大麴的製作方法

大麴是一種中國傳統的發酵釀造酒，其製作方法一般包括以下幾個步驟：

1. 糧食的選擇和處理：大麴用的主要糧食有高粱、麥子、玉米、大米等，要選擇品質好、含水量適中的糧食，並進行清洗、蒸煮、晾乾等處理。

2. 發酵曲的製作：將大麴發酵麴菌种放進經過處理的糯米或小麥中，讓其自然發酵，待發酵完成後曬乾備用。

3. 主釀料的混合和添加：將經過處理的糧食和發酵曲混合，加入適量的水和其他輔料，如黃酒、酵母、糖等，攪拌均勻。

4. 發酵和熟成：將混合好的釀料裝進酒罐或埋進竹筒中，進行發酵和熟成。這個過程一般持續數個月到數年之久，需要定期攪拌、調整水分等操作，以保證酒體均勻、口感純正。

5. 調色和瓶裝：經過發酵熟成後的大麴一般呈琥珀色或深紅色，有些還會加入紅曲或蜜等進一步調色。最後再進行瓶裝封存，等待飲用。

總的來説，大麴的製作需要一定的耐心和技巧，每個酒廠都有自己的獨門製作方法和配方，因此產出的酒也有不同的風味特點。

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大麴的製作方法

大麴酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則採用續渣法生產。

根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據自己所生產產品的香型和風格來決定。

1、清蒸清渣

它的特點為突出清字，在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴格分開，不能混雜。工藝上採取原料、輔料清蒸，清渣發酵，清渣蒸餾。要求清潔衞生嚴格，始終貫徹一個清字。著名的汾酒就是採用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的。

混蒸續渣

將發酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然後在甑桶內同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒。出甑後，經冷卻、加曲，混渣發酵，如此反覆進行。大部分濃香型麴酒採用該種方法生產。

混蒸續渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發進入成品酒中，對酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。

蒸酒時由於混入新料，可減少填充料的用量，有利於提高酒質。採用混蒸續渣法生產，投入的原料能經過三次以上的發酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。

2、清蒸續渣

原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然後混合進行發酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質量特色，又保持了續渣發酵酒香濃郁，口味醇厚的優點。

擴展資料

大麴為用來釀酒的一種原料，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成。

大麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保温，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

參考資料來源：百度百科-大麴

參考資料來源：百度百科-大麴酒

大麴的製作方法配方 大麴的製作方法是什麼

1、糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

2、此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯枴子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。

3、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。

4、常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。

5、酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。所用設備1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣温、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的温度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內温度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為清蒸清燒。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的温度，若氣温在5～10℃時，品温應降至30～32℃，若氣温在10～15℃時，品温應降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

6、酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。

7、為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。入窖發酵。入窖時醅料品温應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品温，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。

8、發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品温上升至36～37℃時，即可結束髮酵。蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

白酒大麴的製作方法

提供一個資料參考：

三斛麥曲製造工藝流程（神曲類）

水 炒小麥 生小麥 蒸小麥

│ ↓ ↓ ↓

│ 舂簸 舂搗 舂簸

│ ↓ ↓ ↓

│ 炒黃 淨簸擇 汽蒸

│ ↓ ↓ ↓

│ 細磨 細磨 細磨

│ ↓ ↓ │

└————————————————→混合←———————┘

↓

拌曲

↓

團曲

↓

入密閉曲室

↓

布曲

↓

翻曲

↓

聚曲

↓

甕盛泥封

↓

穿孔

↓

曬曲

↓

成品曲

秦州春酒麴(笨曲類)的製作工藝流程:

小麥

↓

炒黃

↓

簸擇

↓

磨

↓

水→溲曲(剛)

↓

聚

↓

作曲(方範)

↓

剌孔

↓

培菌(罨)

↓

曝幹

↓

貯藏

>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別， 連作者本人也感歎道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六鬥，省費懸絕如此"(注: 殺米意指米的消化，即糖化發酵 )，有的神曲一斗甚至可殺米四石，曲的用量佔釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右，神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右，只有小曲的用量才可能是這樣低，這説明>中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富，作為麥曲來説，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養温度也較低，

