滷菜的做法，滷菜怎麼做的

1、對火侯的掌握和運用。在我們製作滷菜的過程中，不同的食材需要不同的火候。如豬頭肉等油脂較重的食材，我們使用中火來滷製，讓肥肉儘量多的出油，這樣做出來的滷肉吃起來才不會太膩；而牛肉，雞肉，鴨肉一類的，脂肪含量較低，我們則需要小火滷製，以免肉質吃起來發幹、發柴、發緊；豬蹄則需要文火慢慢滷製，這樣滷出的豬蹄既軟爛入味又不會散架垮掉。所以，在滷菜過程中，要熟練的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定義。順便普及一下，大火是指水燒開後整個水面冒大泡，中火是指冒的水泡佔據水面的40%----50%，小火是指冒的水泡佔據水面的10%---15%，文火是指水面冒魚眼泡。

2、滷菜基本功還表現在對香料的認識以及各種香料在配方中所起的作用、功效以及它們各自的特性；對調料的認識以及在滷菜中所起的作用；對鹽度的把控和鹹度的確定等等；這些都屬於滷菜的基本功。如果不瞭解這些基礎知識，即使有滷肉配方和滷肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我們常用到的八角，它的主要作用是增香，除異味，然而它所含的茴香油又屬於易揮發物質，能讓滷菜有飄香的效果，同時它的香味極易揮發，所以在滷肉的過程中，每隔幾天，我們會在原配方的基礎上額外的適當增加一些用量，以此來維持滷肉的香味。只有瞭解了各種香料和調料的基本特性，我們才能在滷肉過程中遇到問題的時候做出適當的調整。

3、對食材的的特性和肉質要有充分的瞭解。豬肉，牛肉，雞肉，鴨肉，兔肉等，他們各自的氣味，肉質等都要有充分的認識。對應各種食材本身的特性和肉質的不同應該用什麼樣的香料，用多大的鹽度，多大的火候，這些都是滷菜的基本功。如兔肉的草腥味比較重，在滷製兔肉的時候，我們會適當增加陳皮的用量，利用陳皮的果香味來綜合兔肉的草腥味；再比如雞肉，腥味和鮮味，香味兼具，對於這樣的食材，我們無需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的選擇。再比如，牛肉的肉質緊密，纖維較粗，在滷製之前，必須用鹽醃製48小時才能使其入味，滷製的時候，一般在燒開10分鐘以後用文火慢慢滷煮，成品才會軟爛而不幹，不柴，不散。

4、糖色。炒糖色是一門技術，也是滷菜的基本功之一。糖色質量的好壞，直接決定了滷菜成品的顏色。需要什麼樣的顏色，完全靠糖色來調製。在炒糖色的時候，火候的控制和最後加水是關鍵環節，1秒鐘都能決定糖色的品質。糖色不僅僅能調色，在某些滷味中還兼具調味的功能。比如做甜辣滷味的，糖色的炒制就偏嫩，而其他如五香，麻辣滷菜等，糖色稍微偏老且略帶一點苦味。在實際滷菜過程中，如何利用糖色和其他上色原材料相配合來調製金黃色，金紅色，深紅色，醬紅色，微黃色等等，所有這些，都需要我們在炒製糖色時具備紮實的基本功。