夏天拉麪怎麼和麪，夏天拉麪和麪的方法

1、選面。一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因為這種麪粉不但不符合衞生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉拉麪專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麪的製作成功保證前提條件。

2、和麪。和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替. 和麪技巧仍是最關鍵。

3、醒面。醒，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。

4、溜條。由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

5、拉麪。將溜好的麪條放在案板上，撒上清油（以防止麪條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞。拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麪糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麪速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麪條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麪條光滑筋道，在鍋裏稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裏下面：“拉麪好似一盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗裏菊花瓣”。觀看拉麪好象是欣賞雜技表演。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

1、選面。一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因為這種麪粉不但不符合衞生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉拉麪專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麪的製作成功保證前提條件。

2、和麪。和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替. 和麪技巧仍是最關鍵。

3、醒面。醒，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。

4、溜條。由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

5、拉麪。將溜好的麪條放在案板上，撒上清油（以防止麪條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞。拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麪糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麪速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麪條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麪條光滑筋道，在鍋裏稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裏下面：“拉麪好似一盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗裏菊花瓣”。觀看拉麪好象是欣賞雜技表演。

拉麪應該如何和麪？

拉麪的做法和麪技巧如下：

拉麪的比例是精粉2500克，水1500克，鹼面25克。

1、要將麪粉和鹽一起放到面盆的，然後往麪粉一點點加水，記住我們要沿着盆的邊緣加水，而且我們在加水的過程中要用手不停的去揉搓麪粉，而且揉搓的單位越小越好，這樣才能夠讓麪粉更加容易吸水，吸水吸得更加的充分。

2、將鹼面用水100克化開成鹼水。

3、等到我的面寫好之後，將醒好的面放到我們的案板上，案板上可以抹一些油，當然我們在拉麪的時候一定不要拉的太細，最重要的是要均勻，我們手上的功夫一定要好，然後將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上，因為有油，所以我們也不用怕麪條會纏在一起。隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。

拉麪的基本配方，怎麼和麪？

拉麪的基本配方，怎麼和麪，拉麪一定要用高筋麪粉，製作拉麪和麪是非常重要的，和麪的時候水温很重要，夏天涼水，冬天温水，面要和的軟硬適中，麪糰和好後要三醒三揉等，這樣做出來的拉麪才筋道彈性好。拉麪相信大家都喜歡吃，口感筋道好吃，作為一個以麪食為主的北方人，麪條可是我們的最愛，我們基本上每天都要吃麪條，每次去拉麪館吃麪，看到拉麪師傅拉麪的時候，都會覺得特別酷，拉麪勁道好吃，想要做出勁道好吃的拉麪，還有要有一定的技巧的，我也經常會自己在家做拉麪，做出來的拉麪一樣勁道好吃，下面就來分享下拉麪的做法和怎麼和麪。

一、拉麪和麪小技巧1、做拉麪麪粉的選擇特別重要，我們都知道麪粉一般分為高筋、中筋、低筋麪粉，做拉麪一定要用高筋麪粉，因為高筋麪粉的蛋白質含量高，筋性粘性比較高，用高筋麪粉制製作拉麪，麪糰勁道，彈性好，才能拉得起來，做出來的拉麪勁道口感好。2、拉麪和麪的時候要加鹽，鹽可以增加筋性，和麪的水很重要，夏天要用涼水，冬天要用温水，水要分多次加入，面要和的軟硬適中。3、面和好以後，一定要三醒三揉，就是醒一會面，揉一下再醒面，就這樣反覆的醒揉，面只有揉透了，才能拉出均勻的麪條。二、製作步驟1、食材：高筋麪粉500克、鹽3克、雞蛋一個、水220克2、盆裏加入500克高筋麪粉，加入3克鹽，增加筋性，再打入一個雞蛋，這樣做出來的拉麪口感更好，用涼水和麪，冬天就用温水，分多次加入，邊加入邊加攪拌，和成光滑的軟硬適中的麪糰。