2 麥麴生產技術的進一步發展

(1)中草藥配料的廣泛使用

在北魏時代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是天然植物， 宋代的酒麴則有很大的改變，宋代>中的十幾種酒麴，幾乎每種都加為數不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性，用藥的種類有:

道人頭，蛇麻，杏仁，白朮，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人蔘，胡椒，桂花，肉豆蔻，生薑，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等，

用藥方式:一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味藥物研成粉末，加入到制曲原料中，酒麴中用藥的目的，按>:"曲用香藥，大抵辛香發散而已，"至於明代酒麴中大量地加中成藥，並按老中醫配伍的原則，把藥物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事，古人在酒麴中使用中草藥，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對酒麴中的微生物的繁殖還有微妙的作用，

(2)曲塊堆積方法的改良

北魏時代，酒麴一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由於同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒麴的培養温度不會很高，故在>中，翻曲的間隔時間一般為七天，按現代的觀點來看，應屬於中温曲，

唐末成書的>中首次提到一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所説的"豎曲如隔子眼"，顯然，採用這種堆曲法， 在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加，同一空間內，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內温度和濕度上升的速度加快，酒麴中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量，從原理上來推測，高温曲的形成就具備條件，高温曲對酒的風味會產生顯著的作用，

從宋代後，塊曲的種類越來越多，出現掛曲，草包曲等...。

-------------以上轉載網文資料，過程基本就是這樣的。大麴一般做成塊狀，小曲球狀，麩曲是散的，麩皮加酶製劑，快速成曲，糖化力較高，一般做清香型白酒用。

大麴是怎樣做成的

大麴酒——是指用大麴為糖化發酵劑釀製的酒。大麴酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經粉碎、加水攪拌、壓制而成。然後在室温45-70度經過25-40天自然培養或加入曲母培養，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大麴”。大麴酒有：茅台、汾酒、瀘州老窖、西風、杜康等等。

二麴酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發酵劑釀製的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室温25-30度經7-15天菌種培養製成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。

另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發酵劑釀製的酒。麩曲呈鬆散狀，用麩皮製作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等

大麴酒釀造工藝流程,大麴酒釀造工藝的製作方法

1.粉碎原料：先將準備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細，高粱粉佔比不超過20%，粉碎高粱目的是使高粱澱粉暴露出來，增加原料的表面積，有利於高粱顆粒吸收水分，利於水分蒸煮糊化，糖化的時候增加和大麴中酶的接觸面積，為糖化創造最佳條件。

2.潤糧：蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進潤料，也可以用適量的冷水拌均後上蒸料，在圓汽後再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟。

3.這樣可去除原料中的雜味預先揮發驅除。

4.清蒸稻殼：清蒸稻殼驅除邪雜味，一般圓汽後30~40分鐘，聞到沒有黴味、生糠味、邪味，出蒸攤涼，糠殼量20~25%，多糧酒26~29%，加入穀殼可以酥鬆酒醅、稀釋澱粉、吸收酒分、沖淡酸度，保持水分，利於發酵蒸餾。

5.拌料潤糧：糧糟比1:3或1:4，潤糧時間50~60分鐘，克加入一定量尾酒。

6.蒸糧：上蒸前將稻殼、糧粉、糟攪拌均勻，經過60~70分鐘完全蒸熟。

7.大量水：蒸熟後出蒸堆成堆，撒上90度開水80~90%左右，補充水分，夏多，冬少。

8.糧糟入窖含水量53%左右。

9.下曲：用曲糧20~25%左右，環境温度高用曲少，温度低用曲適量增加，上半年氣温高，下曲温度平地温下曲，下半年氣温低，下曲温度30度左右。

10.入窖發酵：窖低撒上1~5KG的大麴粉，以促進生香，拌曲後直接入窖，温度18~22度左右，發酵30天以上，60~90天左右。

11.蒸餾：流酒温度在25度左右，不超30度，流酒時間15~20分鐘左右，斷化摘尾，油花滿面斷尾。

12.時間30~35分鐘，大火追尾，使原料糊化，衝酸。

求大麴製作工藝

1．原料粉碎醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。2．大麴粉碎醬香型白酒是採用高温大麴產酒生香的，由於高温大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。3．下沙醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發水後堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品温降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品温降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品温為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品温上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。(5)入窖發酵 堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品温變化在35~48℃之間。追問曲房製作要求，曲摸怎麼製做

