大廚招牌菜有哪些
大廚招牌菜有水煮肉片、尖椒兔、來鳳魚、上湯娃娃菜、蜜汁叉燒、紅燒乳鴿、烤乳豬、白切雞、泡椒蝦扯旦等。
1、水煮肉片：是以豬裏脊肉為主料的一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。
因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。
2、尖椒兔：是以兔肉為原料製作的一道菜品。
尖椒兔是四川省的傳統名菜，屬於川菜系。
3、來鳳魚：是中國重慶市璧山區的一道特色名菜，屬於川菜，該菜品是近年來重慶“江湖菜”流行之鼻祖，在其之後才有辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等，而後來這些流行的“江湖菜”，在烹製手法上，都沒有擺脱“來鳳魚”的影響。
4、上湯娃娃菜：是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於粵菜系。
主要食材是娃娃菜，主要烹飪工藝是煮，而後以濃湯調製而成。
5、蜜汁叉燒，是香港十大經典名菜之一，也是廣東省傳統名菜之一，屬於粵菜系。
“叉燒”是從“插燒”發展而來的。
小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：
“大廚招牌菜有哪些”主要包括：水煮肉片、蜜汁叉燒、尖椒兔、來鳳魚、佛跳牆、臭鱖魚、魚香肉絲、上湯娃娃菜、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮肉片、蜜汁叉燒、尖椒兔、來鳳魚、佛跳牆、臭鱖魚、魚香肉絲、上湯娃娃菜、麻婆豆腐、回鍋肉，並且大部分用户都認為水煮肉片更好。
水煮肉片:是以豬裏脊肉為主料的一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。
因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。
蜜汁叉燒，是香港十大經典名菜之一，也是廣東省傳統名菜之一，屬於粵菜系。
“叉燒”是從“插燒”發展而來的。
尖椒兔:是以兔肉為原料製作的一道菜品。
尖椒兔是四川省的傳統名菜，屬於川菜系。
來鳳魚:是中國重慶市璧山區的一道特色名菜，屬於川菜，該菜品是近年來重慶“江湖菜”流行之鼻祖，在其之後才有辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等，而後來這些流行的“江湖菜”，在烹製手法上，都沒有擺脱“來鳳魚”的影響。
佛跳牆 佛跳牆也是家喻户曉的名菜，相傳有一羣乞丐把剩飯剩菜和酒一起燉煮，一個菜館老闆聞到後感覺奇香撲鼻，回去之後研究出了佛跳牆，寓意就算佛爺聞到這道菜也要跳出來嘗一嘗。
臭鱖魚是很多湘菜館在賣的菜品，但80%的都只會購買半成品做菜，半成品做菜造成菜品售價過高，口味達不到理想的風味，在很多湘菜館這道臭鱖魚都會因為售價高、分量少而浪費一道好菜，得不到食客的認可。
到底哪幾樣菜可以稱得上是川菜的經典名菜呢，這裏綜合了一下，主要有以下四道菜:魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉和水煮肉片。
下面，就介紹一下這四道經典名菜。
上湯娃娃菜:是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於粵菜系。
主要食材是娃娃菜，主要烹飪工藝是煮，而後以濃湯調製而成。
蜜汁叉燒，是香港十大經典名菜之一，也是廣東省傳統名菜之一，屬於粵菜系。
“叉燒”是從“插燒”發展而來的。
川菜代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐等。
撒上葱花即可。
代表名菜:宮爆雞丁、回鍋肉，你説的地球人都知道。
“大廚招牌菜有哪些”主要包括：水煮肉片、蜜汁叉燒、尖椒兔、來鳳魚、佛跳牆、臭鱖魚、魚香肉絲、上湯娃娃菜、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮肉片、蜜汁叉燒、尖椒兔、來鳳魚、佛跳牆、臭鱖魚、魚香肉絲、上湯娃娃菜、麻婆豆腐、回鍋肉，並且大部分用户都認為水煮肉片更好。
水煮肉片:是以豬裏脊肉為主料的一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。
因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。
蜜汁叉燒，是香港十大經典名菜之一，也是廣東省傳統名菜之一，屬於粵菜系。
“叉燒”是從“插燒”發展而來的。
尖椒兔:是以兔肉為原料製作的一道菜品。
尖椒兔是四川省的傳統名菜，屬於川菜系。
來鳳魚:是中國重慶市璧山區的一道特色名菜，屬於川菜，該菜品是近年來重慶“江湖菜”流行之鼻祖，在其之後才有辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等，而後來這些流行的“江湖菜”，在烹製手法上，都沒有擺脱“來鳳魚”的影響。
佛跳牆 佛跳牆也是家喻户曉的名菜，相傳有一羣乞丐把剩飯剩菜和酒一起燉煮，一個菜館老闆聞到後感覺奇香撲鼻，回去之後研究出了佛跳牆，寓意就算佛爺聞到這道菜也要跳出來嘗一嘗。
臭鱖魚是很多湘菜館在賣的菜品，但80%的都只會購買半成品做菜，半成品做菜造成菜品售價過高，口味達不到理想的風味，在很多湘菜館這道臭鱖魚都會因為售價高、分量少而浪費一道好菜，得不到食客的認可。
到底哪幾樣菜可以稱得上是川菜的經典名菜呢，這裏綜合了一下，主要有以下四道菜:魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉和水煮肉片。
下面，就介紹一下這四道經典名菜。
上湯娃娃菜:是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於粵菜系。
主要食材是娃娃菜，主要烹飪工藝是煮，而後以濃湯調製而成。
蜜汁叉燒，是香港十大經典名菜之一，也是廣東省傳統名菜之一，屬於粵菜系。
“叉燒”是從“插燒”發展而來的。
川菜代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐等。
撒上葱花即可。
代表名菜:宮爆雞丁、回鍋肉，你説的地球人都知道。
中國大廚招牌菜
中國廚師的最新特色菜有哪些？
1.香酥仔姜蝦
