宜紅茶外形審評包括

:

1. 外觀整體：觀察紅茶整體外觀，包括顏色、形狀、大小等。

2. 茶葉顏色：紅茶的顏色應該是紅褐色，均勻柔和。

3. 茶葉質地：觀察葉片質地，有無損傷、變形等缺陷。

4. 茶香：聞一下茶葉的香氣，應該有濃郁的果香和花香。

5. 口感：品嚐茶水，口感應該滑順、濃郁、帶有苦澀和甜味。

6. 滋味：品嚐茶水，是否鮮爽、淳厚、回味持久。

7. 湯色：觀察茶水的顏色，應該是紅褐色，均勻清澈。

8. 葉底：觀察茶葉底部，有無斷裂、雜質等。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

宜紅茶的宜紅茶的品質特徵

外形條索緊細有毫，色澤烏潤，香氣甜純，滋味鮮淳，葉底紅亮，茶湯“冷後渾”。

高檔宜紅茶外形要求：外形緊細圓直身骨重實，金毫含量高，色澤烏潤，淨度高。

茶葉的審評器具都有哪些？

茶葉審評器具如下：

1、濕評台

2、幹評台

3、評茶盤（樣茶盤、茶樣盤）

4、稱量器

5、計時器

6、葉底盤

等等。

稱樣是茶葉外形審評的流程之一對嗎

稱樣是茶葉外形審評的流程之一。

從專業的角度來看，茶葉審評的操作流程前面幾步分別是：取樣、外形、稱樣等，所以稱樣屬於外形評審的範疇。

審評外形般是將適量茶葉放入樣茶盤中，雙手持樣盤的邊沿，運用手勢作前後左右的迴旋轉動，使樣茶盤裏的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等有次序地分佈，並通過“篩”與“收”的動作使茶葉分出上中下三層次。

茶業外形評審的概念：

嫩度是外形審評因子的重點，一般嫩度好的茶葉，應符合該茶類規格的外形要求，條索緊結重實，芽毫顯露，完整飽滿。

條索是各類茶具有的一定外形規格，是區別商品茶種類和等級的依據。如炒青條形、珠茶圓形等。

整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態。

色澤是反應茶葉表面的顏色、色的深淺程度以及光線在茶葉面的反射光亮度，各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。

淨度是指茶葉中含夾雜物的程度，淨度好的茶葉不含任何夾雜質。

紅茶評茶標準

常喝紅茶的同學一般都有觀察到，紅茶的茶湯邊緣有一圈很明顯的金圈，但其實很多人都會疑惑這道金圈是什麼。今天小茶一叢告訴大家，“金圈”是判斷紅茶的重要指標之一。

茶湯貼茶杯沿有一圈金黃髮光，稱金圈，金圈越厚，顏色越金黃，紅茶的品質越好。

形成紅茶“金圈”的主要物質是茶黃素類，是多酚類物質氧化形成的一類能溶於乙酸乙酯的、具有苯並卓酚酮結構的化合物的總稱，包括茶黃素、茶黃素單沒食子酸酯、茶黃素雙沒食子酸酯等。

茶黃素是紅茶的重要成分，它的含量對紅茶的色、香、味及品質起着決定性作用，是紅茶湯色亮度的主要成分，滋味強度和鮮爽度的重要成分。

紅茶茶芽與“金圈”的關係

如果紅茶的茶芽含量高，條形細緊(小葉種)或肥壯緊實(大葉種)，色澤烏黑有油光，茶條上金色毫毛較多，則香氣甜香濃郁，滋味甜醇鮮爽，湯色紅豔，碗壁與茶湯接觸處的那一圈金色的光圈也會越黃亮。如果是中檔紅茶，嫩芽含量少，金圈就會欠黃亮。

“金圈”與“冷後渾”

紅茶茶湯冷卻後出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁現象，這是優質紅茶另一象徵，我們稱之為“冷後渾”。這跟金圈又有什麼關係呢？

在未經加工的茶葉中，茶多酚大多數以兒茶素的形態存在。紅茶製作中要進行充分的氧化，許多兒茶素會轉化成茶黃素，而茶黃素就是金圈的主要物質。

茶黃素的溶解度受温度影響比較大。在高温下，它還能好好地呆在茶湯中。當温度降低，它們就開始扎堆。温度越低，扎的堆就越大。大到一定程度，看起來就是茶湯變渾濁了，這就是“冷後渾”的成因。