3、麪糰揉光滑後，蓋上保鮮膜醒發，醒發十分鐘揉一次，再接着醒發，就這樣三醒三揉，醒發好後，案板上抹上油，把麪糰放在案板上。4、用擀麪杖擀成麪餅，不用擀得太薄了，把麪餅分成大小均勻的面段，拿一根用手揉搓成長條，準備一個盤子，盤子裏刷上油，把搓好的麪條盤放在盆中。5、就這樣搓好依次盤放在盆子裏，全部放完後，在麪條的上面刷上油，蓋上保鮮膜，再醒發半個小時左右，面醒發好後，就可以拉麪了。6、拿出一根麪條，慢慢拉長，再摺疊起來繼續拉長，就這樣反覆的折起再拉長，一直拉到自己想要的細度就可以了，我喜歡吃粗一點的拉麪，有嚼勁口感更好。7、做好的麪條非道有彈性，水開把麪條下鍋煮熟，可以做湯麪，還可以用來涼拌、炒都非常的好吃，我最喜歡用洋葱、青椒、青菜等一起來炒拉麪，非常的美味。

總結：拉麪的做法其實很簡單，自己在家做，不添加任何東西，吃起來勁道還健康，做拉麪和麪非常重要，和麪的時候夏天用涼水，冬天用温水，水要分多次加入，和麪的時候加鹽和雞蛋，面要和的軟硬適中，面和好後一定要三醒三揉，這樣做出來的拉麪勁道又好吃，喜歡吃的可以自己在家試試哦。感謝大家的閲讀和點贊，大家有什麼問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

拉麪怎麼和麪

拉麪是非常受大家喜愛的一道美食，那麼拉麪該怎麼和麪呢?

　　1、準備

　　在盆中放入適量的麪粉和鹽，然後在盆的邊緣加一點點加水;

　　2、揉麪團

　　用手去揉搓麪粉，揉成麪糰後，把麪糰醒30分鐘左右;

　　3、切成條

　　將醒好的麪糰用擀麪杖把麪糰擀成餅，切成細條，放入刷好一層油的盤子裏，包上保鮮膜，再醒30分鐘左右;

　　4、拉麪

　　醒好之後，就可以開始拉麪了。

　　需要注意的是，要選筋性高的麪粉，這樣麪糰比較勁道、彈性好，才能拉得起來，這樣的面煮出來勁道口感好。

拉麪夏季怎麼和麪

和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥...密度增大！.

和麪技巧仍是最關鍵。近年來已用專用的和麪劑代替。

夏天的話建議你適當的多加點鹽，一般要求冬天用温水，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強！

希望能對你有些幫助。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，卻又不是普通的鹼。超過30℃。講究“三遍水，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，因而也就提高了麪筋的生成和質量，可以達到150%，實際上是鹼，則會引起蛋白質的變性。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍，質量最好，同樣也會降低麪筋的生成。比如適量的水！，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，是關鍵，最適宜抻拉！，俗稱蓬灰，通過和麪時用水温度的不同、筋道有勁，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。若温度低於30℃，和麪時還要放入適量的水和灰，而且拉出來的麪條爽滑透黃。其中的灰，不僅使面有了一種特殊的香味。首先應注意的是水的温度，加進面裏，即延伸性和彈性最好，其它季節則用涼水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，九九八十一遍揉”，三遍灰，此時麪筋的生成率也最高。其次，而失去其性能，當温度達到60℃時和麪是拉麪製作的基礎

做拉麪的面怎麼和

問題一：家庭拉麪的面怎麼和 抻面條吃起來柔軟筋道，家庭可以自做，做法如下：

1、用温水把精鹽溶化，倒入麪粉內攪拌成雪片狀，把面揉勻成麪糰，醒10分鐘左右待用；

2、將麪糰搓成長條，用手拿住面的兩端，慢慢抖動，伸長後兩端合攏。上述過程反覆多次，待粗細相等後，用手沾鹼水抹在麪條上；

3、將麪條放在案板上，撒上補面，左手將兩端捏緊，右手中指扣在中間，然後左手掌向下，右手掌向上，進行抻拉，抻長後放在案板上，稍撒補面。上述過程，反覆幾次，見面條呈3毫米粗細即成。下鍋前，將麪條兩頭揪下來，將麪條下於鍋內，熟後撈出即可