這是一道以刀額新對蝦和嫩姜為主料的新菜，因為大部分海鮮都是在七八月份成熟的，所以這道菜特別適合在夏天品嚐。香姜配炸蝦球，在口中產生多層次的味覺體驗。但是因為這道菜的主料是涼的，所以不能經常吃。所以這就是為什麼這道新菜會在夏天推出。
2.欖菜拌蘑菇
眾所周知，春天，山上很多菌類開始發芽生長，尤其是雨後，菌類的生長速度非常快，所以春天吃菌類是最合適的。然後，中國廚師利用這種時令蔬菜製作了一種新穎的橄欖蔬菜混合蘑菇。最後，它向你展示了一個堆疊在一起的5釐米高的蘑菇，頂部有一個小橄欖。不僅盤子好看，口感也很爽滑，值得一試！
3.橄欖碳烤松茸
這道新菜特別適合春天，因為春天的松茸是最肥的時候。那麼廚師做這道菜用的油就不是普通的花生油，而是一種湖南地方特產的茶油，然後用炭火烘烤而成。這樣既保持了松茸的原味，又賦予了它一種碳香味。是一道特別好的新菜。
4.玫瑰茶飲
眾所周知，廣東的茶館文化特別豐富。每三個月或半年，茶館裏都會推出新的小吃。最近，廣式茶樓的大師們推出了玫瑰花茶，這是一種新的茶點。主要是將玫瑰花瓣和嫩綠茶汁混合成水漿，烘烤而成。最後，它的形狀很細，像一層紗，但入口很脆。疫情後去廣東旅遊的朋友可以來嘗一嘗！
5.紫砂牛肉
去年以來，豬肉價格在30斤左右波動，豬肉成本上升，自然牛肉的需求和利用增加。中國廚師最近開發了一種新的牛肉菜餚，主要是用茶壺煨紅茶葉，當茶葉溢出時，用茶葉去除魚腥味，為牛肉調味。這種方法減少了傳統牛肉烹飪中辛辣香料的使用，是一種特別新穎的方法。
大廚招牌菜有哪些?
大廚招牌菜有：
1、搓椒土雞
搓椒土雞是近年來綿陽地區比較流行的一道菜，據説是當地大廚從雲南引進做法後改良而來。它既是一道涼菜，又可以看作是一道熱菜，因為這是把煮熟的土雞先斬塊，然後再加調輔料涼拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花，最後澆入燒熱的煳辣椒油激香。
2、酸甜熱窩雞
關於熱窩雞的做法，民間流傳着多個版本，而這道川派梁山雞的改良版“熱窩雞”的改良，除了體現在增加一些調輔料外，還體現在成菜的味型上——姜香味中帶着酸甜味。
3、香辣魚肚
巴沙魚肚具有脆、爽、嫩的口感特點，既可用來清燉、爆炒、紅燒，也可用來燙火鍋、做幹鍋。這裏是將其先入鍋經過汆水，再與鍋巴碎、洋葱丁和調輔料一起炒製成香辣味的菜餚。
4、木桶大頭魚
木桶魚是石烹菜的一種——把油炸至滾燙的鵝卵石撈至特製的木桶內，上桌後當着客人面，把已經碼味上漿的魚片鋪在鵝卵石上邊，然後把用魚頭、魚骨烹製的半湯菜倒木桶裏，在湯汁沸騰時蓋上木桶蓋，直到把魚片悶熟方可揭蓋食用。
18款大廚拿手特色招牌菜！
生啫鮑魚雞
1、湛江雞一隻約600克斬成小塊，加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓勻，接着加入生啫醬30克、生粉10克拌勻待用。
2、鮑魚四隻宰殺治淨後，在肉面打十字花刀，加少許蠔油、生啫醬、生粉抓勻。
3、砂煲燒熱，淋入花生油50克，下幹葱塊、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入雞塊加蓋生焗8分鐘，擺入鮑魚後繼續加熱5分鐘，開蓋點綴香葱段、香菜段即可。
生啫醬：
鍋下花生油1千克燒熱，加幹葱末、蒜蓉各200克小火炸香，下柱侯醬3.5千克、海鮮醬1.5千克、白糖1千克、芝麻醬600克、花生醬500克、生抽1瓶、南乳300克、味粉300克、花雕酒150克、陳皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分鐘即成。
原料老虎斑1條1000g，羊肚菌25g，蝦膠100g，白蘆筍150g。
做法1.老虎斑起球，煎香5成熟。
2.羊肚菌用高湯煨好後吸乾水。
3.蝦膠釀入羊肚菌並煎熟。
4.白蘆筍用鹽糖滾煨好。
5.然後起鍋，爆香料頭，放入主輔料，調味，爆炒熟即可。
原料：仔雞1只(重約1500克)。
調料：飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老薑15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，澱粉80克，高湯、色拉油各2千克。
製作：1、仔雞宰殺治淨。
2、香料入湯鍋中，加高湯、老薑、大葱、料酒用小火熬1.5小時，再入鹽製成滷水。
3、仔雞入熱的滷水內用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鈎掛起控水;飴糖、浙醋、澱粉、開水60克調勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風處放置4小時至幹。
4、鍋入色拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發紅，撈出擺入盤中。
製作關鍵：
1、滷雞時一定不要用中火或大火，必須採用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。
2、雞表面抹調好的漿後一定要晾乾再進行炸制。
原料 清遠雞1500g，咖喱葉30g，朝天椒5g，雀巢麥片50g，炸蒜茸20g。
調料 鹽10g，雞粉15g，糖20g，雞皮水150g，五香淮鹽50g。
做法
1.清遠雞洗乾淨內臟，用淮鹽醃30分鐘，用熱水汆燙雞皮，上脆皮水，掛架子上吹8小時。
2.麥片加蒜茸、朝天椒、咖喱葉、鹽、雞粉、糖炒至金成麥片料。
3.雞放入温油鍋浸炸15分鐘，用旺火淋皮至皮脆、呈金，砍件，灑上麥片料即可。
製作：
1、程村生蠔取肉，輕輕漂洗去掉沙子。
2、在脆漿糊中加入少許色拉油調勻，放入300克生蠔掛滿麪糊，下入180℃的油中浸炸3分鐘，升高油温後炸至外酥裏嫩，撈出瀝乾油份即可裝盤上桌。
脆漿糊：
麪粉500克加萬用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、鹽8克拌勻，調入適量清水和成稀稠適宜的麪糊，使用前再淋少許色拉油攪勻。
製作：
1、鮮海蝦加高湯燒沸，中火煮至湯味鮮美，打掉渣子即成。
2、雞蛋豆腐切成方塊，入調底味的高湯中煨透，撈出待用。
3、鍋下蝦湯400克燒沸，放入蟹粉、蟹肉共40克（膏蟹蒸熟後拆出蟹肉、蟹粉）、南瓜蓉80克、鹽6克攪勻燒開，放入豆腐同燒片刻，起鍋盛入盤中，上面點綴發好的燕窩15克、魚子3克即成。
製作關鍵：
1、此菜所用的燕窩由碎燕盞發制而成，即不成形的碎燕窩，價格相對便宜。
2、煨制豆腐時火候不能太猛，否則容易破碎。
製作：
1、淮山藥300克削皮，改成長9釐米、厚0.5釐米的長方片，入六成熱油炸至泛黃，撈出後再入加鹽、白糖的沸水焯透，瀝乾水份。