茶葉審評的審評術語

大部分是相似的

只不過

各地為了不一樣

特意改了字

但不改意

增加了大家

對茶葉認識的難度

這個建議

相關部門

改掉它

否則

害人又害自已

茶文化的茶葉評技法是什麼

　　茶文化包括茶葉品評技法、藝術操作手段的鑑賞、品茗美好環境的領略等整個品茶過程的美好意境。下面是我精心為你整理的茶文化的茶葉評技法，一起來看看。

　　茶文化的茶葉評技法

　　一、評茶用具

　　評茶用具主要有審評盤、審評杯、審評碗、葉底盤、天平、砂石計、網匙、茶匙、湯杯、吐茶筒和燒水壺等。

　　二、評茶方法

　　(一)、泡茶用水

　　泡茶用水，PH值在5以下，用天然軟水或非碳酸鹽硬度的水。

　　(二)、泡茶水温

　　泡茶水温標準為100度。開水沸滾過度或不到100度的開水都不能達到良好的評茶效果。

　　(三)、泡茶時間

　　紅茶與綠茶的沖泡時間，國內外均定為5分鐘。青茶類(烏龍茶)第一泡為3分鐘，第二泡為5分鐘 。

　　(四)、茶與水的用量

　　為了正確審評茶湯的色、香、味的優次或好壞，用茶與用水量必須一致，國際上審評紅、綠茶一般採用3克茶葉用150毫升水沖泡，茶水比例為1：50。審評青茶類(烏龍茶)，由於要求着重香味、並重視耐泡次數，其用茶量為5克，用水為110毫升，茶水比例約為1：22。緊壓茶中的餅茶的審評茶水比例與紅、綠茶相同　　　　。

　　三、茶葉審評

　　茶葉品質的鑑定主要是依靠人的嗅覺、味覺、視覺、觸覺和大腦來綜合分析判斷的。

　　進行茶葉審評，主要是從幹評(外形審評)和濕評(內質審評)兩個方面。

　　(一)、幹評

　　主要是從茶葉外形的四個因子來審評：

　　1、條索：指各類茶葉的外形規格，如茶葉的大小、長短、粗細、輕重。

　　2、整碎：一是指上中下各段茶比例是否勻稱，二是指茶葉個體條索(或顆粒)的大小、長短和粗細是否均勻，整碎的好壞要視茶葉整體感覺。

　　3、淨度：主要是指茶葉中茶類夾雜物(梗、籽、樸、片和毛衣等)和非茶類夾雜物(雜草、樹葉等)含量的多少。

　　4、色澤：茶葉外形的色澤主要是從茶葉本身的顏色和光澤度來看。色澤好的茶葉帶有油潤感，色澤差的茶葉呈暗灰色。

　　(二)、濕評

　　1、香氣：

　　嗅香氣可分為熱嗅、温嗅、冷嗅三個階段。熱嗅主要是聞香氣中有沒有異味(煙、焦、酸、餿、黴);温嗅主要是判定香氣的高低;冷嗅主要是看香氣的持久性。

　　2、湯色：

　　主要評比茶湯本身的正常色(性質、深淺)和茶湯的亮度(明暗、清濁)。

　　正常色是指茶湯應具有各類茶的湯色，如綠茶的湯色應為綠湯或綠中略帶黃、明亮;紅茶的湯色應為紅色，紅豔而明亮。青茶的湯色則為橙黃明亮;黃茶的湯色應為黃而明亮;白茶的湯色是淺黃而明亮;黑茶的湯色為深褐色，明亮。

　　亮度是指茶湯明暗的程度。

　　因為茶湯中的化學成分和空氣接觸後容易發生變化，使茶湯變深、變渾，所以有時會把看湯色放在嗅香氣之前完成。

　　3、滋味

　　品嚐茶湯的滋味，適宜温度一般在50度左右，主要按濃淡、強弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異等來評定級次。

　　4、葉底：

　　審評完滋味後，將葉底倒入葉底盤中，觀察其嫩度、勻度和色澤。葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤的亮暗和葉片展開的程度等是評定茶葉優次的一個重要因素。

　　茶葉的審評一般是通過上述的外形審評和內質審評來綜合觀察評定的，僅茶葉的某一項因子或某幾項因子是不能正確反映茶葉品質的。

　　茶文化的歷史淵源

　　中國茶的發源地在中國中西部山區，唐代陸羽《茶經》雲：“茶者，發乎神農氏，聞於魯周公”。“茶者,南方之嘉木也,一尺二尺乃至數十尺，其巴山峽川(現今重慶西和湖北西,正是當今之神農架地區)有兩人合抱者,伐而掇之。故茶的發源地在中國是無可爭議的。在英國，有人説飲茶習慣不是中國人發明的，而是印度。事實是這樣的：1823年，一支英國侵略軍的少校在印度發現了所謂的野生的茶樹，有人開始認為茶的發源地在印度。但是這些茶樹種其實是印度人從中國偷過去種植的——在幾千年的茶歷史中印度從未發現過有野生茶樹，也沒有人在當地製茶。他們都犯了一個最基本的邏輯錯誤，包括茶樹植物在內的其它植物是一直都存在的，甚至比人類的歷史都要長，不能説哪裏有茶樹，哪裏就是製茶、飲茶的發源地。人類製茶、飲茶的最早記錄都在中國，最早的茶葉成品實物也在中國。茶是中華民族的舉國之飲，發於神農，聞於魯周公，始於唐朝，興於宋代，中國茶文化糅合了中國佛、儒、道諸派思想，獨成一體，是中國文化中的一朵奇葩!

