手工蝦片的做法

1、冷水2公斤、木薯粉1公斤、蝦肉糜500克、砂糖200克、雞蛋80克、酵粉2克、食鹽80克魚醬油40克、穀氨酸鈉10克。

2、生產蝦片應首先制好蝦糜。小蝦通常是由凍蝦塊提供的。第一步，用碎冰機或類似的設備破碎凍蝦塊，然後將碎蝦體投入研磨機攪拌和研細。在這一乳化過程中，還可根據需要適當加水。

3、製成蝦片冷膏體。將基本原料在攪拌器裏混合，製成軟膏體，然後放入攪和機(和麪機)裏反覆揉和，直到十分均勻的冷膏體為止。

4、成型。為使冷膏體達到預先要求的形狀，通過灌腸機之類的裝置，把冷膏體充填到直徑約3釐米，長度約50釐米的尼龍袋類的裝置之中，用事先經蒸汽處理過的布把充填好的尼龍袋包紮牢固。

5、蒸熟。使包紮在尼龍袋中的麪糰圓柱體用蒸汽加熱到100～130℃，約經40分鐘而完成蒸熟和糊化。麪糰密封於尼龍袋中，其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸，也不與微生物和外界空氣相接觸。由於袋子是用很薄的標準尼龍或效果相同的塑料薄膜所構成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過程中，麪糰中的水分含量保持恆定。這樣，水分既不經表面蒸發，也不經由細胞間擴散而損失。

6、冷藏。在解除包紮布料而剝除尼龍袋時，把尼龍袋中的熟麪糰移入0℃左右的冷藏庫中降温，冷藏24小時左右。在這一過程中，應當注意的是，既要使熟麪糰達到硬化以適於切片，又不要使水分降低或細菌污染。

7、切片、乾燥。乾燥工序的第一步，是把圓柱狀熟麪糰切成2～3毫米厚的薄片。為防止水分從熟麪糰中流失，尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在乾燥過程中，使每一薄片的水分向外擴散，而又不形成小泡和裂縫，可在不導致蝦片凹凸不平的情況下，使蝦片通過60～70℃的乾熱氣流，預幹5～10分鐘，這一預幹過程的持續時間不要過長，不要使温度提高而引起起泡現象。以上烘乾過程，可在50℃烘乾3小時，接着將蝦片移出烘乾房，在50℃再幹燥3小時。不論持續烘乾或間斷烘乾，最後都要求每片蝦片的水分保持在8～12%之間。如果蝦片不是立即油炸，必要時應保存在不透空氣的密閉容器中，以免水分有較大變化。

8、烹炸。最後一道工序就是以動物油脂或植物油在150～180℃烹炸。在前在的配料中必需加入發酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化過程中不使水分蒸發，其結果就是在幹炸片的多孔構造之間，保證具有空氣和二氧化碳的微小空隙，呈現膨化狀態。