製作大麴的原料和方法是什麼？

釀製濃香型酒大麴的生產工藝如下。

一、原料處理。每100公斤小麥加5%～10%的80℃熱水拌勻，潤料3～4小時，讓小麥吸收水分，有利於破碎。由於小麥的粉碎程度對大麴質量關係很大，過細則粘度大，曲胚內熱量不易散失，容易引起酸敗，過粗則粘度小，曲胚內的水分迅速蒸發，熱量散失快，造成曲胚過早的乾涸或裂口，微生物不易繁殖。故將小麥的皮子磨成片狀，心子磨成粉狀即可。

二、拌料。制曲場地、用具均須清潔，以防止雜菌感染。每拌麥粉100公斤加水量應控制在30%～40%（包括潤料用水）為好。夏季和曲水温越低越好，以免温度高，前期升温過猛；冬季水温選擇40～60℃要求拌勻，無灰包、疙瘩，用手捏成團又不粘手。

三、踩曲。目的是利用人工或機械將拌好的曲料，踩壓成一定形狀，有益於釀酒所需的微生物生長繁殖的固體培養基。拌和好的曲料，隨即裝入曲箱。裝好後，先用腳掌從中心踩一遍，踩實後再用腳尖沿曲胚四周踩幾遍，踩緊、踩實、踩平和踩光。中間可略踩鬆點。踩好的曲胚排列擺置於踩曲場的一邊，品温約25℃，剛一收汗，即端入曲室。

四、入室培養。大麴質量的好壞，關鍵曲胚入室後的培養管理。

1.入室安曲：曲室內要求清潔衞生。曲胚入房前室內先要打掃乾淨，在地面撒上穀殼，以免曲胚與地面相粘。曲胚入室的安置方法是將曲胚楞起，每四塊為一斗，曲與曲間相距寬3～4釐米。每平方米可安曲26塊。依次排列，直到排滿為止。最後一行與牆壁之間需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好後，在曲胚上鋪一層稻草，再在上面蓋一草蓆保温。隨即在上面灑上一些水，灑水量以濕草蓆為標準，夏季用涼水灑，冬季用90℃的熱水灑。灑畢，關閉門窗保持室內的温度、濕度。

2.培養：夏季經1～2天，冬季經2～4天保温培養後，曲胚的品温上升，曲胚表面生出許多白色斑點，上黴標準，以曲胚表皮分佈有許多白色斑點為佳，上黴整齊後，揭掉稻草與草蓆。小開曲室窗户，使曲胚表面水分揮發。當曲胚表面稍幹，不粘手時，即可翻曲。將上層曲胚翻到下層，下層翻到上層，曲胚間的距離為6～10釐米，堆完後仍蓋稻草和草蓆，並關閉門窗保温。但要求品温不超過55～60℃。隨時用減少蓋草和開門窗等法調節温度。以後每隔1～2天翻一次。方法如前述。

3.成品曲：曲胚從入室到成熟（乾透），約需30多天，成熟後即可出曲，貯於乾燥通風的曲房。新曲經3個月以上貯存，可投入生產。感觀如下（同時需粉碎）：（1）氣味：具有特殊的曲香味，不能帶有酸黴味；（2）曲皮厚度：越薄越好；（3）外觀顏色：應有顏色一致的白色斑點或菌叢；（4）斷面顏色：菌絲生長全為白色，不應有其它顏色摻雜在內；（5）理化指標：水分10%～14%；酸度0.2%～0.5%；澱粉30%～50%；糖化力700～1400酶活力單位/克；液化力2.1～8.5；蛋白酶16～38。

大麴的釀造方法?(黃黃的,有點臭臭的味的純大麴酒)

摘自

四千多年前，中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒，由此發明的酒麴是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯麴櫱”，説明釀酒必須依靠酒麴的作用。酒麴是多種微生物的複合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用穀物為原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響着酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。