　　我國茶區遼闊，茶區劃分採取3個級別，即一級茶區(以西南、江南地區為代表)，二級茶區(以西北、江北地區為代表)，茶區(以華南地區為代表)。中國當然也有野生大茶樹，而且年代更為久遠。在浙江餘姚田螺山遺址就出土了六千年前的古茶樹。現在中國的野生大茶樹集中在雲南等地 ，其中也包含甘肅　、湖南，湖北的一些地區。

　　茶的傳播在中國唐朝達到鼎盛，最聞名的日本茶道起源與中國。日本的飲茶風尚，一直可追溯到一千二百年前的奈良時代，由中國唐代的鑑真和尚及日本的留學僧最澄法師帶入日本，很快在日本的上層社會流傳。

　　十五世紀初，名僧村田珠光(1423-1502)採用“茶寄合”的大眾化形式。吸收“茶數寄”的品茶論證和鑑賞茶具的內容，結合佛教莊嚴肅穆的儀式。創立了茶道藝術。提倡茶禪合一，旨在清心。以後由禪門逐漸普及民間，形成20多個流派。如內流、樂流、細流、織部流、南聲流、宗偏流、鬆尾流、石洲流等，十六世紀後期豐臣秀吉時代的茶道高僧千利休，集茶道之大成。創立了最大眾化的“一派茶道”又稱“千家茶道”後來，千利休子孫分三支，又稱“三千家”。“一派茶道”在日本流傳最廣，影響最深。千利休也被日本人尊為茶道宗匠。

構成茶葉品質的三個主要內容

一款茶葉的品質，常規説來，主要由茶葉的色、香、味、形決定，而茶葉的由主要取決於茶樹的鮮葉質量和茶葉加工技術。除此之外，還有哪些因素影響茶葉的品質呢? 1、什麼是茶葉品質?

茶葉品質一般是指茶葉的色、香、味、形。品質的形成取決於茶樹的鮮葉質量和茶葉加工技術。一般説，除了茶葉的外形以外，茶葉的香氣、滋味、色澤都是由內含物質所決定的。因茶類不同，決定色、香、味的物質也各異，因而形成了各種各樣的品質特徵。茶葉是一種飲料，就飲用需要而言，茶湯的香氣和滋味應是品質的核心。但茶葉的商品性強，美觀的外形與光潤的色澤也是不容忽視的。

2、茶葉品質是怎麼形成的?

(1)茶葉品質形成的物質基礎

鮮葉是茶樹幼嫩新梢的總稱。採摘下來的嫩梢，經過不同的加工之後，便形成各種不同品質特徵的成品茶。目前為止，經過分離鑑定，茶鮮葉中的已知化合物約有500多種，這些物質是構成茶葉色、香、味、形的物質基礎。物質基礎不一樣，加工出來的茶葉品質就會存在差異，所以要製出品質優良的茶葉，就必須瞭解鮮葉內含化學成分及鮮葉質量與茶葉品質的關係，才能有效地採取適當措施，製出優良品質的茶葉。

(2)茶葉品質形成的關鍵

茶葉品質的形成取決於鮮葉質量和製茶技術的合理程度，鮮葉質量是內因，製茶技術是外因。但是要形成具有各種不同品質特徵的茶葉，在製茶過程中，不同的加工工藝使得鮮葉內含的化學成分發生一系列、不同的物理和化學變化，從而形成具有各種內質和外形的茶葉。所以説，各種茶葉品質的形成是由於加工工藝的不同而形成的。

(3)茶葉品質形成的前提

由於不同茶類的品質要求不一樣，而品種的適制性又制約着茶葉的品質，加之不同品種間的適制性差異較大，適制綠茶的品種不一定適制紅茶，適制顯毫類綠茶的品種不適宜製作少毫型的綠茶。因此，品質要求和品種的適制性應作為茶葉品質形成考慮的前提之一，只有選擇適制性對路的茶樹品種，按照其品質要求，才能生產出相應優質的茶類產品。

3、茶葉品質主要由哪些物質構成?