問題二：拉麪的面是怎麼和的 拉麪的製作

1．拉麪製作的工藝流程

和麪→餳面→加拉麪劑折搋麪→溜條→下劑→拉麪→煮麪

2．操作要點

（1）和麪（選用高筋面）

拉麪油就選用一級精練菜籽油。

配比：麪粉 500克 鹽 4克 拉麪劑2% 水250--300克

和麪的水應根據季節確定水温，夏季水温要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，麪粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麪筋網絡；則澱粉也不發生糊化，充實在麪筋網絡之間。夏季調製時，因為氣温較高，即使使用冷水，麪糰筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麪筋的強度和彈性，並使麪糰組織緻密。拉麪劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麪劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麪不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用温熱水化開，並涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉麪粉75――90千克）。

首先將拉麪劑放容器里加少量水融化備用，將麪粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麪粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麪粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裏向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麪糰的具體情況靈活掌握。和麪時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麪糰；揣是兩時用掌或 *** 叉搗壓麪糰；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和麪主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麪劑水，但要注意把水完全打到面裏）擊打麪糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝着一個方向（順時針或逆時針），否則麪筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麪糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麪糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即麪糰中有乾粉粒），促使麪筋較多的吸收水分，充分形居麪筋網絡，從而產生較好的延伸性。

和麪就是一個累人的活！！呵呵....

（2）餳面 （醒面）

將柔好的麪糰表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生麪糰表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麪糰未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣麪糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麪糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麪筋網絡，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉麪劑搋麪

將加好拉麪劑水的麪糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麪團的筋力，確定是否需要搋拉麪劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麪筋結構排列柔順、均勻，符合拉麪所需要的麪糰要求時，即可進行下一道工序。

（4）下劑

將溜好條的麪糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麪。

（5）拉麪

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，......>>

問題三：拉麪的面怎麼和，裏面要放什麼嗎 拉麪，一種漢族傳統麪食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麪一説。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麪、山西拉麪、河南拉麪，龍鬚麪等，拉麪又叫甩面、扯麪、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的麪食名吃。拉麪可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麪的技術性很強，要制好拉麪必須掌握正確要領，即和麪要防止脱水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麪根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麪、夾餡拉麪、毛細、二細、大寬、龍鬚麪、扁條拉麪、水拉麪等不同形狀和品種。

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、

黴變的污染麪粉，因為這種麪粉不但不符合衞生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉拉麪專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麪的製作成功保證前提條件。

二、和麪

和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替. 和麪技巧仍是最關鍵。

三、醒面

醒面，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、拉麪

將溜好的麪條放在案板上，撒上清油（以防止麪條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞。拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣......>>

問題四：家庭做拉麪怎麼和麪 拉麪的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和麪，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以後，把面切成小節，搓成 30 釐米長的粗條，盤在大盤子裏，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上 20 分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好後，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在塗油的案板上，然後拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，並放入醋、辣子食用。

在大飯館裏就不是這樣拉麪了，白案廚師做拉麪都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術高超的廚師一次可拉十幾公斤面。麪糰在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優美，拉麪上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊麪團競成數百根銀絲飄飛入鍋。

飯館裏的拉麪，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉麪切成短節，然後在炒鍋內放上清油、肉絲、大葱西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒麪。其風味與拉麪迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。

開封拉麪的做法：

一、原料：

精粉十斤、鹽二至三兩、鹼二錢。

二、製作方法：

1.麪粉放在盆裏，把鹼面、鹽和水根據季節的不同，適當增減用量，一次倒進面裏，和成面塊，再用灕水一直把面??的筋軟好盤、好拉為止。

2.把和成的面，取出二斤一塊，在案子上反覆盤揉二分鐘左右，至面發筋時，兩隻胳膊伸成半彎曲形，相離一尺遠左右；兩腳自然站立分開，相距一尺半左右；兩手托住面的兩頭，使其吊兜，兩臂用力平衡，使面上下抖動；當面向上抖動即將下落時，用臂力使面自然扭上勁；同時把面的上端交給左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿勢反覆操作，直到軟硬均勻、粗細一致時，即可出條。

