅茶的特殊工藝。過紅鍋的主要目的是停止發酵，保留髮酵過程中產生的大量對茶品質有利的成分，避免發酵過度，使茶湯更加醇厚，並且增進小種紅茶的香氣。
薰焙：將茶葉放在烘青間的吊架上，下面放沒幹的松木燒灼，當松煙上升被茶葉吸收後，幹茶便會帶有獨特的松香味。
黑茶的製作與分類
黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發酵時間較長造成的。根據產區和製作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的製作主要包括殺青、揉捻、渥堆、乾燥四道工序。
殺青：在高温快炒的情況下炒成暗綠色。
揉捻：茶葉經過殺青之後，揉捻、曬乾就可以製成黑茶的原料茶了。
渥堆：把揉捻後的茶葉堆積起來，保持一定的温度和濕度，用濕布蓋好，然後發酵。
乾燥：如果製成緊壓茶，當茶葉變軟後，可以進行壓制、乾燥。
茶葉的製作工藝分類有哪些茶系 請回答
茶葉的製作工藝分類一共有6大茶系。
1、綠茶：不發酵的茶(發酵度為零)。
2、黃茶：微發酵的茶(發酵度為10～20m）霍山黃芽蒙洱銀針、蒙頂黃芽
3、烏龍茶：又稱青茶，屬半發酵茶，即製作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶葉。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有綠葉紅鑲邊”之稱。
4、紅茶：全發酵的茶(發酵度為80～90m）祁門紅茶、荔枝紅茶，紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。工夫 紅茶主要分佈在廣東、福建、江西一帶，以潮汕的工夫茶為主。
5、黑茶：後發酵的茶(發酵度為100m）普洱茶六堡茶湖南黑茶(渠江薄片金茶）涇渭茯茶（產地陝西咸陽）
6、白茶： 輕度發酵的茶(發酵度為20～30m）白毫銀針、白牡丹，它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，貴州省黎平縣也有種植，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。白茶白毫顯露。比較出名的出自福建北部和寧波的白毫銀針，還有白牡丹。
如何將茶葉進行分類
1、以茶葉的製作方法和它的品質為基礎，以茶多酚氧化程度為序把茶葉分為：綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶六大類。而且此方法也已經成為最廣泛應用的茶葉分類方法。2、另一種茶葉的分類方法是結合茶葉的商品形態來區分，這樣可以把茶葉分成紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶和速溶茶等七大類型的茶葉。3、在歐洲，對茶葉的區分相對於國內來説，就簡單的多，他們把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大類。4在日本則是根據茶葉的發酵程度的不同把茶葉分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。
茶的製作方法有幾種
六大茶類製作工藝的關鍵步驟：
一、綠茶的製作工藝
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。
（1）殺青
殺青對綠茶品質起着決定性作用。通過高温，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質量的因素有殺青温度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。
（2）揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。
（3）乾燥
乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。
乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
二、紅茶的製作工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。
（1）萎凋
萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。
（2）揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。
（3）發酵
發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。
其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。
（4）乾燥
乾燥是將發酵好的茶坯，採用高温烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。
其目的有三：利用高温迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。
三、烏龍茶的製作工藝
烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
（1）萎凋
萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨着失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。
（2）做青
做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。
（3）炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。
（4）揉捻
其作用同於綠茶。
（5）乾燥
乾燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
四、白茶的製作工藝
白茶是我國特產，六大茶類之一，主產於福建省。白茶的製作工藝，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。
（1）萎凋
萎凋分為室內自然萎凋、複式萎凋和加温萎凋。
（2）乾燥
乾燥可以採用晾曬（自然乾燥）、烘乾兩種工藝。
五、黃茶製作工藝
黃茶的品質特點是黃湯黃葉，製法特點主要是悶黃過程，利用高温殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於濕熱作用引起，併產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
（1）殺青
黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。
（2）悶黃
悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件，但作為一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉温。含水量多，葉温愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
（3）乾燥
黃茶的乾燥一般分幾次進行，温度也比其它茶類偏低。
六、黑茶的製作工藝
黑茶的製造工藝為殺青、揉捻、渥堆、乾燥。其中渥堆是黑茶製造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。
（1）殺青
由於黑茶採摘的葉子粗老，含水量低，需高温快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。
（2）揉捻
殺青葉出鍋後，立即趁熱揉捻，易於塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
（3）渥堆
揉捻後的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25釐米，上蓋濕布，並加蓋物，以保濕保温，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆温變化，適時翻動1～2次。
關於渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學説，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。
（4）乾燥
有烘焙法、曬乾法，以固定品質，防止變質。
中國茶葉的分類方法?