2、基圍蝦10只去頭去殼，剔除蝦線，加鹽、雞粉、天婦羅粉抓勻，入不粘鍋煎至金黃熟透。
3、鍋下花生油20克燒熱，加蒜粒10克炒香，放入山藥片，烹入味汁（味精2克、雞粉2克、鹽3克、白糖3克、水澱粉8克調勻）後中火翻炒出香，下煎好的基圍蝦以及汆水的芥蘭段10克翻勻，起鍋即成。
製作關鍵：
此菜要選口感粉面的淮山藥，不要選水份大、口感脆的。
製作：1、渤海明蝦8只剪去蝦蝦鬚，從背部開刀，去掉沙線，用毛巾沾幹水份。
2、明蝦加鹽抹勻，拍少許鷹慄粉，放入六成熱油炸至定型，轉小火慢炸至熟後撈出，升高油温後再次放入明蝦復炸至酥脆，撈出控幹。
3、鍋留底油燒熱，下少許薑末、蒜末、辣椒絲煸香，倒入炸好的蝦，烹入蝦汁50克，大火翻炒三下即可出鍋。
蝦汁：
將花雕酒50克、龍門米醋250克、白糖300克兑入不鏽鋼器皿，小火熬10分鐘即可。
原料老虎斑一條1斤8兩，陳村粉6兩，姜、大葱、小葱、粗葱粒、芫茜梗、蒜頭、幹葱各少許。
調料鹽、雞粉、魚露、美極、生抽、冰糖各適量。
做法
1.煉製葱油。用大葱、小葱、芫茜梗、蒜頭、幹葱，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油煉製40分鐘，慢火炸至所有材料都出香味。
2.魚肉切厚片，加少許鹽、糖和蛋清醃製30秒，再加葱油撈制。
3.將陳村粉鋪在魚肉底部，放入蒸櫃中蒸2分半鐘。
4.用粗葱粒，加葱油、鹽和雞粉爆香之後，淋在蒸好的老虎斑上。
5.出餐前，跟一個調過的蒸魚豉油，於客人面前淋上。蒸魚豉油用魚露、美極、生抽、冰糖和姜葱來熬製而成。
原料：大連海膽一個，4頭大蝦8只，炸粉絲、炸薯片各少許。
調料：鹽、味粉、炒香麪粉、黃油、橄欖油各適量。
做法：
1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕洗去黑色粒狀物，瀝水待用。
2、把大蝦對半切開，洗淨後吸乾水份，待用。
3、戴上手套，把海膽肉揉爛，加入適量的味粉、炒香麪粉和橄欖油拌勻即成海膽醬。
4、用平底鍋融化掉適量黃油，把大蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋裏，煎香後翻過來，塗上海膽醬，再放在托盤中，入預熱的烤箱用200度烤10分鐘，即可取出裝盤走菜。
原料： 三黃雞一隻，枸杞、葱度各少許。
調料： 鹽、味精、雞精、老黃酒、二湯、浸雞白滷水各適量。
做法：雞洗淨燙水，把調料混合燒熱，放入雞浸煮至熟，撈出斬件裝盤，淋上煮雞水、老黃酒各適量，面上放葱度、枸杞即可上桌加熱食用。
原料：大連扇貝4個（約合500克），炒香黑芝麻少許。
調料：蛋黃醬500克，龜甲萬字醬油100克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗淨後吸乾水份，待用。
3、扇貝殼只要一邊，用百潔布拭擦乾淨後，焯水待用。
4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味後放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最後撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。
製作： 鮮活小河蝦500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌勻，撒上泰椒碎、香菜碎、香葱碎點綴，加蓋上桌，燜5分鐘後開蓋請客人食用。
酸辣料汁（一份量）：
指天椒70克、泰椒60克、薑末、蒜末各50克、喬頭30克全部打碎放入盆中，調入陳醋50克、鎮江香醋30克、鮮檸檬汁、白糖各10克、鹽5克、味精3克，攪拌均勻即可。
原料： 三黃雞750克、花生油30克
調料： 蒸魚豉油20克、黃酒6克、白糖3克、生抽4克
製作：把將雞裏外充分洗淨，生薑拍破，用3根葱打成結，把大葱切段對剖，香葱切成段，一點葱葉切成花，在深鍋內燒開水，加入生薑、葱、花椒煮開後放入雞，加入一點黃酒，大火再次燒開後，打出表面的浮沫，以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘（中間翻面），關火，加蓋子燜10分鐘後撈出，將雞斬成塊，熱鍋温花生油，以中小火把葱煎出香味後撈出，倒入蒸魚豉油，熬1分鐘後關火，做成味汁，將味汁充分攪勻後，趁熱淋在雞塊上，撒上一點兒葱花，即成。
原料： 黑棕鵝仔1只約1.8公斤
調料： 薑末10克、蒜茸10克、葱末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、麴酒各適量 酸梅醬25克1個味碟
製作：仔鵝宰殺後治淨，從處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。用薑末10克、蒜茸10克、葱末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可保存好，多次使用）。將味汁從開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。
將鵝頭部向上，接着把氣的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降温稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
製作：1、把鱈魚和豬頸肉改成丁，分別加鹽、雞粉、蔬菜水、花雕酒、糯米粉醃製入味，待用。
2、鍋入油燒至四成熱，下入豬頸肉丁和鱈魚丁，滑熟撈出控油。
3、鍋留底油燒熱，下青紅椒圈炒出香味後，烹入料酒，下一點二湯燒開，然後調入鹽、雞粉、燒汁、老抽，勾入芡粉後便下豬頸肉丁、鱈魚丁炒勻，最後淋一點明油翻勻，裝盤即可。
原料 淨三黃雞1只，臘腸片，冬菇片，青、紅椒件，幹葱頭，葱段，薑片，蒜仔，香芹段，青蒜段，鹽，雞粉，白糖，生抽，蠔油，柱侯醬，澱粉。
製法將三黃雞斬成小塊，洗淨，瀝乾，加鹽、雞粉、白糖、澱粉、生抽醃至入味；砂鍋置火上，入油燒熱，爆香葱段、薑片、蒜仔、幹葱頭，下入雞塊，加蠔油、柱侯醬，慢火炒至雞肉呈金，入臘腸片、冬菇片翻炒均勻，加青蒜段、青紅椒件，小火燜5分鐘，啟蓋，撒香芹段即可。
點評 鹹鮮味美，香氣撲鼻，臘味滲入肉中，肉質嫩滑爽口，不油膩。
原料：極品幹鮑6只，海蔘6條，冰島花膠6件，18頭元貝6只，蠔豉6只，花菇6個，鴨掌3只，土雞半隻，豬手半隻，小塘菜適量，高湯、鹽、鮑汁芡各適量。