3.開條的方法：將盤好的面放在案板上，掐去兩頭，撒上乾麪，兩手同時拉着面的兩頭，向懷裏靠攏伸長，合到一起時，隨即將右手的面頭交給左手，攏成半圓形；右手中指伸進圓形的中間，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反覆拉至要求粗細的麪條即成。

用此方法可將面拉成寬厚條、窄厚條、寬薄條、窄薄條、簾子棍、筋條面、一窩絲、龍鬚麪等。

問題五：在家裏如何做拉麪，怎麼和麪呢？ 用鹽水和麪，軟一點，和好面後最好多方一段時間，這樣就會很好拉

問題六：做拉麪用什麼才能讓面勁道！ 做拉麪用高筋麪粉能讓面勁道，竅門如下：

A.選料

一般要選擇新鮮的高筋麪粉。現在，麪粉加工已經很專業，做饅頭、做餃子都有專用粉，做拉麪也有專用粉。

只是，不要貪圖便宜而選擇陳面或蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，這種麪粉不但不符合衞生標準，而且變質麪粉中所含的蛋白質分子也受到破壞，麪粉裏的蛋白質無法與水結合形成麪筋，麪筋少，當然面就不筋道了。所以，新鮮的高筋麪粉，是做好拉麪的保證。

B.揉麪

有了高筋麪粉，還需要和麪的功夫，和麪是拉麪製作的關鍵。

首先，應注意水的温度，一般要求冬天用温水，其他季節用涼水。通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始琺保持在30℃左右，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。温度過高或過低，會引起蛋白質的變性而失去其性能。夏天和麪，最考驗拉麪師傅的水平，行內人都知道“夏天的麪糰不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因為温度。

C.配料

和麪時還要放入適量的鹽、鹼、雞蛋，這三種東西都能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。揉麪講究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。有些揉麪功夫不好的師傅，可能會用“拉麪劑”，這就是傳説中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和鹼是一樣的。

問題七：在家怎麼做拉麪？ 材料：高筋麪粉、清水。另準備兩塊新毛巾、趕麪杖一條。

步驟：

1。加水。

將麪粉倒入一盆中，慢慢加入清水，邊加水邊攪拌，直至均勻成麪糰，取出麪糰，開始和麪。注意：面不可和得太硬，一般情況下比包餃子的面要軟些。太硬的面，做出來的麪條不筋（也就是廣東人説的彈牙不夠），不好吃，而且拉不長，易斷。面和得太軟會沾在面版上，無法提起來拉。

2．和麪。

每隔三分鐘揉麪團一次，每次揉麪的時間約兩三分鐘，然後把乾淨的濕毛巾（毛巾洗後擰乾即可，不能出水）直接蓋在麪糰上。重複揉麪10至15遍。重複的次數越多，面就越筋，越好吃。

3．切條及醒面

把面趕開成0.5釐米厚，切成2釐米寬，10釐米長的長條。在面版上撒少量麪粉（不宜撒太多，以使麪條不沾在面版上為宜），將麪條擺在面版上，注意不能擁擠，以免沾連，然後蓋上濕毛巾（毛巾洗後擰乾即可，不能出水），醒面一至一個半小時（必須將所有面條蓋在毛巾底下）。

4．拉麪、煮麪

將水煮開後，繼續保持大火，以保證鍋裏的水繼續開着，將醒好的麪條一條一條拉長，邊拉麪條邊下鍋。特別值得一提的是：如果面醒得好，此時的每條麪條都可以從原來的10釐米拉成1至2米長，甚至更長，而不會斷。以寬水煮麪為佳。麪條下鍋煮兩分鐘即可出撈出。

