快速泡發食材的方法，怎樣快速泡發食材

1、水發。浸發就是將乾料用涼水浸沒，使其發脹後用，漂發把幹調放入冷水中，一般要用工具或用手擠捏令其漂發，將異味、泥沙除去，注意多次換水，一般2-3小時即可發透。熱水發，比冷水發要快，對冷水不宜發脹的幹調，採用熱水發，熱水發又分為泡發、蒸發、燜發、煮發四種。對形體小、質地輕的銀耳、燕窩、髮菜、紫菜、銀魚，可用冷發或熱發均可，對體質堅硬、厚大有腥臊氣味的魚翅、熊堂、海蔘、駝蹄、幹筍等，都用熱水泡、煮、燜、蒸，洗淨後再加工食用。

2、油發。有的幹調要用油發，才可使其膨脹，鬆脆，對膠質豐富，結締組織多而堅硬者如蹄筋，乾肉皮、魚肝等均可用油發，在發制火力過猛可將油鍋燒沸後，將油鍋端離火源或用微火保持油温，發透後加入熱鹼水中，洗去油膩，在用清水漂洗乾淨再入菜。

3、鹽發。一般用油發的幹品均可用鹽先將鹽粗顆粒放入鍋內，燒製爆炸聲，立即將幹品放入翻炒，邊炒邊燜，直至發透，如鹽發牛鞭、狗鞭等。

4、鹼發。對堅硬的原料如魷魚、墨魚、則用鹼發，鹼髮根據幹品質量狀態又可分為鹼面發、鹼水發兩種。首先將大塊鹼粉碎成末，若是用鹼面發，就把幹品泡軟，切塊，劃上刀花，將鹼面塗在發軟的幹品上，待發脹後，用清水沖洗乾淨即可，若用鹼水發則把幹品放入配製好的鹼溶液裏使其發脹，然後用清水沖洗乾淨即可。

5、火燒水發。這種方法是對一些特殊原料如臘肉，烏參，巖參筆，首先用火烤佳外皮，再颳去外皮，用水泡發，就可除去外皮呈堅硬部分，然後用熱水反覆泡發沖洗後即可烹飪。