(1)茶葉色澤

茶葉色澤是鮮葉內含物質經制茶過程中發生不同程度降解、氧化聚合變化的綜合反映。茶葉色澤包括幹茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面。構成色澤的有色物質，主要有黃酮、黃酮醇(花色素、花黃素)及其糖甙、類胡蘿蔔素、葉綠素及其轉化產物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。根據其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類，其中水溶性色素是構成與湯色的主體，脂溶性色素主要影響幹茶色澤和葉底色澤。茶葉色澤是茶葉命名和分類的重要依據，是分辨品質優次的重要因子，是茶葉主要品質特徵之一。茶葉的色澤與香氣、滋味有內在聯繫，色澤的微小變化易被人們視覺感知，審評時抓住色澤因子，便可從不同的色澤中推知香味品質優劣的大致情況。茶葉色澤因鮮葉和製造方法不同而表現出明顯的差別，比如：綠茶的色澤以綠色為主，紅茶色澤以紅色為主。

(2)茶葉香氣

茶葉香氣是由性質不同、含量差異懸殊的眾多物質組成的混合物。迄今為止已鑑定的香氣物質約有700種。有醇，醛，酮，酸，酯，內酯，酚及其衍生物，雜環類，雜氧化合物，含硫化合物，含氧化合物共十餘大類。隨着分析檢測技術的不斷髮展和研究的深入，新的芳香物質還在不斷髮現。茶葉香氣成分雖然很多，但其含量卻是微乎其微，鮮葉0.005%～0.03%(佔幹物重)，綠茶0.02%～0.05%、紅茶0.01%～0.03%。但當採用一定方法提取茶中香氣成分後，茶便會無茶味，故茶葉中的芳香物質對茶葉品質的形成具有重要作用。茶鮮葉芳香物質的種類相對較少，茶香形成主要在於製茶過程中的產物。如綠茶經高温殺青鈍化酶的活性，使原料化學成分在熱作用下變化，青氣消失，清香顯露;以及乾燥過程的梅拉德反應，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香化學成分為主的板栗香。紅茶香氣則多來自於發酵中酶促氧化激起的一系列化學變化，以醛，酮，酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜香、蜜糖香或花香。由於不同地區的生態環境及地理狀況不同，同種茶類，產於不同的地區，香氣具有不同的差異。如雲南紅茶具有特殊的甜香，祈門紅茶有特殊的玫瑰花香。同是綠茶，屯綠具慄香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。

(3)茶葉滋味

茶葉滋味就是茶湯的滋味，滋味是品質諸因子的核心，在茶葉品質中是最重要的品質因子。在茶樹鮮葉中含有各種呈味物質，滋味是茶葉呈味成分的綜合反應。茶葉中的主要呈味物質有茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、糖類、有機酸、芳香油等。茶葉是飲料，它的飲用價值，主要體現於溶解在茶湯中對人體有益物質含量的多少及呈味物質組成配比是否適合於消費者的要求。茶葉經沸水沖泡後，大部分可溶性物有效成份都進入了茶湯，形成不同的滋味，而茶葉的飲用價值就直接從滋味上反映出來。故滋味在各品質因子中是一個重要因子，它和香氣是兩位一體，離開香味這兩個因素，茶葉就失去了飲用價值，再談其它品質因素就沒有什麼意義。

茶葉作為飲料以來，就開始研究其飲用價值。對滋味的形成和轉化，從19世紀中葉開始着手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質及有關成分在茶葉製造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下呈味物質的溶解度與滋味的關係等一系列的問題。目前認為影響紅茶和綠茶滋味的主要物質有多酚類、氨基酸、咖啡鹼、糖類和果膠物質等。這些物質都有各自的滋味特徵，如同一種成分因含量不同將構成感官上差異，而各類物質相互配合所引起的滋味的綜合感覺也就構成了滋味的不同類型。茶葉滋味的化學組成較為複雜，正是人們的味覺器官對這些錯綜複雜的呈味成分的綜合反應構成了各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、不同等級和品質的茶葉之所以在滋味品質上表現出很大的差別，也是因為茶葉中呈味物質的種類、含量及比例的改變所致。

(4)茶葉形狀

茶葉形狀包括幹茶形狀及葉底形狀。通常所指的是幹茶形狀，其是外形審評項目之一，也是檢驗茶葉花色品種的主要依據。茶葉形狀與鮮葉及製茶有關。鮮葉經過適當的加工工藝，採用不同的成形技術，通過乾燥後使外形得以固定，因此，茶葉的形狀，主要由製茶工藝所決定。我國茶類多，品種花色豐富多彩，茶葉形狀絢麗多姿，多數具有一定的藝術性，既可品飲，又可欣賞。葉底形狀種類也較多，有的似花朵形，有的具完整的葉片等，茶葉形狀是人們看得見摸得着的，既可區別花色品種，又可區分等級，因而也是決定茶葉品質的重要項目。

茶葉感官審評方法

GB/T 23776-2018國家標準

3.1 茶葉感官審評方法

Methodology for sensory evaluation of tea

茶葉感官審評 sensory evaluation of tea

審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力、對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行綜合分析和評價的過程.

粉茶 tea powder

磨碎後顆粒大小在0.076mm(200目)及以下的直接用於食用的茶葉.,

4 審評條件

4.1 環境 符合GB/T 18797的要求.