拉麪的特點：拉麪可以做成涼麪、滷麪、湯麪。麪條有彈性，久煮不爛。

做的過程中要注意的幾點：

1． 做拉麪的關鍵是在於和麪及醒面這兩個步驟上，和麪時不能和得太硬，也不能太軟，如果和硬了，有個補救的辦法就是，蓋面的毛巾可以稍微濕些，這樣，在蓋的過程中，麪糰吸收了它的水分，也可以使麪糰柔軟起來。

2． 醒面的時間越長，麪條越易拉長而不斷。醒面時，在乾燥季節做拉麪，毛巾相對濕度可以大些，以免在醒的過程中流失水份。

3． 麪粉的質量也是關鍵，選北方產的高筋麪粉，拉出來的面才好。

問題八：拉麪怎麼和麪 40分 選面

一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因為這種麪粉不但不符合衞生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉拉麪專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麪的製作成功保證前提條件。

和麪

和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在 30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替，和麪技巧仍是最關鍵。

醒面

醒，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。 四、溜條 由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

拉麪

將溜好的麪條放在案板上，撒上清油（以防止麪條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻定的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麪糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麪速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麪條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麪條光滑筋道，在鍋裏稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裏下面：“拉麪好似一盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗......>>

問題九：拉麪怎樣和麪 拉麪的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和麪，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以後，把面切成小節，搓成 30 釐米長的粗條，盤在大盤子裏，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上 20 分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好後，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在塗油的案板上，然後拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，並放入醋、辣子食用。

在大飯館裏就不是這樣拉麪了，白案廚師做拉麪都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術高超的廚師一次可拉十幾公斤面。麪糰在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優美，拉麪上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊麪團競成數百根銀絲飄飛入鍋。

飯館裏的拉麪，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉麪切成短節，然後在炒鍋內放上清油、肉絲、大葱西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒麪。其風味與拉麪迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。

問題十：拉麪的面怎麼和 做麪食是項技術活，從和麪到揉麪，都要有一定的手勁和時間，師傅在和麪時放的有豆油和拉麪劑。做面的師傅，十分麻利地揉麪，然後扯下一塊麪坨，一撐一拉，時而在桌上“啪”的一打，然後稍微拉個5-7下，不到兩分鐘就拉好一碗麪，投進滾開的鍋中。而且這面頭尾相連，不管多細，它也不斷，還是一整根。根據師傅拉的長度，大略算了一算，一根面完全展開大約有100多米長呢。

蘭州拉麪怎麼和麪？

和麪

清水2100克（夏天用冰水和麪，冬天用温水和麪）加鹽50克，攪勻待用。

高筋麪粉5000克置於案板上，堆成小山的形狀，在中間挖個洞，分多次撩灑鹽水，雙手不停抓拌，搓成絮狀，再加水600克揉成麪糰，最後加水300克，然後依次用搗（雙手握拳或用手掌按壓麪糰，這個手法適用於較硬的麪糰，用手將麪糰的表面均勻地按壓一遍，助其均勻上勁）、搋（雙手握拳，用手指背蘸水在麪糰上用力壓，讓麪糰吸收水分變軟，使其更有筋性）、蹬（此手法類似婦女在搓衣板上搓洗衣服：左手摁住麪糰，右手抓着少量麪糰在案板上往前搓，手臂伸直後抓回，壓到麪糰上，右手再抓起另一坨麪糰用同樣方法往前搓，如此循環，直至將所有面團分批搓按一遍，這就是所謂的“蹬”，雙手可以交替使用，也可同時往前搓，方法相同，目的就是讓麪糰的質地更均勻、細滑）、揉（用掌心將麪糰在案板上來回滾動揉勻）四種手法，將麪糰和至表面光滑、質地均勻、手感較硬、富有彈性。