使用穀物芽釀酒和使用曲釀酒大不一樣，前者僅利用穀物發芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解，而後者是利用多種微生物產生的複雜酶進行糖化發酵作用，是邊糖化邊發酵的固態複式發酵過程，這是我國勞動人民的獨特創造，它包含着高深的科學原理和技術，如固體曲的製作、保藏，曲種的傳代和優化等等，都深刻地影響着現代釀酒技術的發展。

我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大麴、小曲和麩曲。（其中常用的是大麴和小曲）

一、大麴

大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的温度、濕度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）製劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲温度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。

鑑於大麴酒生產用曲量大、發酵週期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力於對大麴微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分佈規律，尋找大麴與酒體風味之間的關係，試製純種大麴和強化大麴並應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。

二、小曲

小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養温度而製成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根黴、毛黴、酵母等微生物。其中根黴的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由於小曲製作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反覆的篩選，使小曲得以保持優良的品質。

在小曲製作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，製成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。

用小曲釀造的白酒酒味醇淨、香氣幽雅，風格獨特。由於小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分採用小曲釀造。

同時，人們還常利用小曲來釀製營養豐富的黃酒或製備紹興酒的淋飯酒母，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根黴所含的糖化型澱粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。

三、紅曲

紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅曲黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮豔，酒味醇厚的特點。因紅曲黴菌能分泌紅色素（C23H24O5）及素（C17H24O4）故也常用於腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲黴、黑麴黴和黴和酵母共生製成的曲子。黃衣紅曲是紅曲黴、黃麴黴和酵母共生而製成的曲。它們耐温抗酸，具有比紅曲更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。

四、麥曲

麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型 ，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。麥曲主要含有米麴黴、黃麴黴、根黴、毛黴和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的製作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。

五、麩曲

麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用於麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。利用麩曲代大麴和小曲來生產白酒，是解放後推行的一種新的生產方法，其主要優點是麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80％以上，在節糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發酵週期短，原料適用面廣，易於實現機械化生產。目前，該法已逐步由固態法生產發展為液態法生產，並用液體曲或酶製劑取代麩曲的作用。

如何制酒麴

小曲製造技術

除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。

小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代《北山酒經》有四例。其製法大同小異，採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉麪米團。

傳統小曲的生產流程：

陳酒藥　水　米粉　辣蓼草末→拌料→打實→切塊→滾角→接種→入缸保温培養→入匾培養，換匾，並匾→裝籮，出籮→曬乾。

傳統小曲生產流程

傳統的麥曲，完全採用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式，即： “團成餅子，以舊曲末逐個為衣” 。也就是説把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根黴孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種（實際上是微生物菌種）就保留下來了。而天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。

明清時期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明《天工開物》中説：“其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。” 這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年蒐集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中國財經出版社）。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展。

小曲中的微生物主要是根黴，據有關科技工作者分離鑑定，在分離到的828株毛黴科的黴菌中，其中根黴佔643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。

大麴的發展

元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。因而傳統的麥曲中分化出一種大麴，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在製法上有一定的特點。到了近現代，大麴與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒麴。明清時期，河南，淮安一帶成了中國大麴的主要生產基地。

大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這裏所説的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養温度這三個方面。

1　制曲原料

大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。

2　制曲工藝

大麴的形體較大，如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片，這種曲形延續至今。

大麴的生產工藝流程：

小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面説過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括，曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。

3　培養温度

曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，温度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內温度和濕度都上升。從培菌過程的操作來説，大麴與黃酒麥曲並無顯著差異，翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌温度。大麴向高温曲方向變化。

大麴的培養温度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如時期唐山地區的培養温度為52℃，茅台酒的酒麴培菌温度可達60℃。翻曲的工人往往進入曲房進行操作，也不免汗流浹背。

大麴向高温曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內温度上升速度快，幅度大（前面已説過，這是由於品字形堆曲法的採用所造成的），明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產，為儘量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能儘量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高温曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高温菌與低温菌的的比例隨培養温度而變，高温菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。

不同類型的大麴，培養時期的最高温度有所不同。

大致有三種類型：中温曲，高温曲和超高温曲。

中温曲以清香型白酒汾酒所用的大麴為代表，最高温度為50℃ 以下。

其培養過程的特點是：制曲着重於曲的排列，曲房的窗户晝夜兩封兩啟，温度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲温度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中温性微生物生長，以白色曲較多。