4.2 審評設備

4.2.1審評台

乾性審評台高度800mm~900 mm.寬度600 mm~750 mm.枱面為黑色亞光:濕性審評台高度750 mm--800 mm,寬廈450 mm-500 mm,枱面為白色亞光,市評台長度視實際需要而定。

4.2.2 評茶標準杯碗

白色瓷質,顏色組成應符合GB/T 15608中的中性色的規定,要求N》9.5.大小、厚薄、色澤一致。

根據審評茶樣的不同分為:

a) 初製茶(毛茶)審評杯碗。杯呈圓柱形,高75mm.外徑80mm.容量250ml..具蓋,蓋上有一小孔,杯蓋上面外徑92mm.與杯柄相對的杯口上緣有由個呈鋸齒形的濾茶口。口中心深4 mm,寬2.5mm.碗高71 mm.上口外徑112 mm.容量440 mI..具體參照附錄A中A.1.

b) 精製茶(成品茶)審評杯碗,杯呈圓柱形,高66mm.外徑67mm.容量150mL。具蓋.蓋上有一小孔,杯蓋上面外徑76mm 與杯柄相對的杯口上緣有主個呈鋸齒形的濾茶口,口中心深 3mm.寬2.5mm碗高56mm.上口外徑95 mm.容量240 mI具體參照A.2.

c) 烏龍茶審評杯碗:杯呈倒鐘形,高52 mm.上口外徑83mm.,容量110ml.具蓋 蓋外徑72 mm。碗高 51 mm.上口外徑95 mm.容量160mI,具體參照A.3

4.2.3 評茶盤

木板或膠合板製成.正方形.外圍邊長230mm.邊高33mm.盤的一角開有缺口.缺口呈倒等腰梯形,上寬50 mm.下寬30 mm.塗以白色油漆.無氣味。

4.2.4 分樣盤

木板或膠合板制.正方形,內圍邊長320 mm.邊高35mm.盤的兩端各開一缺口,塗以白色.無氣味。

4.2.5 葉底盤

黑色葉底盤和白色搪瓷盤。黑色葉底盤為正方形,外徑:邊長 100 mm.邊高15mm.供審評精製茶用:搪瓷盤為長方形,外徑!長230 mm.寬170 mm.邊高30mm.一般供審評初製茶葉底用.

4.2.6 扦樣匾(盤)

扦樣匾,竹製,圓形,直徑1000 mm,邊高30 mm,供取樣用.

扦樣盤.木板或膠合板制,正方形,內圍邊長 500 mm.邊高35 mm.盤的一角開一缺口,塗以白色,無氣味.

4.2.7 分樣器

木製或食品級不鏽鋼制,由4個或6個邊長120 mm.高250mm的正方體組成長方體分樣器的櫃體.4腳、高200 mm.上方敞口、具蓋,每個正方休的正面下部開一個90 mmX50 mm 的口子,有擋板,可開關.

4.2.8稱量用具

天平.感量0.1g.

4.2.9 計時器

定時鐘或特製砂時計,精確到秒

4.2.10 其他用具

其他審評用具如下:

a) 刻度尺.刻度精確到毫米:

b) 網匙:不鏽鋼網制半圓形小勺子,撈取碗底沉澱的碎茶用:

c)茶匙:不鏽鋼或瓷匙,容量約10 ml.,

d) 燒水壺:普通電熱水壺,食品級不鏽鋼,容量不限

e) 茶筅:竹製,攪拌粉茶用。

4.3審評用水

審評用水的理化指標及衞生指標應符合GB 5749的規定 同一批茶葉審評用水水質應一致。

4.4 審評人員

4.4.1 茶葉審評人員應獲有(評茶員國家職業資格證書.持證上崗

4.4.2 身休健康.視力5.0及以上,持食品從業人員健康證明)上崗!

4.4.3 審評人員開始審評前更換工作服.用無氣味的洗手液把雙手清洗乾淨,並在整個操作過程中保持潔淨

4.4.4 審評過程中不能使用化粧品,不得吸煙

5審評

5.1 取樣方法

5.1.1 初製茶取樣方法

5.1.1.1勻堆取樣法:將該批茶葉拌幻成維.然後從堆的各個部位分別扦取樣茶.扦樣點不得少於八點。

5.1.1.2 就件取樣法:從每件工中,下左石五個部位各扦取把小祥置於扦樣顧(盤)中,並查看樣品間品質是否一致.若單件的上中下左右五部分樣品差異明顯.應將該作茶葉倒出，充分拌勻後.再扦取樣品

5.1.1.3 隨機取樣法:按GB/T 8302規定的抽取件數隨機抽件.再按就件扦取法扦取。

5.1.1.4上述各種方法均應將扦取的原始樣茶充分拌有後:用分祥器或對角四分法扦取100g-200g二份作為審評用樣,其中一份直接用於審評,另一份留存備用.