製法：將幹鮑、海蔘、花膠、元貝、蠔豉、花鼓分別漲發好，與鴨掌、土雞、豬手一起用高湯加鹽煨至成熟，碼入砂鍋中，端到餐桌上持續加熱，打鮑汁芡，加蓋燜至入味，裝盤，以焯熟小塘菜圍邊即可。
鮑汁芡的製法： 將老雞、老鴨、龍骨、珧柱、雞腳、豬皮、火腿加清水大火燒開，轉小火熬10小時至濃稠，揀出渣料，過濾出湯汁，加鹽調味即可。
點評： 傳統的盆菜以木盆裝載，現時多改用不鏽鋼盆或砂鍋，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色，食材多樣，營養滋補。
川菜特色招牌菜有哪些
川菜的特色菜有:魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉、夫妻肉片、樟茶鴨、水煮肉丁、蒜泥白肉、麻婆豆腐、水煮白菜、東坡肘子、乾煸雞、酸湯肥牛、麻辣烤魚、鱔魚粉絲、麻辣小龍蝦、青椒鴨舌、生燒什錦蔬菜等。
魚香肉絲是一道著名的川菜，由豬裏脊肉用泡椒、姜、蒜、糖和醋炒製成。是時一位四川廚師創制的，據説靈感來自泡椒肉絲。
宮保雞丁以雞丁為主料，花生、辣椒等輔料烹飪而成。但紅不辣，辣而不兇，辣而不辣，肉質滑脆；它入口麻辣，雞肉的鮮度可以媲美花生的脆度。
郭輝肉是傳統川菜的代表菜之一，屬於川菜系列。原料主要是豬臀肉(雙刀肉)、青椒、蒜苗等。，口味獨特，色澤鮮紅，肥而不膩。郭輝豬肉起源於四川農村。
粵菜有哪些招牌菜
1.白切雞
白切雞是傳統名菜，色香味俱全。白切雞皮滑嫩，清淡可口。著名餐館攀西飯店的白切雞獲得了商務部頒發的優質產品金頂獎。湛江白切雞享譽粵港澳。粵菜廚房的雞菜有200多種，最常見的是白切雞，深受吃貨們的青睞。
2.烤箱裏的烤鵝。
燒鵝是廣東省廣州最著名的漢族小吃之一。作為廣州最受歡迎的烤肉，以其“皮金紅、肉脆、味嫩”的特點，在省城大街小巷的燒滷店裏隨處可見。
3.烤乳豬
烤乳豬是廣州最著名的特色菜，也是滿漢全席的主菜之一。烤乳豬也是廣東人祖先多年來的祭品之一，是每個家庭不可或缺的一部分。祖先用乳豬獻祭後，親戚們會有晚餐吃。
4.脆皮乳鴿
“脆皮鴿”是粵菜中的傳統名菜，屬於粵菜。它具有皮脆、肉嫩、色豔、味鮮、美等特點。常吃可以強身健體，清肺順氣。隨着菜餚製作技術的不斷髮展，逐漸形成了三種製作方法，熟炒法、生炒法和烘焙法。
5、製作豆腐
釀豆腐又稱廣東客家釀豆腐，是漢族客家人的傳統菜餚，分屬於粵菜、粵菜和客家菜。也是客家飲食文化最具代表性的菜餚之一。吃的時候撒點胡椒麪和葱花，吃起來很好吃。
川菜有哪些特色菜和招牌菜？
川菜是我國四大菜系之一，也是最有特色的，是民間最大的菜系，有被譽為“百姓菜”之稱。川菜主要以麻、辣、鮮、香為特色。而且川菜的樣式特別多，口感相對比較重。川菜的川菜文化悠久深厚，想知道川菜特色菜有哪些？下面來看看！
辣子雞丁
辣子雞丁微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。香辣可口，營養豐富，製作簡單。四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。辣子雞丁以快炒和脆嫩着稱。要做好這道菜，油多和火大尤其重要，只有這樣的急炒才能保持雞肉的鮮嫩。辣子雞丁的主要原材料當然是雞丁，其他還有花生、紅辣醬、白糖鹽、醬油、葱、參姜、大蒜、食用油、小蘇打、青紅椒、豆瓣醬等。燒成的雞丁顏色鮮亮入口香嫩，同時花生香脆，新鮮微鹹。
魚香肉絲
魚香肉絲是一道經典的華夏民族傳統名菜，魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自魚，而是泡紅辣椒、葱、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川地區民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的葱、姜、蒜味的特色。
水煮牛肉
此菜由四川自貢名廚範吉安創制。範吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，放在碟內蘸來吃。水煮牛肉的特點是：肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳餚，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。
樟茶鴨子
樟茶鴨子是四川地區川菜宴席的一款漢族傳統名菜。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調味料調製，用樟木屑及茶葉燻烤而成，故名“樟茶鴨子”。其皮酥肉嫩，色澤紅潤，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味。許多中外顧客品嚐後，稱讚不已，説它可與北京烤鴨相媲美。
粉蒸排骨
粉蒸排骨是一道四川的漢族名菜，屬於川菜。將排骨醃入味，灑入蒸肉米粉和清水抓勻，然後鋪於番薯塊上，放入鍋內隔水清蒸至熟即成。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，雖然排骨蒸熟後肥而不膩，軟爛入味，但飽吸鮮味的番薯塊，才是此菜的精華所在。
回鍋肉
回鍋肉是漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，在川西地區也被稱作熬鍋肉。四川地區家家户户都能製作。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。它色香味俱全，顏色養眼，是最好的下飯菜之首選。
東坡蒸豬頭
東坡蒸豬頭是四川漢族名菜之一。蘇東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“淨洗鍋，淺着水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”此菜對火候要求極為嚴格，成品保持酥爛脱骨而不失其形，色澤醬紅光亮，肉質酥爛，肥而不膩。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一，屬於川菜系。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言。
魚香茄子
魚香茄子是漢族特色名菜，屬中國八大菜系的，主料為茄子，配以多種輔料加工燒製而成。有多種不同製法，其味道鮮美，營養豐富。魚香茄子與魚香豬肝、魚香肉絲和魚香三絲等川菜齊名，深受歡迎。魚香茄子是川菜中比較代表性的魚香味型的名菜。將茄子切成長條狀或者將其表面切成魚鱗狀，使得茄子看似魚塊一般，與魚香味型相得益彰。