我國是世界上茶類最多的國家之一，在千餘年來的生產實踐中，勞動人民在茶葉加工方面積累了豐富的經驗，創造了豐富的茶類，對茶的分類方法有很多，分出來的類別也各有不同。
按色澤分
按色澤（或製作工藝）分類可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。
綠茶為不發酵的茶（發酵度為零），黃茶為微發酵的茶（發酵度為10-20%），白茶為輕度發酵的茶（發酵度為20~30%），青茶為半發酵的茶（發酵度為30~60%），紅茶為全發酵的茶（發酵度為80~90%），黑茶為後發酵的茶（發酵度為100%）。
按季節分
按季節分類分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。
春茶是指當年3月下旬到5月中旬之前採製的茶葉。春季温度適中，雨量充沛，再加上茶樹經過了半年冬季的休養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且捍氣宜人富有保健作用。
夏茶是指5月初至7月初採製的茶葉。夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對養活特別是氨基酸等的養活使得茶湯滋味、香氣多不春茶強烈，由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉色澤增加，而且滋味較為苦澀。
秋茶就是8月中旬以後採製的茶葉。秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏季生長、新梢芽內含物質相對養活葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味和香氣顯得比較平和。
冬茶大約在10月下旬開始採製。冬季是在秋茶採完後，氣候逐漸轉冷後生長的。因冬小麥茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，得出氣濃烈。
按生長環境分
按其生長環境來分類分為平地茶和高山茶。
平地茶芽葉較小，葉底堅薄，葉面平展，葉色黃綠欠光潤。加工後的茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。
高山茶由於環境適合茶樹喜温、喜濕、耐陰的習性，幫有高出好茶的説法。隨着海拔高度的不同，造成了高山環境的獨特特點，從氣温、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工後之歐共體葉，條索緊結，肥碩，白毫顯露，捍氣濃郁且耐沖泡。
總的來説，通用的分類方法是將中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類。基本茶類分為6類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。以這些基本茶類作原料進行再加工以後的產品統稱再加工茶類，主要有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。
茶類的劃分可以有多種方法。
有的根據製造方法不同和品質上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶） 、白茶、黃茶和黑茶六大類。
有的根據我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類。
有的根據我國茶葉加工分為初、精製兩個階段的實際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類；成品茶包括精製加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶等類。
有的還從產地劃分將茶葉稱作川茶、浙茶、閩茶等等，這種分類方法一般僅是俗稱。還可以其生長環境來分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外還有一些“茶”其實並不是真正意義上的茶，但是一般的飲用方法上與一般的茶一樣，故而人們常常以茶來命名之，例如蟲茶、魚茶。有的這類茶已經沒有多少人知道它不是茶了，例如絞股藍茶。將上述幾種常見的分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。
中國茶葉是怎麼分類的？
按製作原理(茶多酚的氧化程度)分類，中國茶葉分為六大類，即綠茶,紅茶,黃茶,白茶,青茶,黑茶,後來又有一些再加工的茶類，如花茶等，其實都是在六大茶葉分類的基礎上發展起來的。嚴格來説，也是算在這六大類中，伴隨現代科技的發展，未來的茶葉種類將會更加多元化 ，茶葉中含有很多對人體有益的礦物質和微量元素，都可以提煉出來充分利用，可以想象未來茶葉不單能飲用還可以用作其他多方面的用途。按季節分為四季茶，有的地方也有五季的，按生長環境分為兩類，我國茶葉的出產地多在南方，北方很少有出產茶葉的。
1.製作工藝(茶多酚的氧化程度來分,目前世界上使用最普遍的分法)茶葉分類:
茶類名 製作特色 代表產品
綠茶 不發酵的茶(發酵度為零) 龍井茶,碧螺春
黃茶 徽發酵的茶(發酵度為10-20m） 君山銀針
白茶 輕度發酵的茶(發酵度為20-30m） 白牡丹,白毫銀針,安吉白茶
青茶 半發酵的茶(發酵度為30-60m） 武夷巖茶,鐵觀音，凍頂烏龍茶
紅茶 全發酵的茶(發酵度為80-90m） 正山小種,祁門紅茶，祁紅，川紅，閩紅，英紅
黑茶 後發酵的茶(發酵度為100m） 普洱茶，六堡茶
2.以季節的茶葉分類:
①春茶----是指當年3月下旬到5月中旬之前採製的茶葉。春季温度適中，雨量充份，再加上茶樹經過了半年冬季的修養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
②夏茶----是指5月初至7月初採製的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。
③秋茶----就是8月中旬以後採製的茶葉。秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對，減少葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味和香氣顯得比較平和。
④冬茶----大約在10月下旬開始採製。冬茶是在秋茶採完後，氣候逐漸轉冷後生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。
3、按其生長環境的茶葉分類：
①平地茶----茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工後的茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。
②高山茶----由於環境適合茶樹喜温、喜濕、耐陰的習性。故有高山出好茶的説法。隨着海拔高度的不同，造成了高山環境的獨特特點，從氣温、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工後之茶葉，條索緊結，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。
茶都有什麼種類，不同種類的茶是怎麼製得的
根據製造方法，茶葉分為綠茶，紅茶，烏龍茶（青茶），白茶，黃茶和黑茶六大類。
製作方法説起來有點複雜，可以簡單將之分為不發酵，半發酵，全發酵。經過發酵後的茶葉會從原來的碧綠色逐漸變紅，程度越深，顏色越紅。所以綠茶屬於不發酵茶，紅茶屬於全發酵茶，青茶的發酵度在10%-70%，白茶和黃茶應該是在10%，黑茶的發酵程度也會變化。發酵影響茶葉的香氣和茶湯顏色的深淺。
還有一個過程：焙火。焙火的輕重決定茶葉屬於生茶或熟茶，輕的俗稱生茶，重的屬於熟茶，焙火影響茶湯顏色的明亮度。