5.1.2 精製茶取樣方法

按照GB/T 8302規定執行.

5.2 審評內容

5.2.1 審評因子

5.2.1.1 初製茶審評因子

按照茶葉的外形(包括形狀、嫩度、色澤、整碎和淨度)湯色.香氣、滋味和葉底“五項因子"進行.

5.2.1.2 精製茶審評因子

按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和淨度,內質的湯色、香氣、滋味和葉底“八項因子"進行。

5.2.2 審評因子的審評要素

5.2.2.1 外形

幹茶審評其形狀、嫩度、色澤、整碎和淨度.

緊壓茶審評其形狀規格、鬆緊度、勻整度、表面光潔度和色澤 分裏、麪茶的緊壓茶,市評是否起層脱面,包心是否外露等 茯磚加評“金花”是否茂盛、均勻及顆粒大小

5.2.2.2 湯色

茶湯審評其顏色種類與色度、明暗度和清濁度等

5.2.2.3 香氣

香氣審評其類型、濃度、純度、持久性。

5.2.2.4 滋味

茶湯審評其濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等

5.2.2.5葉底

葉底審評其嫩度、色澤、明暗度和勻整度(包括嫩度的勻整度和色澤的勻整度)

5.3審評方法

5.3.1 外形審評方法

5.3.1.1 將縮分後的有代表性的茶樣100g200g.置於評茶盤中.雙手握住茶盤對角.用迴旋篩轉法,使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層並順勢收於評茶盤中間呈圓饅頭形,根據上層(也稱面張上段)、中層(也稱中段、中檔)、下層(也稱下段、下腳),按5.2的審評內容,用目測、手感等方法,通過翻動 茶葉、調換位置,反覆察看比較外形.

5.3.1.2 初製茶按5.3.1.1方法,用目測市評面張茶後.審評人員用手輕輕地將大部分上、中段茶抓在手中,審評沒有抓起的留在評茶盤中的下段茶的品質,然後,抓茶的手反轉、手心朝上攤開.將茶攤放在手中,用目測市評中段茶的品質,同時.用手掂估同等休積茶(身骨)的重量 

5.3.1.3 精製茶按5.3.1.1方法.用目測審評面張茶後.審評人員雙手握住評茶盤.用“簸”的手法,讓茶 葉在評茶盤中從內向外按形態呈現從大到小的排布,分出上、中、下檔,然後目測審評,

5.3.2 茶湯製備方法與各因子審評順序

5.3.2.1 紅茶、綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶(柱形杯審評法)

取有代表性茶樣3.0g或5.0g,茶水比(質量休積比)1:50,置於相應的評茶杯中.注滿沸水、加蓋、計時,按表1選擇沖泡時間.依次等速濾出茶湯.留葉底於杯中,按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項審評.

表1 各類茶沖泡時間

茶類。  沖泡時問/min

綠茶 4 紅茶 5烏龍茶《條型,捲曲型.)5

烏龍茶(圓結型、拳曲型,顆粒型）6

白茶5 黃茶 5

5.3.2.2 烏龍茶(蓋碗審評法)

沸水燙熱評茶杯碗,稱取有代表性茶樣5.0g,置於110ml.倒鐘形評茶杯中,快速注滿沸水,用杯蓋颳去液麪泡沫,加蓋。1 min後,揭蓋嗅其蓋香,評茶葉香氣,至2 min瀝茶湯人評茶碗中,評湯色和滋味,接着第二次沖泡,加蓋,1 min~2 min後,揭蓋嗅其蓋香,評茶葉香氣,至3 min瀝茶湯入評茶碗中,再評湯色和滋味.第三次沖泡,加蓋,2min-3min後,評香氣,至5min瀝茶湯入評茶碗中,評湯色和滋味 最後聞嗅葉底香,並倒入葉底盤中,審評葉底.結果以第二次沖泡為主要依據,綜合第一、第三次.統籌評判,

5.3.2.3 黑茶(散茶)(柱形杯審評法)

取有代表性茶樣3.0g或5.0g,茶水比(質最體積比)1:50,置於相應的審評杯中,注滿沸水,加蓋浸泡2 min.按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中,審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味後.進行第二次沖泡,時間5min,瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底 結果湯色以第一泡為主評判,香氣、滋味以第二泡為主評判。

5.3.2.4 緊壓茶(柱形杯審評法)

稱取有代表性的茶樣3.0g或5.0g茶水比(質量體積比)1:50,置於相應的審評杯中,注滿沸水，依緊壓程度加蓋浸泡2 min~5 min,按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中.審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味後.進行第二次沖泡,時間5 min~8 min,瀝出茶湯依次審評湯色,香氣、滋味、葉底 結果以第二泡為主,綜合第一泡進行評判.