中温曲的糖化力，液化力和發酵力最高。

高温曲以濃香型白酒所用的大麴為代表。制曲時期最高温度大於50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期間温度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高温度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降温。

工藝特點為多熱少涼。

曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中温曲。

超高温曲以醬香型白酒所用大麴為代表。如茅台酒所用的大麴，制曲時着重於曲的堆積，覆蓋嚴密，以保温保潮為主，每當曲温升至60-65℃時，才開始翻曲。

超高温曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。

現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都採用傳統法制作的大麴。為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。

白酒麴藥的製作工藝和流程(大麴、小曲和麩曲的製作工藝與區別)

低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲，一般是固態發酵。大麴酒就是以大麴為糖化發酵、生香劑的白酒。大麴所釀的酒質量較好，如茅台、五糧液、瀘州老窖等，均以大麴釀成。

工藝步驟(以濃香型大麴為例)

1.粉碎：將小麥粉碎成“梅花瓣”。

2.潤料：加曲母粉5%，拌均勻;加水38%~40%拌均勻(冬天用30~40℃的温水);開始生產時，由於環境釀酒有益微生物種類不全面，沒有固定的微生物羣體，要在原料中加入一部分種麴菌種。

3.踩曲：用模具先沾水，放在水泥地上，裝入潤好的料，邊裝邊踩;先踩四周，並逐漸向中間靠攏;翻另一邊，加入一定的料，再次先踩四周，並逐漸並向中間靠攏;中間留凸出的部分”。要求:四周光滑，邊緊中鬆，有漿滲出，不掉邊角，不散架。

4.收汗：踩好的曲坯放在水泥地上自然收汗2-3小時，使水分部分揮發、曲坯稍發硬，便於搬運。

5.安曲：在地上鋪一層粗糠，在粗糠上灑少量水，然後安曲。安曲按橫三塊、豎三塊的方式進行、每塊曲坯間格3~5釐米。安曲時、用曲坯在粗糠上劃一槽、將曲坯安在槽裏面。第一排安好後，就安第二排，最後留一排空隙用於翻曲。安曲完畢後，在曲坯上加一層稻草厚度在10~15釐米(茅草蓆只蓋一張)、然後在稻草上灑水，最後關上門窗，進行培養。

6.培養：前期低温培養，目的是讓黴菌、酵母菌等大量生長繁殖。一般安曲完畢後8~10小時微生物開始繁殖，表現為曲坯開始升温，明顯感覺到大麴培養房温度開始上升。24小時後，曲坯表面有一些菌絲體在生長，白色，有絨毛，此時需控制温度進行培養。培養期的前24~48小時是微生物生長的高峯期，不能開窗，避免閃火。培養1~2天，大麴有一股明顯的曲香味是麥芽酚的味道。控制曲坯温在30~40℃之間。

7.轉大堆：經過前期的培養後，大麴已乾硬，轉人後期的培養。堆放10~15層，曲塊中間不留間隙，保温培養，後期培養15~20天，温度降到室温。這時是半成品曲，可以人庫儲存。兩個小堆合併為一個大堆，在一個培養房中再培養，塊數在7000~8000塊，重量大約在26~30噸。

8.儲存：大麴要儲存三個月以上才能使用。儲存時注意防水，以免反潮，影響大麴的質量。還要注意防蟲害和鼠害。成曲:取樣檢測各種理化指標。儲存期到後可安排使用，使用時以先進先用、後進後用為原則。

9.大麴質量感官判斷：正常的大麴表面有白色斑點，有特殊的大麴香味;斷面有明顯的皮張且皮張薄;有火圈且火圈明顯;曲心香味明顯;整塊大麴菌絲體密佈且明顯。

小曲由於各地區差異，有多種名稱，如白藥、酒餅、白曲、酒藥、藥曲、棟曲、酒麴丸等。小曲是以大米粉、米糠或麩皮為主要原料，可添加中草藥及觀音土等輔料。接種曲母或培養的根黴、酵母菌，經人工培養而成的一類顆粒小、重量輕、用於釀酒的曲。小曲白酒酒質柔和，質地純淨、清爽。發酵過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯。3-苯乙醇等是它的主體香味物質。小曲白酒風格典型，目前已形成米香、藥香、致香、小曲清香等不同香型風格，被國內外消費者普遍接受。如貴州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒酒、四川水樂酒、江津高梁酒等是著名小曲酒。由於小曲酒酒質清香純正，是生產傳統藥酒、保健酒的優良酒基、也是生產其他香型白酒的主要酒源。