餳面：和好的麪糰蓋上濕布餳發，冬天需30分鐘，夏天則15分鐘就夠了。

手法展示

1、左手摁住麪糰，右手抓着少量麪糰在案板上往前搓，稱為蹬面。

2、蹬面也可以雙手交替使用。

3、搋麪：雙手握拳，用手指背蘸水在麪糰上用力壓。

製作蘭州拉麪的四大金剛

製作蘭州拉麪有四大元素——牛肉、麪粉、蓬灰、辣椒，選料時有這麼一句口訣：“甘南的犛牛永登的面、皋蘭的蓬灰甘谷的線”。甘南犛牛生長於水草豐美、氣温較低的高海拔天然牧場，其肉質脂肪含量低、蛋白含量高，色澤鮮紅，用它煮出的清湯味道鮮美醇厚；永登的面是用一種名叫“和尚頭”的小麥磨出來的，顏色微黃，麪筋含量高，拉出的麪條根根緊緻、麥香味濃，煮後的麪湯清澈不渾；皋蘭的蓬灰則是製作蘭州拉麪的“獨家祕器”，它能增加蛋白質的粘性，提高麪筋的生成速度和品質，使得拉麪爽滑勁道；甘谷的線其實指甘谷縣所產的線椒，體態細長、辣度適中，含有豐富的油脂，用它磨出的辣椒麪香味濃郁、色澤紅亮。

自己在家做拉麪的時候，應該如何和麪？

中國人喜歡吃麪食，特別是在北方，麪食到處開花，各種各樣的麪食都很耀眼。麪食的方法很多，但主要可以分為兩類，一類是發酵麪食，一類是不需要發酵的普通麪食。

揉麪的時候有人放鹽，有人加油，口感差異很大，學完後不要隨便做發酵的麪食都要放酵母粉，能讓麪粉變得模糊的麪食很誘人，很好吃。一般麪食不需要發酵，簡單用水和麪就可以了。但是在我們的生活中，有些人會發現麪糰裏有鹽和加油。這到底是為了什麼？今天我們來談談這個吧。

1.什麼麪食需要加鹽和油

麪粉裏放鹽和油並不需要所有的麪食。通常我們在做有力光滑的麪條時要加鹽和油，在做各種糕點時也要加鹽和油。那麼，鹽和油的面究竟有什麼不同呢？揉麪的時候有人放鹽，有人加油，口感差異也很大，學完後不要隨便做

2.揉麪放鹽的目的

飲食界有句話説：“鹽是谷蛋白是骨頭。”也就是説，在麪粉中加入鹽可以提高麪粉的腱性，提高麪條的口感和韌性。麪粉麪筋來源於麪粉的穀物蛋白質。我們常説的“高筋麪粉”“低筋麪粉”是穀物蛋白質的高低，穀物蛋白質接觸水後會變成膠體般的物體，加入鹽後面粉的密度會更強，做出來的麪條會有彈性，還會煮開。所以做麪條之類的食物時，放鹽是必要的。

3.揉麪加油的目的：

無論是做麪粉的食物還是不做麪粉的食物，原則上都要醒過來，但醒過來後面粉的水分會蒸發，使麪糰變得乾燥。但是如果加油，效果就會立即改變。揉麪時麪粉的筋性不同，結合力可能不同，筋性越高，結合力越強，通俗點就是比較粘。這時，加一點油後，起到疏水作用，使麪糰不粘手。

正常和麪粉不加油的話，麪糰延展性不好，拉起來會斷，不長，但加油的話，延展性會變好，麪糰彈性會變好，還能拉很久。例如，我們平時做方便麪、薄皮餡餡餅等的時候需要加油。而且，這種糕醒的時候要抹油，目的是用油鎖住水分，使其柔軟、柔軟。揉麪的時候有人放鹽，有人加油，口感差異也很大，學完後不要隨便做另外，加油的麪粉不能形成谷蛋白網絡，所以製作的麪粉點比較鬆，口感脆。很多人烤的年糕的口感不脆，只是缺少這個階段。