5.3.2.5 花茶(柱形杯審評法)

揀除茶樣中的花瓣、花萼、花蒂等花類夾雜物,稱取有代表性茶樣3.0g,置於150mL精製茶評茶杯中.注滿沸水.加蓋浸泡3 min.按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中·審評湯色、香氣《鮮靈度和純度)、滋味;第二次沖泡5 min,瀝出茶湯,依次審評湯色、香氣(濃度和持久性)、滋味、葉底 結果兩次沖泡綜合評判.

5.3.2.6 袋泡茶(柱形杯審評法)

取一茶袋置於150 mI.評茶杯中,注滿沸水.加蓋浸泡3min後揭蓋上下提動袋茶兩次(兩次提動間隔1 min),提動後隨即蓋上杯蓋,至5 min瀝茶湯入評茶碗中,依次審評湯色,香氣、滋味和葉底 葉底審評茶袋沖泡後的完整性.

5.3.2.7 粉茶(柱形杯審評法)

取0.6g茶樣,巖於240 mL.的評茶碗中,用150ml的審評杯注入150ml.的沸水,定時3min並茶筅攪拌,依次審評其湯色、香氣與滋味。

5.3.3 內質審評方法

5.3.3.1湯色

根據5.2的審評內容目測審評茶湯.應注意光線、評茶用具等的影響.可調換審評碗的位置以減少環境光線對湯色的影響。

5.3.3.2香氣

一手持杯,一手持蓋,靠近鼻孔,半開杯蓋.嗅評杯中香氣·每次持續2s一-3s 後隨即合上杯蓋. 可反覆1次一2次,根據5.2的審評內容判斷香氣的質景並熱嗅(杯温約75度)温嗅(杯温約45度)冷嗅(杯温接近室温)結合進行

5.3.3.3 滋味

用茶匙取適量(5 mL)茶湯於口內,通過吸吮使茶湯在口腔內循環打轉,接觸舌頭各部位,吐出茶湯或嚥下,根據5.2的審評內容審評滋味.審評滋味適宜的茶湯温度為50度

5.3.3.4 葉底

精製茶採用黑色葉底盤,毛茶與烏龍茶等採用白色搪瓷葉底盤.操作時應將杯中的茶葉全部倒人葉底盤中,其中白色搪瓷葉底盤中要加入適量清水,讓葉底漂浮起米 根據5.2的審評內容,用目測、手感等方法審評葉底.

6 審評結果與判定

6.1 級別判定

對照一組標準樣品.比較未知茶樣品與標準樣品之間某一級別在外形和內質的相符程度(或差距).首先,對照一組標準樣品的外形.從外形的形狀、嫩度、色澤、贅碎和淨度五個方面綜合判定未知樣品等於或約等於標準樣品中的某一級別.即定為該未知樣品的外形級別:然後從內質的湯色.香氣、滋味與葉底四個方面綜合判定未知樣品等於或約等於標準樣中的某一級別.即定為該未知樣品的內質級別.未知樣最後的級別判定結果計算按式(1):

未知樣的級別=(外形級別十內質級別)/2

6.2 合格判定

6.2.1 評分

以成交樣或標準樣相應等級的色、香、味、形的品質要求為水平依據、按規定的審評因子,即形狀、整碎、淨度、色澤、香氣、滋味、湯色和葉底(見表2)和審評方法,將生產樣對照標準樣或成交樣逐項對比審評,判斷結果按“七檔制”(見表3)方法進行評分.

6.3 品質評定

6.3.1 評分的形式

6.3.1.1 評分

整個審評過程由一個或若干個評茶員完成。

6.3.1.2 集體評分

整個審評過程由三人或三人以上(奇數)評茶員-起完成。 參加審評的人員組成一個審評小組,推薦其中一人為主評。審評過程中由主評先評出分數.其他人員根據品質標準對主評出具的分數進行修改與確認,對觀點差異較大的茶進行討論,最後共同確定分數.如有爭論.投票決定。並加註評語,評語引用GB/T 14487。

6.3.2 評分的方法

茶葉品質順序的排列樣品應在兩隻(含兩隻)以上,評分前工作人員對茶樣進行分類、密碼編號,審 評人員在不瞭解茶樣的來源、密碼條件下進行盲評,根據市評知識與品質標準.按外形、湯色、香氣、滋味 和葉底“五因子”,採用百分制,在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子進行評分.並加註評語.評語引用GB/T14487.評分標準參見附錄B中B.1~B.11。

6.3.3 分數的確定

6.3.3.1 每個評茶員所評的分數相加的總和除以參加評分的人數所得的分數。

6.3.3.2 當評分評茶員人數達五人以上,可在評分的結果中去除一個最高分和一個最低分,其餘的分數相加的總和除以其人數所得的分數.。

6.3.4 結果計算

6.3.5結果評定

根據計算結果審評的名次按分數從高到低的次序排列,如遇分數相同者,則按“滋味一~外形一香氣一湯色一葉底”的次序比較單-一因子得分的高低,高者居前.