家常豆腐
家常豆腐，是以豆製品為主製作而成，富有較高的蛋白質，有營養價值並具有醫藥功能的美味食品。此菜主要用豆瓣醬、白糖和醬油三種調料，就能烹製出味美可口的菜餚。做成後，顏色金紅，豆腐軟香，微辣鹹鮮回味略甜，地方風味較濃。此菜成本低廉，營養豐富，是非常適宜的家常菜。
川菜的特點在於紅味講究麻、辣、香；白味講究鹹、鮮中仍帶點微辣。四川菜的口味相當豐富，號稱百菜百味。
下面為大家介紹幾款非常受歡迎的川菜系的招牌菜：
1，夫妻肺片
夫妻肺片（英文：Slicedbeefandoxorgansinchilisauce），是一道四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成。
通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麪等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
2，水煮魚
水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片（英文：boiledfish），最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。
3，麻婆豆腐
麻婆豆腐（拼音：mápódòufǔ；英文：sauteedtofuinhotandspicysauce），是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。
主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。
4，回鍋肉
回鍋肉（Twice-cookedporkslices），是一種四川傳統菜式，屬於川菜系列。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
5，魚香肉絲
魚香肉絲（Yuxiangshreddedpork(sauteedinspicygarlicsauce)，是一道漢族特色傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬於川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲，年間則是由四川籍廚師創制而成。
你好！
作為一個土生土長的四川人很高興回答你這個問題。
川菜有哪些特色菜和招牌菜？
一、水煮牛肉
二、宮保雞丁
三、麻婆豆腐
四、回鍋肉
五、夫妻肺片
川菜也就是人們常説的四川菜餚，在中國有着很重要的地位，它是中國特色的傳統的四大菜系之一、中國的八大菜系之一、中華料理的集大成者。在前一段時間裏，眉山被中國烹飪協會授予了“川廚之鄉”的稱號，這在我國可是第一次，眉山菜成為川菜的代表。川菜有哪些菜系適合作為招牌菜?在川菜中著名代表菜品有許許多多，比如我們常見的：石磨豆花、甜皮鴨、冷鍋魚、麻婆豆腐、水煮魚、毛血旺、夫妻肺片、重慶火鍋開水白菜、辣子雞、酸菜魚、東坡肘子、魚香肉絲、回鍋肉、滷鴨子、過橋排骨、等等。
如今川菜可以劃分為三大派別，在傳統的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，建立了一個完整的表述:上河幫的川菜也就是樂山為中心和川西成都地區的蓉派川菜;小河幫的川菜也就是川南自貢為中心的鹽幫菜,同時也包括瀘州菜、宜賓菜、內江菜。
下河幫的川菜也就是，萬州大碗菜、重慶江湖菜為代表的重慶菜。這三者在一定條件下，共同組成了川菜的三大主流地方風味流派分支的菜系，它們共同代表着川菜技術發展的最高藝術水平。想要了解川菜，去試一下這三種風味的菜系就能有一個大體上的瞭解。
川菜的取材非常廣泛，調味是非常多變，菜的方式也是多樣的，在口味方面，清、鮮、醇、濃並重。川菜善用麻辣調味，這在全國是很有名氣的。川菜有哪些菜系適合作為招牌菜?麻婆豆腐、水煮魚、毛血旺、夫妻肺片這些都可以説是川菜的招牌菜了。川菜用其別具一格的濃郁的地方風味、烹調方法，融會東南西北各個方位的特點，取百家之長，善於吸收別的菜系的優點，善於創新，享譽古今中外。
麻辣饞嘴蛙
1.原料：廣東虎紋蛙1250克，山東絲瓜750克。
調料：豆瓣醬、泡椒各30克，花椒、雞精、味精各10克，幹辣椒20克，老薑30克，色拉油100克，白糖8克，鹽3克，餈粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，濕澱粉8克，鮮湯300克。
製作：
1、牛蛙宰殺治淨，加濕澱粉、鹽、味精碼味，醃漬10分鐘；絲瓜去皮，切長4釐米、寬2釐米、厚1釐米的條。
2、鍋入色拉油80克，燒至七成熱時入蒜瓣、老薑、香葱段40克中火煸香，入豆瓣醬、泡椒、餈粑辣椒、幹辣椒、花椒中火炒1分鐘，入白糖、料酒、雞精小火炒約3分鐘，出鍋備用。
3、鍋入剩餘的色拉油，燒至七成熱時入炒好辣醬小火炒香，加鮮湯，放絲瓜和牛蛙小火燒約1分鐘，入剩餘的香葱段出鍋即成。
特點：麻辣味正，肉質細嫩，營養豐富，具有利水消腫、解毒的功效。
2.特色燒鮎魚
味型：麻辣味
原料：土鮎魚600克，香菜5克。
調料：豆瓣醬、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水澱粉、味精、葱段、泡姜各10克，高湯800克，鹽2克，葱末5克。
製作：
1、鮎魚治淨切成2釐米見方的塊，用鹽和5克味精醃漬5分鐘。
2、鍋加入色拉油燒至七成熱，下入魚塊小火炸3分鐘至色澤金黃撈出。
3、鍋入20克色拉油燒至五成熱時入葱段煸香，加豆瓣醬、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分鐘出香，入鮎魚塊、高湯大火燒開改小火燒5分鐘至原料充分入味，加味精，用水澱粉勾芡裝入盛器裏，撒葱末和香菜即可。
特點：魚肉細嫩、麻辣鮮香。
3.老宋野鴨鍋
加工標準：
1、肉鴨解凍後漂洗一下。
2、將鴨子的背部剖開成兩半。
3、切掉翅膀後，將鴨子橫向切1兩重的長方塊。
製作標準：
1、鴨子(每鍋10斤)出水高温拉油30秒。
2、鍋入豬油400克,五成熱時入生薑、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內,放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動消氣（急用時壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原滷水的油泡着(滷水單獨放)。