單一藥小曲:

1.制曲工藝流程(以桂林三花酒單一藥小曲為例)：大米·浸泡 一 粉碎 一 配料接種 一 製坯 一 人房培養 一 出房 一 乾燥 一 成曲 一 香草藥 一 乾燥一粉碎

2.制曲工藝要點

(1)浸米:大米加水浸泡，夏天2~3小時，冬天6小時左右，待大米浸透後，濾幹備用。

(2)粉碎:將瀝乾後的大米用石臼搗碎，再用粉碎機粉碎成米粉。20kg大米粉中15kg(75%)米粉用於製坯、5kg細米粉用於裹粉。

(3)製坯:製坯即小曲原料成型。其製法是將米粉15kg添加香草13%，曲母(曲母為上一生產週期生產的優良藥小曲，要求其質量良好)2%(以坯粉量計)，加水量為坯粉量的60%左右、混合均勻，製成餅團，然後在餅架上壓平。做成2cm見方的小塊，在竹篩上篩圓，即成酒藥坯。

(4)裹粉:;將5kg細米粉與0.2kg曲母粉(按裹粉量的4%計)混合均勻，然後微少量裹粉於簸箕中，同時灑少量水於酒藥坯上，使坯外表潤濕，再倒人簸算中，開振動篩，使坯外層裹粉。再酒水，再裹粉，直至裹粉被裹完為止，酒水量共約0.5kg。最後酒藥坯呈圓形，將其分裝於竹篩內並攤平後，即可入曲室培養。酒藥坯入室水分在46%左右。

(5)培養管理:酒藥坯入室管理主要是控制培養温度，同時需要觀察坯外表根黴菌生長情況。根據小曲微生物生長規律，培養可分三個階段進行管理。

①前期培養。酒藥坯人室後，為保温保濕，利於菌體繁殖，可蓋一空簸箕。此時室温控制在28~31℃。培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，直至菌絲體倒下，表面出現白泡時，即可將藥曲上面蓋的簸箕掀開。此時品温宜控制在33~34℃，最高不得超過37℃。

②中期培養。酒藥坯培養24小時後，酵母菌開始大量繁殖，此時控制室温以 28~30℃為宜、品温不超過35℃，培養24小時。

③後期培養。曲子水分逐漸揮發，微生物代謝能力減弱，品温開始逐漸下降。經48小時培養，曲成熟後即可出房。

(6)出曲和貯存:曲子出房後，可置於烘房烘乾或放在外面曬乾，但不得曝曬。然後將成熟的藥小曲放在陰涼乾燥的庫內貯存。曲坯從入室至成曲人庫，共需時間5天。

3.成曲質量要求(1)感官鑑定外觀白色或淡，無黑色，質地疏鬆，具有酒藥特殊香氣。(2)理化檢測。水分12%~14%，總酸不超過0.6g/100g。

　　麩曲具有原料簡單、成本低、固體深層通風培養時間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應性廣等優點，但又有保藏期短、產品的風格略差等缺點，因而，制麩曲時，應注意5個重要環節，即嚴格配料、控制蒸煮、掌握温度(室温、品温)、保潮放潮、防止雜菌。除此之外，對麴黴特性應有所瞭解，並注意整個工藝過程中澱粉酶的消長情況。

　　因麩曲不宜貯存，故麩曲的製作應有計劃，出曲後應儘快使用，否則易造成澱粉酶活性的下降和雜菌滋生。據測定，黃曲貯存3天，糖化力下降20%;黑曲貯存3天。糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越多，雜菌感染越多，在貯存過程中酸度不斷增加，並有燒曲的危險。麩曲製備的基本工藝流程:原菌試管-斜面試管菌種三角瓶菌種簾子菌種一機械通風制曲。