宜紅茶的製作

宜紅工夫茶的製作有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序，因工藝複雜，技術性強，工夫紅茶因此得名。宜紅茶制選分為初制和精製兩個階段。初製程序是鮮葉、萎凋、揉捻(包括篩分、復揉)、發酵、乾燥；精製程序分為3個工段l3道工序。篩分工段包括毛篩、抖篩、分篩、緊門、套篩、撩篩、切斷、風選；練剔工段包括機械揀剔和手工揀剔；成品工段包括補火、並堆、裝箱，其中包括整理外形，劃分品級、剔除劣異、提高、鄉度、籌謀幹燥、發展香氣，並調劑品質，統一規格，便於貯運，從而成為合格商品。

怎麼區分紅茶,綠茶,花茶,黑茶等等茶葉?茶葉的等級是怎麼定的?

我國是世界上茶類最多的國家之一，在千餘年來的生產實踐中，勞動人民在茶葉加工方面積累了豐富的經驗，創造了豐富的茶類，對茶的分類方法有很多，分出來的類別也各有不同。

按色澤分

按色澤（或製作工藝）分類可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。

綠茶為不發酵的茶（發酵度為零），黃茶為微發酵的茶（發酵度為10-20%），白茶為輕度發酵的茶（發酵度為20~30%），青茶為半發酵的茶（發酵度為30~60%），紅茶為全發酵的茶（發酵度為80~90%），黑茶為後發酵的茶（發酵度為100%）。

按季節分

按季節分類分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。

春茶是指當年3月下旬到5月中旬之前採製的茶葉。春季温度適中，雨量充沛，再加上茶樹經過了半年冬季的休養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且捍氣宜人富有保健作用。

夏茶是指5月初至7月初採製的茶葉。夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對養活特別是氨基酸等的養活使得茶湯滋味、香氣多不春茶強烈，由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉色澤增加，而且滋味較為苦澀。

秋茶就是8月中旬以後採製的茶葉。秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏季生長、新梢芽內含物質相對養活葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味和香氣顯得比較平和。

冬茶大約在10月下旬開始採製。冬季是在秋茶採完後，氣候逐漸轉冷後生長的。因冬小麥茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，得出氣濃烈。

按生長環境分

按其生長環境來分類分為平地茶和高山茶。

平地茶芽葉較小，葉底堅薄，葉面平展，葉色黃綠欠光潤。加工後的茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。

高山茶由於環境適合茶樹喜温、喜濕、耐陰的習性，幫有高出好茶的説法。隨着海拔高度的不同，造成了高山環境的獨特特點，從氣温、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工後之歐共體 葉，條索緊結，肥碩，白毫顯露，捍氣濃郁且耐沖泡。

總的來説，通用的分類方法是將中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類。基本茶類分為6類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。以這些基本茶類作原料進行再加工以後的產品統稱再加工茶類，主要有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。

鑑別茶葉的優劣，可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別。

外形：

主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、淨度幾方面鑑別。

條索：條形茶的外形叫條索。經緊細、圓直、勻齊、重實為好；

嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質老嫩和條索的光潤度。此外，還要看峯苗（用嫩葉製成的細而有尖峯的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峯苗、葉質細嫩為好；綠茶的炒青以峯苗多、葉質細嫩、重實為好；烘青則以芽毫多、葉質細嫩為好。

色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤和乾枯的不同。紅茶以烏潤為好，綠茶以嫩綠、光潤為好。

淨度：主要看茶葉中是否含梗、末或者其它非茶類的雜質，以無梗、末和雜質的為好。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，有無煙、焦、黴、餿、酸味或其它不正常的氣味。

內質審評包括評定香氣、滋味、湯色和葉底。

取一小撮茶葉，放入茶杯中，用開水沖泡，並蓋上杯蓋。5分鐘後，打開杯蓋，先嗅 杯中香氣，再看湯色、品嚐滋味；最後看茶葉的嫩度、色澤和勻度。

香氣用嗅覺來審評香氣是否純正和持久。可反覆多嗅幾次，以辨別香氣的高低，強弱和持久度，以及是否有煙、焦、黴味或其它異味。

湯色

茶葉內含物被開水沖泡出的汁液所呈現的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純淨透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅豔明亮為優，綠茶以嫩綠色為上品。

滋味

茶葉經沸水沖泡後，大部分可溶性有效成分都進入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯温度降至50℃左右時為最好。品嚐時，含少量茶湯，用舌頭細細品味，從而辨別出滋味的濃淡、強弱、鮮爽、醇和或苦澀等。

葉底

觀察杯中經沖泡後的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。

花茶的審評標準主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為好。