出品：小份淨肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大葱、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子滷水加高湯煲制。大份淨肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大葱、千張、海帶各200克，西芹150克。
注：千張一定要擺在大葱的上面，以免糊鍋。海帶、大葱、千張、西芹放入鍋內墊好後，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開、濾去滷水倒入鍋裏；紅椒50克，青椒100克，大葱3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調味後過濾，入鍋中撒香菜、葱節即可。
保存標準：
1、生料保存：購回後，立即進冷藏冰櫃，解凍後不得再凍。
2、半成品保存：放在温度較低的地方加蓋保存，不得超過24小時
4.新農村瓦片鵝腸
原料：
鵝腸500克，青紅泰椒20克，青花椒3克。
調料：
辣妹子、家樂鮮露、魯達廚醬皇、鹽各2克，家樂雞精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。
做法：
1、先將鵝腸切寸段，泰椒切丁，待用。
2、另起鍋將鵝腸飛水，放料酒稍醃；色拉油燒6成熱，將鵝腸、泰椒滑油待用。
3、鍋留底油，爆香葱薑蒜，下主料、鹽、雞精、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成。
特色：經典農家湘菜，南北風味嫁接，香辣美味。
5.農家小炒肉
食材：五花肉(適量)、紅尖椒(適量)、青尖椒(適量)、姜(適量)、蒜頭(適量)、大蒜(適量)、生抽(適量)、老抽(適量)、料酒(適量)、鹽(適量)、雞精(適量)
做法：
1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。
2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過火，免得口感發硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。
4、將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。
5、最後放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調味，即可。
6.沸騰肝片
原料：
豬肝200克、青筍片150克、芹菜節、蒜苗節各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、幹辣椒節50克、幹青花椒20克、鹽、料酒、姜葱汁、濕生粉各適量
製法：
1、用鹽把青筍片、芹菜節和蒜苗節拌勻，稍醃便放盤裏墊底。
2、把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜葱汁和濕生粉拌勻，醃漬一會兒後，鋪在墊有蔬菜的盤裏。
3、鍋裏放煳辣油燒至七成熱，下幹辣椒節和幹青花椒炸香後，出鍋倒在盤內肝片上，利用高油温將其燙熟，最後撒入葱花便可上桌。
7.雙椒鮮豬手
原料（4份量）：新鮮前豬手4只（不破皮無淤血，約500克一隻）。
調料：
香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。
批量預製：
1、豬手用細流水衝120分鐘去血漬，入沸水焯淨血水，撈出用噴去毛。
2、用紗布包裹豬手，並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒滷水（可重複利用），下豬手旺火再次燒沸，然後改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。
走菜流程：
1、取出一隻豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨後改刀成
塊，照原型碼好裝盤。
2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出後加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。
8.幹鍋黃鴨叫
隨着顧客對菜品的要求越來越高，除了口味好還要上菜速度快，將菜品標準化是行業發展趨勢。在菜品標準化過程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實現口味統一，操作便捷，降低成本。
備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制淨，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。
製作方法：
1.鍋內入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。
2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。
3.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調味，收汁，起鍋。
祕製饞嘴醬：
鍋內放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時，下泡椒醬（市場有售，最好買二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿蔔、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分幹，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的温水稀釋），炒5分鐘出鍋即可。
注：此醬可以做淡水魚和海水魚，也可以烹雞、鴨、烤鯽魚、烤腦花、牛蛙、蔬菜等，烹調方法可炒、烤、燒。