所以綜上所述，可以發現麪糰加油和鹽有不同的作用。意大利麪的口感可以變得更好吃，但鹽和油的量不是隨便加的。根據麪粉的量來決定適量就可以了。

夏天拉麪怎麼和麪

拉麪怎麼和麪

材料

主料：麪粉30斤、牛肉10公斤 配料：牛肝3斤、白蘿蔔10斤 調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。

做法

1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入温水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裏，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香萊切小節待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

4、麪粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的麪條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、葱花及辣子油。

夏天拉麪怎麼和麪

夏天面容易發，最好放在冷藏櫃裏另外，夏天要比冬天放的鹽要多一倍

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因為這種麪粉不但不符合衞生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉拉麪專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麪的製作成功保證前提條件。

二、和麪 和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替. 和麪技巧仍是最關鍵。

三、醒面

醒，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、 拉麪 將溜好的麪條放在案板上，撒上清油（以防止麪條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麪糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麪速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麪條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麪條光滑筋道，在鍋裏稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裏下面：“拉麪好似一盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗裏菊花瓣”。觀看拉麪好象是欣賞雜技表演。

蘭州牛肉拉麪牛肉拉麪的優劣除了拉麪外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以説湯是蘭州牛肉麪的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉麪”的湯料配方。蘭州人吃牛肉麪，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麪至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。蘭州的牛肉麪最有代表性的當屬著名的 “馬家大爺牛肉麪” , 馬家大爺牛肉麪秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麪的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麪裏最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麪館。“馬家大爺牛肉麪”的製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。

熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麪澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛，犛牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳着這樣的説法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點誇張，但從另一方面反映了犛牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麪的。

至於蘭州拉麪的具體做法，本人在這裏是不能隨便説的，我只説説他的綜合的特點一碗成功的牛肉麪應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麪條黃亮）。馬家大爺對牛肉麪有嚴格的質量要求，用他的話説，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。

從蘭州牛肉拉麪製作及原理分析可以看出，拉麪技術把科學與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結制作經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉麪，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地説：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇蹟。” 國內同行説，“絕”了，沒的可比； 觀摩者説，“神”了，就象“變戲法”似的；外國友人説，這是中國的奇蹟，也是世界的奇蹟。現在，清湯牛肉麪已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嚐到正宗的清湯牛肉麪。

拉麪夏天的面要怎麼和，怎麼拉？

夏天面容易發，最好放在冷藏櫃裏另外，夏天要比冬天放的鹽要多一倍

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因為這種麪粉不但不符合衞生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉拉麪專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麪的製作成功保證前提條件。

二、和麪 和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替. 和麪技巧仍是最關鍵。

三、醒面

醒，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、 拉麪 將溜好的麪條放在案板上，撒上清油（以防止麪條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麪糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麪速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麪條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麪條光滑筋道，在鍋裏稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裏下面：“拉麪好似一盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗裏菊花瓣”。觀看拉麪好象是欣賞雜技表演。

蘭州牛肉拉麪牛肉拉麪的優劣除了拉麪外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以説湯是蘭州牛肉麪的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉麪”的湯料配方。蘭州人吃牛肉麪，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麪至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。蘭州的牛肉麪最有代表性的當屬著名的 “馬家大爺牛肉麪” , 馬家大爺牛肉麪秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麪的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麪裏最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麪館。“馬家大爺牛肉麪”的製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。

熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麪澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛，犛牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳着這樣的説法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點誇張，但從另一方面反映了犛牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麪的。

至於蘭州拉麪的具體做法，本人在這裏是不能隨便説的，我只説説他的綜合的特點一碗成功的牛肉麪應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麪條黃亮）。馬家大爺對牛肉麪有嚴格的質量要求，用他的話説，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。

從蘭州牛肉拉麪製作及原理分析可以看出，拉麪技術把科學與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結制作經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉麪，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地説：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇蹟。” 國內同行説，“絕”了，沒的可比； 觀摩者説，“神”了，就象“變戲法”似的；外國友人説，這是中國的奇蹟，也是世界的奇蹟。現在，清湯牛肉麪已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嚐到正宗的清湯牛肉麪。