中國地大物博，烹飪菜式受地理環境、氣候、物產資源、民族風俗、生活習慣等因素的影響，形成了不同的烹飪菜式體系。其中西南地區的川菜，黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮揚菜是最具代表性和影響力的四大菜系。川菜又稱四川菜，是我國最具特色的地方風味菜之一。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，以善用麻辣著稱。川菜種特色菜和品牌菜主要有
一.魚香肉絲
做法：1、將豬肉絲放入碗中，加入少許精鹽、水澱粉抓拌均勻；冬筍、木耳、胡蘿蔔、青椒洗淨、切絲備用。2、鍋中加入豬油燒至六成熱，先下入薑絲、蒜末、泡紅椒末炒出香味，再放入肉絲炒散，然後放入冬筍、木耳、胡蘿蔔、青椒翻炒幾下，再加入白糖、醋、醬油、翻炒均勻，最後用水澱粉勾芡，即可出鍋裝盤。
二.麻婆豆腐
1、將豆腐切成2釐米大小的方塊，放入沸水鍋內，汆燙片刻，去除豆腥味，瀝去水分；乾紅辣椒去蒂，切成段。2、鍋中放入植物油燒至六成熱，放入牛肉末煸炒至酥香，加入薑末、蒜粒、幹辣椒、精鹽和豆豉炒至牛肉入味。3、放入辣椒粉和郫縣豆瓣，繼續炒至油呈紅色，加入肉湯燒至沸。4、再加入豆腐塊，用小火燒至冒大泡時，加上味精炒勻。5、然後用水澱粉勾芡，使豆腐收濃味汁，出鍋裝盤，撒上葱花即成。
三.回鍋肉
1.帶皮五花肉冷水下鍋煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。2、將肉切成薄片，青紅椒切片，青蒜切成斜段。3、炒鍋上火，加油下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，之後炒勻。4、加入青紅椒炒至斷青後，下入青蒜炒出香味，加入雞精，糖調好味道即可出鍋
四.糖醋排骨
1將豬排骨洗淨，切成4釐米長的段，下入沸水中焯燙一下，撈出瀝乾，再下入五成熱的油中炸至熟透，撈出瀝油備用。2鍋中留少許底油燒熱，先下入葱段、薑片、八角炒香，再烹入黃酒，加入白醋、白糖、醬油、精鹽，然後放入排骨，添入適量清水，小火燒至收汁，再撒上白芝麻，即可出鍋裝盤。
您好！樓主
川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。
川菜代表菜品：魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、棒棒雞、泡椒鳳爪、清蒸江團、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。
1、宮保雞丁
宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。2018年9月，被評為“中國菜”之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。
2、夫妻肺片
夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成。2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“夫妻肺片“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
3、清蒸江團
清蒸江團是四川樂山地區特色傳統名菜，屬於川菜系。用江團魚和火腿等為原料，經清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮。2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“清蒸江團“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
4、麻婆豆腐
如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落户，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“麻婆豆腐“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
5、魚香肉絲
魚香肉絲，是一道漢族特色傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬於川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲，年間則是由四川籍廚師創制而成，2018年9月10日，備受關注的“中國菜”在河南省正式發佈，魚香肉絲上榜。
您好，很高興回答這個問題，
有一句話説的好：食在中國，味在四川。
川菜作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新。
今天來講講特色菜，“特色菜”就是因為有地方特色，能體現出一個地方的飲食習慣，民族文化，人文情懷，所以被稱為特色菜，提到四川人們想到的便是火辣辣的火鍋、串串、麻辣燙，其實不然，這些是特色，但並不是特色菜哦，四川的特色菜可是很多的，那麼四川特色菜究竟有哪些呢？下面我就為大家介紹一下吧！
1.回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜文化必然想到回鍋肉。回鍋肉是漢族特色菜餚，屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式。回鍋肉源於民間祭祀，系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻之後拿來回鍋食用，因而也稱“回鍋肉”，川西地區還稱之為“熬鍋肉”。如果説隨便在四川搞做個調查，選舉“川菜之王”，那麼回鍋肉絕對是以壓倒性的優勢獲勝。
2.宮保雞丁是川菜中的名菜，也是四川最享負盛名的特色美食之一。宮保雞丁紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆，味道很好，深受大家的喜愛。相傳，宮保雞丁是由清朝四川總督丁寶楨所創，據説他小時不慎落水，巧被橋邊一户人家救起，後來他為官後記起此事，遂前去感謝，那户人家就做了這道菜招待，他吃後覺得味道很好，就加以推廣，宮保雞丁也就慢慢流傳開來。
3.水煮牛肉
四川特色的傳統川菜，主料就是市場上常見的瘦牛肉。輔料有大家都喜歡的豆芽、鴨血旺、高湯、青筍或者其他各種蔬菜。先把配菜燙熟後，再用湯汁煮牛肉，因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，再澆上熱油，故名水煮牛肉。
4.麻婆豆腐麻婆豆腐也是四川的有名特色菜之一，菜系上是屬於川菜的。主要原料就是平常的豆腐，輔料有肉末、辣椒和花椒適量等。麻婆豆腐中的“麻”味道主要就是來自四川當地花椒，辣味來自辣椒，這道特色菜其主要就是突出了川菜“麻辣”的特點。
5.夫妻肺片夫妻肺片在四川成都那可是相當出名的，只要一提起就就要回味半天，最開始是由郭朝華和張田政這對夫妻發明的，隨之廣傳後被大家所喜愛。夫妻肺片的主要材料是通常以牛身體的部分為主，主要有頭皮、牛心、牛舌頭、牛肚子、牛肉為主料，用祕製的滷料滷製，而後切片加上辣椒油、葱花、花椒麪等攪拌。一片片的色澤美觀，味道巴適，鮮香麻辣，非常適合下酒。
6.毛血旺，20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裏直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺，是川菜中一道不可多得的美味佳餚。
現在川菜館隨處可見，可以想象得到川菜是很受歡迎的，不然怎麼能開那麼多餐館
特色菜推薦——脆皮牛腩，非常好吃的招牌菜，推薦開店的大廚
一、簡介
介紹：
這道菜在燉牛腩時會加入雪梨塊和少許秋梨膏，不僅清肺化痰，還能讓牛腩帶上一股果香與清甜。為了進一步增加香味，還添加了五種醬料、六樣蔬菜，以及少許潤肺的枇杷葉，用這款滷水滷製的牛腩兼具蔬菜的清香與水果的清甜，非常好吃。
二、配方
牛腩的初加工：
1、牛腩20斤改刀成大塊，洗淨汆水，撈出放入雪梨醬香滷水中，蓋上白菜葉，中火滷2小時至牛腩入味。
2、撈出改刀成長10釐米、寬3釐米的條（重約250克），放入保鮮盒中，舀入滷水（濾渣）浸沒原料，入冰箱冷藏備用。
雪梨醬香滷水製作：
1、鍋人色拉油800克、牛油500克燒至五成熱，下入芹菜段400克、胡蘿蔔片、青椒段、葱段各250克、蒜瓣（拍破）200克、薑片150克小火炸香，待將蔬菜的水分全部炸幹，撈出瀝油，裝入紗布袋製成蔬菜包。
2、在油中投入提前泡過白酒的香料（香葉20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、幹青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克）小火炸出香味，撈出瀝油備用。
3、 將鍋中的油燒至五成熱，下入甜麪醬350克、花生醬、芝麻醬各250克、海鮮醬、沙茶醬各150克炒出香味，添入牛骨湯40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨 塊800克、幹枇杷葉30克，調入秋梨膏350克、黃豆醬油200克，大火燒開轉中火煮40分鐘，關火加紅酒220克、蜂蜜80克攪勻即成。
三、製作
走菜流程：
（1）開餐前取出牛腩蒸熱。
（2）取一條牛腩掛勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成小塊，裝盤後帶蒜茸辣醬上桌。
技術關鍵：
1、白菜葉的作用有兩點：一是當作“蓋子”，封住湯桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去滷湯中多餘的油脂。
2、枇杷葉購自中藥店，有清熱化痰的功效，但口感略微發苦，因此用量不宜過多，使用前需加清水浸泡2小時。當鮮枇杷上市時，按照文中的比例，每桶滷水中放入鮮枇杷500克，效果會更好。
客家菜招牌菜有哪些
客家菜招牌菜有：鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐、客家生魚片、豬肚包雞。
一、鹽焗雞
鹽焗雞的烹飪技藝是惠州市級非物質文化遺產。而這個廣泛流行在廣東深圳、美洲、惠州、河源等地的客家地區傳統美食。是利用鹽焗粉、鹽和雞這種簡單的原料製成。品嚐起來鮮嫩鹹香。是廣泛流行於國內外的經典菜式。
二、梅菜扣肉
梅菜扣肉這個利用五花肉、梅菜為主要原料製成的客家菜系傳統名菜。是經過小火燜蒸製成的菜品。品嚐起來鹹香略帶甜。肥而不膩、肉爛味香的名菜。與釀豆腐和鹽焗雞並稱為客家三件寶。
三、釀豆腐
客家釀豆腐是將白嫩的豆腐中塞入肉餡、魚肉或蝦米等材料。經過長時間的小火慢煮。搭配上調料製成的客家飲食文化傳統菜品。也是在客家人餐桌上常見的家常菜品。品嚐起來鹹香鮮美。更富有嚼頭。
四、客家生魚片
客家生魚片於2018年被評為“中國菜”福建十大經典名菜。而這道菜品沒有什麼特別複雜的製作方法。在古時這道菜又被稱為魚生。也可以看成是日本的刺身。而客家生魚片通常是會配上田螺香蒜醋一同食用。品嚐起來脆嫩清香。鮮滑爽口。
五、豬肚包雞
豬肚包雞是流行在廣東深圳、惠州、河源等粵東一帶的客家菜系的傳統地方名菜。這種濃中帶清的湯品散發着濃郁的胡椒香氣。也是客家酒席上必備的餐前用湯。目前在市面上也常常見到主打豬肚雞火鍋菜品的品牌。
魯菜招牌菜有哪些
魯菜是中國八大菜系之一，以山東省的烹飪風格為代表。其招牌菜品豐富多樣，其中一些知名的有：葱爆羊肉、紅燒肉、剁椒魚頭、清蒸鱸魚、糖醋里脊、炒肝尖等。這些菜品口味獨特，製作精細，深受人們喜愛。
魯菜招牌菜有哪些
魯菜的招牌菜有：九轉大腸、爆炒腰花、糖醋鯉魚、葱燒海蔘、油爆雙脆。
1、九轉大腸
魯菜之濟南菜代表菜“九轉大腸”，是山東省濟南市傳統名菜。清朝光緒初年，由濟南九華林酒樓店主首創，開始名為“紅燒大腸”，許多着名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。
2、爆炒腰花
爆炒腰花是山東省特色傳統名菜，屬於魯菜。是以豬腰、荸薺等為主料的家常菜。其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆。
3、糖醋鯉魚
糖醋鯉魚是用鯉魚製作的一道山東濟南傳統名菜，為魯菜的代表菜品之一，色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，香鮮味美。據説此菜最早起源於濟南濼口，後逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時，形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。
4、葱燒海蔘
魯菜之膠東菜——葱燒海蔘，葱燒海蔘是山東省經典的傳統名菜，中華特色美食，屬於魯菜系。“古今八珍”之一，魯菜的當家菜；膠東半島素有“山東明珠”之稱，海產品極為豐富。
5、油爆雙脆
油爆雙脆屬魯菜，是山東，山東地區特色傳統名菜。烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐裏製作難度最大的菜餚之一。
